সারাক্ষণ ডেস্ক 

প্রথা নিয়ে ভাববেন না — আপনাকে এই চিনির শরবত দিয়ে সেদ্ধ করা কাঠবাদাম খেতে নববর্ষ পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে না, কারণ এটি তুর্কির সঙ্গে অবাক করা ভাবে ভাল লাগে।

প্রায়ই বলা হয়, আপনি প্রথমে খাবার চোখে খান, এবং জাপানি খাবারের ভোজনরসিকরা এতে অন্যদের মতোই অনুরাগী। চমৎকার স্বাদের পাশাপাশি, জাপানি লোকেরা আশা করে যে তাদের খাবার দেখতে সুন্দর হবে। যদিও প্রাকৃতিক সৌন্দর্যের প্রতি ভালোবাসা ঐতিহ্যবাহী ওয়াশোকু রান্নার একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক, তবুও সাধারণত রাঁধুনীরা খাবারের আদি রঙকে প্রাকৃতিক উপায়ে আরও ভালো করে উপস্থাপন করেন।

একটি এমন রঙ বৃদ্ধিকারী উপাদান হলো কুচিনাশি no মি — শুকানো গার্ডেনিয়া ফুলের শাঁস — যা খাওয়ার উপযোগী রং ক্রোসিন ধারণ করে। এই পদার্থের একটি উজ্জ্বল, প্রায় নিওন-যেন হলুদ-কমলা রঙ রয়েছে এবং যখন এটি সঠিক খাবারে শোষিত হয়, তখন এমন ডিশ তৈরি হয় যা দেখতে আকর্ষণীয় এবং স্বাদেও মজাদার। নভেম্বর থেকে নতুন বছরের ছুটির মধ্যে অনেক জাপানি সুপারমার্কেট কুচিনাশি no মি বিক্রি করে, প্রতি প্যাকেটে প্রায় পাঁচটি শাঁস থাকে।

যখন আমি ১৯৬০-এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে জাপানে পৌঁছেছিলাম, তখন এই শাঁসগুলো ফার্মেসিতে পাওয়া যেত, যা থেকে বোঝা যায় যে প্রাকৃতিক রংটি ব্যাকটেরিয়া-বিরোধী গুণাগুণ রাখে। আসলে, এই শাঁস দিয়ে রঙিন গজ কাপড়ের রংটি আয়োডিনের স্যাচ্ছা রঙের মতো ছিল। তবে আয়োডিনের মতো এটি গন্ধবিহীন এবং স্বাদহীন।

প্রধানত, প্যাকেজগুলিতে একটি ঐতিহ্যবাহী ওসেকি নববর্ষের ডিশ কুরি কিনটনের ছবি থাকে, যা চিনির শিরাপ দিয়ে সেদ্ধ করা কাঠবাদাম এবং মশলা করা ও ঝুরি করা সৎসুমাইমো মিষ্টি আলুর পেস্টের সংমিশ্রণ। এই ডিশটি একা সুন্দর হলেও, কাঠবাদাম এবং আলুর সোনালী রঙ কুচিনাশি no মি দিয়ে আরও উজ্জ্বল হয়ে ওঠে।

কুরি কিনটনের ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে আরেকটি উপাদান রয়েছে যা অনেক পাঠকের অচেনা হতে পারে: ইয়াকি মেওবান। এটি পটাসিয়াম অ্যালুমিনিয়াম সালফেট বা “আলুম” নামে পরিচিত একটি সাদা গুঁড়া, যা সাধারণত পানি মিশিয়ে মেওবান সুই (“আলুম জল”) তৈরি করা হয়। মেওবান সুই পরে মিষ্টি আলু সেদ্ধ করার আগে ব্যবহার করা হয়, যাতে আলুর সাদা রঙের মাংস কালো না হয়ে যায়।

ইয়াকি মেওবান জাপানের বেশিরভাগ মুদি দোকানে সারা বছর বিক্রি হয়। প্যাকেজগুলিতে সাধারণত বেগুনের ছবি থাকে, কারণ বেগুনের খোসা গভীর বেগুনি রাখতে ইয়াকি মেওবান ব্যবহার করা হয়। যদি এটি খুঁজে পেতে সমস্যা হয়, তবে সাধারণ জুসো (বেকিং সোডা) একই ধরনের ফলাফল দিতে পারে, কারণ দুটোই ক্ষারযুক্ত।

যদি আপনি এই অতিরিক্ত পদক্ষেপগুলো নিতে প্রস্তুত হন, তবে কুরি কিনটন একটি চমৎকার মিষ্টান্ন যা চায়ের সঙ্গে অসাধারণভাবে মানানসই। এবং প্রথা নিয়ে ভাববেন না — আপনি কুরি কিনটন উপভোগ করার জন্য নববর্ষ পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে না। আমি যদি আমেরিকায় থ্যাংকসগিভিং উদযাপন করি, তবে আমি এটি উৎসবের অংশ হিসেবে থ্যাংকসগিভিং তুর্কির সঙ্গে পরিবেশন করব।

কাঠবাদামে মিষ্টি আলুর পেস্ট

পরিবেশন: ৬-৮ জন

প্রস্তুতির সময়: কয়েক ঘণ্টা (প্রধানত নজর দেওয়ার প্রয়োজন নেই)

রান্নার সময়: ৩০ মিনিট

উপকরণ:

১২টি পুরো কুরি নো কানরো নি (চিনি-সেদ্ধ কাঠবাদাম; বোতলে পাওয়া যায়)
১টি বড় সৎসুমাইমো, প্রায় ৪৫০ গ্রাম
১ টেবিল চামচ ইয়াকি মেওবান
২ কাপ পানি
১ কুচিনাশি no মি
৩ কাপ পানি
২ টেবিল চামচ চিনি, preferably কিবি সাটো (অপ্রক্রিয়াজাত কাচা গাছের চিনি)
৩-৪ টেবিল চামচ সংরক্ষিত কাঠবাদামের সিরাপ
স্বাদ অনুযায়ী: উসুকুচি শোইউ (হালকা রঙের সয়া সস) অথবা এক চিমটি লবণ

পদ্ধতি:

বোতলজাত কাঠবাদামটি ঝরিয়ে নিন, সিরাপ এবং কাঠবাদাম আলাদা রাখুন।

সৎসুমাইমো ধুয়ে নিন, তারপর টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। ছুরি দিয়ে মুচি করে খোসা ছাড়িয়ে নিন — এতে মিষ্টি আলুর পেস্টের স্বাদ আরও ভালো হবে এবং আপনি খোসাগুলো দিয়ে সিরাপ-মিষ্টি কালো তিল-চেরা দাইগাকু ইমো তৈরি করতে পারেন। এই স্ন্যাকটি ২০ শতকের শুরুতে জাপানে বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্রদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়েছিল, তাই এর নাম।

যথাযথ সাইজের গ্লাস বাটিতে ইয়াকি মেওবান রাখুন এবং ২ কাপ পানি মিশিয়ে মেওবান সুই তৈরি করুন। আলুর টুকরোগুলো বাটিতে রেখে আবার নাড়ুন, যেন আলুমটি পুরোপুরি দ্রবীভূত হয় এবং আলুর টুকরোগুলো পুরোপুরি আচ্ছাদিত হয়। আলু অন্তত ১ ঘণ্টা (৮ ঘণ্টা পর্যন্ত রাতভর) মেওবান সুইতে রেখে দিন। প্রস্তুতি সম্পন্ন হলে সেগুলি ঝরিয়ে ধুয়ে ফেলুন।

শুকানো গার্ডেনিয়া ফুলের শাঁসটি একটি কাগজের তোয়ালে দিয়ে মুড়ে রাখুন। একটি ভারী ছুরি দিয়ে ব্লান্ট পাশ দিয়ে আঘাত করুন যাতে শাঁসটি ভেঙে যায়। ভাঙা শাঁসটি ২ লিটার পাত্রে ৩ কাপ ঠাণ্ডা পানির সঙ্গে রাখুন, তারপর ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন, যাতে রঙটা কিছুটা বের হয়ে আসে, তারপর চুলায় সেটি রাখুন।

পানি ফুটতে দিন, তারপর আঁচ কমিয়ে রাখুন যাতে ফুটন্ত অবস্থায় থাকে। জলটি উজ্জ্বল হলুদ রঙ ধারণ করবে। আলুগুলো ১০-১২ মিনিট রান্না করুন বা যতক্ষণ না একটি টুথপিক বা স্কিউয়ার আলুর মধ্যে ঢুকিয়ে কোনও প্রতিরোধ অনুভূত না হয়।

পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে নিন। একে একে আলু টুকরোগুলো গরম পানি থেকে তুলে নিন, এবং তাপমাত্রা কম থাকাকালীন একটি সূক্ষ্ম ঝাড়িতে আলুগুলো ছেঁকে নিন।

এটি করতে একটি সমতল ময়দা ছেঁকার সাঁটা উল্টো করে বাটির উপর রাখুন এবং একটি সমতল কাঠের শামোজি পাতলা প্যাডল দিয়ে আলু টুকরোগুলো ঝাড়ির মধ্য দিয়ে চেপে দিন।

এভাবে দুই বা তিনটি আলু ছেঁকে পরিমাণ মতো ২ কাপ আলু পেস্ট তৈরি করুন।

এটি পরবর্তী ধাপে যাওয়ার পর কাঠবাদামের টুকরোগুলো মিষ্টি আলু পেস্টের মধ্যে মেশান, তারপর সিরাপের বাকি অংশ যোগ করুন এবং খুব কম আঁচে এক মিনিট রান্না করুন। তারপর পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে একটি কাচের বা অপর্যাপ্ত প্রতিক্রিয়া থাকা পাত্রে স্থানান্তরিত করুন।