সারাক্ষণ ডেস্ক 

মাত্র ১০ মিনিটের মধ্যে, চেফ জে বারবিকিউয়ের বাইরের ছোট ছড়ানো কিছু লোকের সংখ্যা বড় সারিতে পরিণত হয়েছে। নভেম্বরের তীক্ষ্ণ হাওয়ায় মধ্যাহ্নের সময় কানসাস সিটির ওয়েস্ট বটমস এলাকায় নীলাকাশের নিচে এই ভিড়। এখানে কোনো সুস্পষ্ট রেস্তোরাঁর চিহ্ন নেই,শুধুমাত্র একটি ক্ষয়প্রাপ্ত পালেট দেয়ালে হেলানো রয়েছে,যেখানে প্রতিটি আঁচড়ানো তক্তায় সাদা রঙের অক্ষরে লেখা আছে গরুর ব্রিসকেট, টার্কি, শূকর রিব,বার্ন্ট এন্ডসের বিজ্ঞাপন। দরজা খুলে যায় এবং আমাদের চেফ জয়ের পুরানো লাল ইটের টাউনহাউজের কর্কশ কাঠের সিঁড়িতে আমন্ত্রণ জানানো হয়। ভেতরে,করাঘাতের ধাতব স্তম্ভের পাশে একটি বড় চকবোর্ড ঝুলছে যা বিভিন্ন কাটা মাংস,স্যান্ডউইচ এবং সাইডের মেনু দেখাচ্ছে; রান্নাঘর থেকে মাংসের ধোঁয়ার গন্ধ ছড়িয়ে পড়ছে।

“আমি একটু রুক্ষ ধাঁচের মানুষ,” বলেন মালিক ও পিটমাস্টার জাস্টিন ‘জে’ ইস্টারউড, গর্বিত চোখে তার ২০২০ সালে খোলা রেস্তোরাঁর দিকে তাকিয়ে। সাদাসিধে সবুজ সোয়েটার পরে এবং বাদামী চুলের পনিটেইল করা জাস্টিনের ডান হাতে লাল উল্কি দেখা যাচ্ছে। কিশোর বয়স থেকেই তিনি আগুনের প্রতি উৎসর্গিত ছিলেন। এখন, তার রেস্তোরাঁর বাইরে একটি ১,০০০ গ্যালনের বিশাল স্মোকার সারারাত জ্বলে থাকে। তিনি পরের দিনের জন্য যতটা সম্ভব ব্রিসকেট তৈরি করেন, এবং একবার শেষ হয়ে গেলে আর থাকে না।”আগুনের ওপর রান্নার আলাদা একটা অনুভূতি আছে,” জাস্টিন আমাকে বলেন। “এটা শুধু বার্নার চালু করা বা ওভেনের তাপমাত্রা বাড়ানোর প্রশ্ন নয়। এই আগুন স্বাদের ওপর নিয়ন্ত্রণ রাখে। আগুনকে সম্মান করতে হবে। এটা সত্যি যেন এক জীবন্ত শ্বাসকষ্টরত জিনিস।”

সেই গনগনে আগুন থেকে, জাস্টিন আমাকে একটি ফ্যাটি ব্রিসকেট, মিষ্টি গ্লেজ করা রিবস এবং কিছু সূক্ষ্ম শূকর মাংসের বার্ন্ট এন্ডস পরিবেশন করেন। বার্ন্ট এন্ডস, যা কানসাস সিটির বারবিকিউ সংস্কৃতির একটি প্রধান উপাদান, সাধারণত গরুর ব্রিসকেট থেকে নেওয়া হয়, কিন্তু জাস্টিন শূকরের মাংস পছন্দ করেন। এগুলি নরম, মিষ্টি এবং সামান্য মরিচের ঝাঁঝ আছে। ব্রিসকেটে কামড় দিলে, কোনো শক্তভাব সহজেই মাখনের মতো গলে নরম হয়ে যায়।জাস্টিন সাধারণত ঘন, আঠালো মোলাসেস সমৃদ্ধ সস এড়িয়ে চলেন যা কানসাস সিটির বারবিকিউর আরেকটি বৈশিষ্ট্য, কারণ তিনি মাংসের প্রাকৃতিক স্বাদকে গুরুত্ব দেন। তবে এই শহর সবসময় নিয়ম নিয়ে কিছুটা উদাসীন থেকেছে।

মিসৌরি ও কানসাসের সীমানা ঘিরে অবস্থিত, ‘কেসি’ নামে পরিচিত এই শহরটি আমেরিকার মধ্য-পশ্চিমের হৃদয়ে অবস্থান করছে; ১৯ শতকে এটি মিসৌরি নদীর একটি গুরুত্বপূর্ণ বাণিজ্যিক কেন্দ্র ও সংযোগস্থল ছিল। ১৯২০-এর দশকে মদ নিষিদ্ধ হওয়ার পর, কানসাস সিটি টম পেন্ডারগাস্টের অধীনে একটি আইনশৃঙ্খলাহীন শহর হিসেবে খ্যাতি অর্জন করে এবং এর ‘স্পিকইজি’ ক্লাবগুলি সেলিব্রিটি, রাজনীতিবিদ, বাউন্ডার এবং সঙ্গীতশিল্পীদের আকর্ষণ করেছিল, যারা আইনশৃঙ্খলার নজর থেকে দূরে থাকতে চেয়েছিল।

১৮তম ও ভাইন এলাকায়, যেখানে অনেক আফ্রিকান আমেরিকান বাস করেন, সেখানে তামাকের ধোঁয়ায় আচ্ছন্ন জ্যাজ ক্লাব ও পানশালাগুলোতে অনেক কার্যক্রম অনুষ্ঠিত হত। হেনরি পেরি নামের একজন কয়েক বছর আগে একটি পুরানো ট্রামগাড়ির বার্নের পাশে একটি খোলা পিটে বারবিকিউ তৈরি শুরু করেন। তিনি খবরের কাগজে মোড়ানো ধোঁয়ায় কাটা মাংস পরিবেশন করতেন, যা প্রচুর জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল।হেনরি পেরির এই খোলা পিটে বারবিকিউ রান্নার স্টাইলই পরে কানসাস সিটির বারবিকিউর ভিত্তি স্থাপন করে। শহরের লোকেরা তার রান্নার ধরণকে এতটাই গ্রহণ করে যে এটি কানসাস সিটির নিজস্ব বারবিকিউ সংস্কৃতি হিসেবে পরিচিতি লাভ করে। তার মাংসের ধোঁয়াশা, মরিচের ঝাঁঝ, এবং অদ্বিতীয় স্বাদ আজও কানসাস সিটির বারবিকিউ রেস্তোরাঁগুলিতে অব্যাহত রয়েছে।

আজ, শহরজুড়ে ১০০টিরও বেশি বারবিকিউ রেস্তোরাঁ রয়েছে, যেখানে প্রতিটি রেস্তোরাঁ তাদের নিজস্ব ধাঁচে মাংস গ্রিল করে। কিছু রেস্তোরাঁতে বড় স্মোকার ব্যবহৃত হয়, আবার কিছু পুরানো প্রথা অনুসরণ করে কাঠের খোলা পিটে বারবিকিউ করে। কানসাস সিটির মানুষ বারবিকিউকে শুধু একটি খাবার হিসেবে নয়, বরং একটি সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবেও বিবেচনা করে।এখানে বারবিকিউর বিভিন্ন বৈচিত্র রয়েছে, যেমন ব্রিসকেট, রিবস, বার্ন্ট এন্ডস এবং আরও অনেক কিছু। প্রতিটি বারবিকিউ রেস্তোরাঁ তাদের নিজস্ব রেসিপি ও সস নিয়ে গর্ব করে, যা স্থানীয়দের পাশাপাশি পর্যটকদের কাছেও সমানভাবে জনপ্রিয়।

কানসাস সিটির বারবিকিউ শুধুমাত্র একটি খাবার নয়, এটি একটি অভিজ্ঞতা। এখানে প্রতিটি কাটা মাংসে যেমন ধোঁয়ার সুবাস, তেমনি আগুনের স্বাদ। বারবিকিউর প্রতি এই ভালোবাসা শহরের খাদ্য সংস্কৃতির একটি প্রধান অংশ হয়ে উঠেছে, যা এখানকার মানুষের আতিথেয়তার একটি প্রতীক।কানসাস সিটির এই বারবিকিউ সংস্কৃতি স্থানীয়দের জন্য গর্বের বিষয় এবং এটি শহরের ইতিহাসের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে দাঁড়িয়েছে।