করিশ্মা কুয়েনজাং

চিত্তামণি – ঋতু দালমিয়া

আঞ্চলিক ভারতীয় খাবার; মিলান, স্পেন

ঋতু দালমিয়া তার ক্যারিয়ার গড়ে তুলেছেন ভারতে উচ্চমানের ইতালিয়ান খাবার পরিবেশনের মাধ্যমে। কিন্তু ২০১৫ সালে তিনি যখন আবার মিলানে ফিরে আসেন, তখন দেখতে পান যে শহরটি অবশেষে খুলছে – এটি আন্তর্জাতিক শাখা স্থাপনের জন্য নিখুঁত স্থান।

২০১৭ সালে চিত্তামণি খুলে। শুরুতে তিনি সাবধানী ছিলেন, মেনুতে নিরাপদ পদসমূহ রাখেন: কড়ি সমোসা চাট, কচুরি সবজি এবং কুর্গি শুয়োরের পাঁজর। “আমি এমন খাবার পরিবেশন করিনি যা ইতালিয়ান স্বাদের সাথে মানানসই নাও হতে পারে,” দালমিয়া মনে করেন। “আমি তাদের অবমূল্যায়ন করেছিলাম।” এখন চিত্তামণিতে গুজরাটি সাম্ভারো ফাফড়া এবং শিলং-এর জাদোহ পাওয়া যায়।

খাবারটি এমন ইতালিয়ানদের সাথে জনপ্রিয় হয়েছে যারা পূর্বে ভ্রমণ করেছেন, এবং স্থানীয়রা যারা কৌতূহলী। তিনি বলেন, ভারতীয় স্পর্শ অনেক দূর যায়। “যদিও আমার কাছে এমন এক ইতালিয়ান শেফ ছিল যে বেশিরভাগ দক্ষিণ ভারতীয় স্থানের চেয়েও ভালো ডোসা বানাতো। কিন্তু এ তো এক অন্য গল্প!”

ইন্ডিয়েন

অনন্য পছন্দ, আমেরিকান ছোঁয়া; শিকাগো, যুক্তরাষ্ট্র

দুই বছর বয়সী ইন্ডিয়েন-এ শেফ সুজন সরকার জানেন যে তার খাবার কীভাবে কাজ করবে: দেশিদের শান্ত করতে হবে, আমেরিকানদের মানিয়ে নিতে হবে এবং উভয়েরই অনুভূতি মিশিয়ে সবাইকে খুশি করতে হবে।

ইন্ডিয়েনে অনেক এমন গ্রাহক আসে যারা কখনও ভারতীয় খাবার স্বাদ নেয়নি, কিন্তু “আমেরিকানরা ইউরোপিয়ানদের চেয়ে বেশি পরীক্ষা করতে ইচ্ছুক,” তিনি তার লন্ডনের ১১ বছরের অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে বলেন। রেস্টুরেন্টটি স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করে নিজেকে মানিয়ে নেয়: আলেপ্পি ফিশ কারি তৈরি করা হয় লবস্টার দিয়ে; সেখানে কাশ্মিরি হাঁসের টাকোও রয়েছে, পাশেই রয়েছে একটি জনপ্রিয় বিরিয়া-স্টাইলের ডিপ। আমেরিকানরা তাদের মিষ্টি একটু লবণাক্ত পছন্দ করে। তাই গোয়ানের বেবিঙ্কা আসে ব্রাউন বাটার আইসক্রিমসহ। “ভারতীয়রা এটি তেমন পছন্দ নাও করতে পারে। তাদের জন্য রয়েছে মিষ্টি দই টার্ট, যা অনেকটা কী লাইম পাই-এর মতো।”

এটি ইন্ডিয়েনকে দুই অপ্রত্যাশিত শ্রেণীর মধ্যে জনপ্রিয় করে তুলেছে: এমন ভারতীয়রা যারা তাদের অতিথিদের দেখানোর জন্য তাদের সংস্কৃতি তুলে ধরতে চান, এবং তৃতীয় প্রজন্মের ভারতীয়-আমেরিকানরা যারা ভারতীয় খাবার পুনরাবিষ্কার করছে। সবাই খুশি। এমনকি মিশেলিন পর্যালোচকরাও, যারা ২০২৩ সালে ইন্ডিয়েনকে একটি তারকা দিয়েছে।

অভাতারা

ভারতীয়, নিরামিষ, উন্নতমানের; দুবাই, সংযুক্ত আরব আমিরাত

সংযুক্ত আরব আমিরাতে ৩.৫ মিলিয়নেরও বেশি ভারতীয় রয়েছে। কেন পরীক্ষা চালাবেন যখন আপনি শুধু সাধারণ খাবার পরিবেশন করতে পারেন? তবুও, অভাতারার নির্বাহী শেফ রাহুল রানা ভিন্নভাবে ভেবেছিলেন। “করি এবং মশলাদার সবজি বিশ্বজুড়ে পরিচিত এবং প্রিয়। অনেক অতিথি নিরামিষ খাবারকে বিরক্তিকর মনে করেন,” তিনি বলেন। “পুরোনো ধারণাগুলি বদলানোই চ্যালেঞ্জ ছিল।”

জৈন খাবারগুলো পেঁয়াজ, রসুন, পনির এবং মাশরুমের পরিবর্তে শালগম, করলা এবং ড্রামস্টিকের মতো উপকরণ ব্যবহার করে।

মেনুতে রয়েছে কাঁচা কলার চাট, যা পরিচিত টক, খাস্তা গঠন রয়েছে। “আমরা এটি ক্রিমি অ্যাভোকাডো চাটনি দিয়ে ভারসাম্য করি, যেহেতু দুবাইতে উচ্চমানের অ্যাভোকাডো পাওয়া যায়,” রানা বলেন। তিনি তার নিজ শহর উত্তরাখণ্ডের খাবারের উচ্চমানের সংস্করণও পরিবেশন করেন। বল মিঠাই, একটি মিষ্টি এবং ডালিকা, একটি ঘোড়া-ছোলার কারি, উভয়ই কুমায়ুন থেকে। তিনি মানুষের বিস্মিত হওয়া উপভোগ করেন।

দ্য মাদ্রাস ডায়েরিজ

উত্তরে দক্ষিণের স্বাদ; আমস্টারডাম, নেদারল্যান্ডস

ডাচরা যে ডোসা পছন্দ করে তা কে জানতো? শেফ পদ্মনাবন সুবুরাজ, মাল্লিয়াহ রাজেন্দ্রন এবং গোকুলাকান্নান সেকার ২০২০ সালের ডিসেম্বরে দ্য মাদ্রাস ডায়েরিজ খুলেছিলেন, কারণ আমস্টারডামের খাদ্য দৃশ্যটি কোরমা-নান এবং মশলাদার কারির প্রাধান্য পেয়েছিল।

তারা ঝুঁকি নিয়েছিল, মেনুতে কেরাই ভাদাই (সবুজ শাক এবং বিভক্ত বাঙ্গাল গ্রাম সহ ভাদাই), কাদালা বা ছোলার কারি, বন্ডা, স্থানীয় বিরিয়ানি এবং চিকেন চেট্টিনাড রেখেছিল। “নেদারল্যান্ডসের লোকেরা অপরিচিত মশলা, গঠন এবং রান্নার কৌশলগুলি চেষ্টা করতে বেশি ইচ্ছুক,” সেকার বলেন।

প্রথম অংশটি সহজ ছিল। শেফরা মশলা ভারত থেকে সংগ্রহ করেন। আমস্টারডামারদের সমুদ্র-কাঁকড়া রসম এবং পনির ঘি রোস্টে আসক্ত করা সময় নিয়েছে। সেকার বলেন, ডোসা, ইডলি এবং বিরিয়ানি ভারতীয় নয় এমন লোকদের মধ্যে জনপ্রিয়, যা নিজেই একটি অর্জন।

যা সাহায্য করেছে তা হলো স্থানীয়, টেকসই উৎপাদনের উপর ফোকাস। রেস্টুরেন্টের পালক পনিরের পালক হল ডাচ ধরনের। “এটি দ্রুত শুকিয়ে যায় এবং আরও নরম, তাই আমরা এটি সম্পূর্ণ রান্নার পরিবর্তে হালকাভাবে ব্লাঞ্চ করি। পনিরটি ঘরেই তৈরি হয়,” তিনি বলেন।

মালাবার ডার্লিংহার্স্ট

সমুদ্রতীর এবং স্থানীয় থাকা; সিডনি, অস্ট্রেলিয়া

মোহাম্মদ সালি যখন ১৯৯৭ সালে চেন্নাই থেকে অস্ট্রেলিয়ায় চলে আসেন, তখন ভারতের উন্নয়নের গল্প মাত্র শুরু হয়েছিল। কিন্তু ডাউন আন্ডারে, ভারতীয় রেস্তোরাঁগুলি এখনও উত্তর-ভারতীয় খাবার পরিবেশন করছিল। তিনি ২০০৩ সালে সিডনিতে একটি ছোট দোকান খুলেন, যেখানে মসালা ডোসা এবং অন্যান্য দক্ষিণ ভারতীয় স্ন্যাক্স বিক্রি করা হতো।

সমুদ্রতীরবর্তী হালকা, আরও সুগন্ধযুক্ত খাবার – এর মধ্যে অনেকগুলো উদ্ভিদ-ভিত্তিক এবং গ্লুটেন মুক্ত – স্থানীয়দের সাথে হিট হয়ে ওঠে। “তারা কেরাই মাশিয়াল (শাকের কারি) এবং তামিলনাড়ু, কেরালা স্ট্যু থেকে শুকনো সবজি কুট্টু পছন্দ করত,” সালি বলেন। তিনি তার শৈশবের প্রিয় খাবার যোগ করেন: কিমা ডোসা, চিংড়ি বালচাও, ছাগল মাপ্পাস, কঙ্কন চিংড়ি খাবার এবং মাছ ভাজা। তারা এটিও পছন্দ করেছিল।

মালাবার ডার্লিংহার্স্ট এখন ১৫০ জনের আসন বিশিষ্ট। অস্ট্রেলিয়ানরা বারামুন্ডি ভারুভাল পছন্দ করে – স্থানীয় মাছ যা ভারতীয় মশলা দিয়ে গ্রিল করা হয়। “এটি স্থানীয় পণ্যের সাথে ঐতিহ্যবাহী দক্ষিণ ভারতীয় স্বাদের একটি দুর্দান্ত সংমিশ্রণ,” সালি বলেন।

সিডনি লোকেরা যারা ভারত ভ্রমণ করেছে তারা সালি-কে নির্দিষ্ট খাবার তৈরির জন্য অনুরোধ করে, যা তাকে সজাগ রাখে। তার সেরা টিপস: এক বারে

একের বেশি নারকেল-ভিত্তিক খাবার অর্ডার করবেন না।

কর্নেল সাব

গ্লোবাল টুইস্ট সহ মিষ্টি; লন্ডন, যুক্তরাজ্য

এমনকি লন্ডনও, যা চিকেন টিক্কা মাসালার জন্মস্থান, ৯৮ বছরের পুরনো কারি হাউজগুলোর জন্য বিখ্যাত, এখন ভারতীয় খাবারের প্রতি দৃষ্টিভঙ্গি পরিবর্তন করছে। “বৃদ্ধমান নিরামিষ এবং ভেগান সংস্কৃতি রয়েছে এবং ভারতীয় খাবার আরও পরিশীলিত হয়ে উঠছে,” বলেন কর্নেল সাব-এর প্রধান শেফ সোহন ভাণ্ডারী, যা ২০২১ সালে খোলা হয়েছিল।

ব্রিটিশরা ফুলকপি কনফি, উত্তারাখণ্ডের ফালাহারি কোফতা কারি, অন্ধ্র প্রদেশের গুটি ভাঙ্কায়া (স্টাফড বেগুন) এবং কেরালার নাদান ফিশ কারি খেতে আসে।

কিন্তু যা স্থানটিকে আলাদা করে তা হলো মিঠাই। ভাণ্ডারী বিভিন্ন ধরনের আটা, দুধ, দুধের কঠিন পদার্থ, গাঁজানো খাবার, মূল সবজি, কাঁচা এবং ভাজা বীজ, মৌসুমী ফল, ফলের পেস্ট এবং শুকনো ফল দিয়ে পুরানো ক্লাসিক মিষ্টির পুনর্গঠন করেন। খোয়া পাওয়া কঠিন এবং তা খুবই ভারী, তাই তিনি ঘন দুধ ব্যবহার করেন।

রাসমালাই-এর পরিবর্তে, তিনি একটি রাসমালাই কেক পরিবেশন করেন যা বুন্দি লাড্ডুর কাভিয়ারসহ আসে। “আমরা এমনকি মিঠাই তৈরিতে ক্যান্ডি ফ্লস ব্যবহার করি,” তিনি বলেন।

এবং তিনি খুবই ভারতীয় চ্যালেঞ্জগুলোর মুখোমুখি হন: তাজা উপকরণ ব্যবহার করা এবং তার মিষ্টির মজুদ নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করা।