সারাক্ষণ ডেস্ক

এক সন্ধ্যায় ডিনার টেবিলে আমার স্ত্রীর পরিবারের সাথে বসে থাকাকালীন, আমি আমার শাশুড়িকে বললাম — যিনি কিংস্টন, জ্যামাইকার জন্ম ও বেড়ে ওঠেন — যে আমি তার মাতৃভাষার সুগন্ধিযুক্ত মাছের স্যুপ ফিশ টি তৈরি করতে শিখতে চাই, যা তার পিতার প্রিয়। তিনি কোনো দেরি না করে বললেন, যা পরবর্তীতে আমার সব রেসিপি পরীক্ষার সময় একটি জনপ্রিয় বাক্যে পরিণত হল: “তোমাকে মাথা ব্যবহার করতে হবে!”

জ্যামাইকান রন্ধনশিল্পের অনেক পদ প্রচলিত: অবশ্যই জার্ক; অক্সটেইল; ভাত এবং মটর। কিন্তু যখন আমি অর্ধেক জ্যামাইকান পরিবারে বিবাহবন্ধনে আবদ্ধ হলাম এবং নিয়মিত দ্বীপে যেতে লাগলাম, আমি একটি গুরুত্বপূর্ণ কথা শিখলাম: স্যুপকে কখনো উপেক্ষা করবেন না। এবং যদিও আমি জ্যামাইকান চিকেন স্যুপ এবং লাল মটর স্যুপ পছন্দ করি, ফিশ টি সম্পর্কে কিছু আছে যা আমাকে অপ্রতিরোধ্য মনে হয়।

যেখানে সীফুড স্যুপ এবং স্টু, যেমন বুয়ালাবেস বা চিওপিনো, রক পুলের মতো অনুভব হতে পারে — খোলের ভরা, মাছের টুকরা এবং মাছের স্বাদ — ফিশ টি চুম্বন করা হল পরিষ্কার নীল জলে মাছের ছায়া পিচ্ছিলভাবে সাঁতার কাটতে দেখার মতো। এই পদটির নাম এসেছে এর প্রচুর ব্রথ এবং প্রায়শই কাপসে পরিবেশন হওয়ার কারণে। “তরল নিজেই খুব পাতলা থাকে,” লন্ডন-ভিত্তিক ব্রিটিশ ক্যারিবিয়ান খাদ্য লেখক এবং কুকবুক লেখক রিয়াজ ফিলিপস বলেছিলেন। “এটা জলীয়, কিন্তু এটা স্বাদের সাথে পরিপূর্ণ জল।”

প্রতিটি জ্যামাইকা সফর আমার জন্য নতুন একটি পদের স্বাদ নিয়ে আসে — পোর্ট রয়্যালের গ্লোরিয়ার সীফুড সিটিতে দুর্দান্ত এসকোভিচ; গ্রামীণ ট্রেলাউনি-র স্থানীয় বেকারির থেকে নিখুঁত প্যাটি; আপটাউন কিংস্টনের চীনা জ্যামাইকান সুপারমার্কেটে কলালু-ভরা স্টিমড বাও।

ফিশ টি-র প্রথম পরিবেশন আমি পেয়েছিলাম কিংস্টনের উত্তর উপকূলের ওরাকাবেসা শহরের প্রখ্যাত জ্যামাইকান হোটেল গোল্ডেনআই-এর সমুদ্রসৈকতের রেস্তোরাঁতে। শেফ লেয়ার রবার্টসন এই উপকূলের সাথে একটি মৎস্যজীবী পিতার সাথে বড় হয়েছেন। বাড়িতে, “আমরা সাপ্তাহিক বা সপ্তাহে দুইবার ফিশ টি খেতাম,” তিনি আমাকে বললেন, যোগ করে: “তোমরা রোডসাইডে এই ছোট রান্নাঘরগুলো দেখতে পাবে — ছোট কুকশপ। তাদের বেশিরভাগই ফিশ টি বিক্রি করে, বিশেষ করে যদি সেটা একটি মৎস্য গ্রাম হয়।” গোল্ডেনআই তার সমস্ত মাছ পার্শ্ববর্তী মৎস্য সম্প্রদায় থেকে সংগ্রহ করে, এবং সবচেয়ে সাধারণ মাছ ব্যবহার করা হয় ডাক্তর মাছ, একটি ছোট, প্রাচীরের প্রবাল উপকূলের প্রজাতি। “যদি সেটা ডাক্তর মাছ না হয়,” রবার্টসন বললেন, “তাহলে সেটা স্ন্যাপার হতে হবে।”

নেইলি বোলিন, ব্ল্যাক রিভার, জ্যামাইকার একজন শেফ, যিনি ম্যাসাচুসেটসের কেইপ কোডে ম্যাকস সীফুড মার্কেটের একাধিক স্থানের ব্যবস্থাপনা করেন, বাড়িতে ফিশ টি প্রস্তুত করার সময় স্থানীয় মাছ ব্যবহার করতে পছন্দ করেন। “আমি যতটা সম্ভব স্ট্রাইপড বাস সংগ্রহ এবং সংরক্ষণ করি,” তিনি বললেন। “কিন্তু কৌশল হল আমি শুধুমাত্র মাথা এবং কলার ব্যবহার করি, কারণ আমরা যা চাই তা হল সমস্ত কোলাজেন। ফিশ টি সেটাই।”

আমার শাশুড়ির নিয়মের প্রতিধ্বনি! রবার্টসন আমাকে একই কথা বললেন: “কখনও কখনও তুমি বারাকুডা বা একটি বড় স্ন্যাপারের মাথা পেতে পারো — মাথার সমস্ত জেলাটিন স্যুপকে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ দেয়।”

মাছের বাইরে, কঠিন খাবার বা প্রভিশন, যেভাবে বিভিন্ন কার্বোহাইড্রেটযুক্ত সবজি একসাথে পরিচিত, স্যুপ পাত্র থেকে স্যুপ পাত্রে পরিবর্তিত হয়। “জ্যামাইকা সম্পর্কে তুমি যা খুঁজে পাবে তা হল সবাইয়ের নিজস্ব রেসিপি আছে!” আমার স্ত্রীর ফুড স্টাইলিস্ট, কুকবুক লেখক এবং জৈব কৃষি পথপ্রদর্শক ডোনা নোবেল, যিনি ব্লু মাউন্টেনসে বাস করেন, বললেন। “যখন আমি ফিশ টি তৈরি করি, আমি একটু প্রতারণা করি এবং এটি আরও মজবুত করে তৈরি করি, তাই আরও একটি স্যুপ।”

ফিলিপ্স, লন্ডনে, একই কাজ করেন — তার সুন্দর 2022 জ্যামাইকান কুকবুক, “ওয়েস্ট উইন্ডস”-এ ফিশ টি-এর রেসিপিতে কুমড়া, শাকুট, সবুজ কলা, গাজর, আলু, কর্ন এবং আরও অনেক কিছু ব্যবহৃত হয়। “ওই কার্বোহাইড্রেট আমার পছন্দ,” তিনি বললেন। “যখনই আমি এটি শিশু ছিলাম, আমি আমার বাটিতে আরও চেয়েছিলাম।”

গোল্ডেনআই-তে আমার প্রথম সংস্করণ, যা কলার জন্য পরিচিত একটি পরিষদের অংশ, ত্বকে রেখে কাটা কাঁচা সবুজ কলা ছিল একমাত্র অলংকার ছাড়া গাজর এবং আটা-জলের ডিম্পলিং যা স্পিনার নামে পরিচিত, যা বেশিরভাগ জ্যামাইকান স্যুপকে উন্নত করে। কেইপ কোডে বোলিন গাজর, তার নিজস্ব বাড়িতে চাষ করা আলু, এবং স্পিনার এবং গোলাকার ডিম্পলিং (তার বাচ্চাদের প্রতিযোগিতামূলক পছন্দ পূরণের জন্য) ব্যবহার করেন। আন্টি ডোনা ওক্রা উপর জোর দেন এবং চোচো (চায়োট স্কোয়াশ) কে সমর্থন করেন।

এই সমস্ত বৈচিত্র্যের মধ্যে, কিছু উপাদান অবিচ্ছেদ্য: স্ক্যালিয়ন, থাইম এবং সম্পূর্ণ অলস্পাইস বেরি (জ্যামাইকাতে পিমেন্টো বীজ নামে পরিচিত) ফিশ স্টকের সুগন্ধ দেয় যা এই পদটির ভিত্তি। সম্পূর্ণ স্কচ বোননেট মরিচ প্রায়শই স্যুপটি ধীরে ধীরে রান্না করার সময় যোগ করা হয়, এবং একটি অন্য মরিচ সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং পরিবেশন করার ঠিক আগে প্রতিটি অংশের উপর ছিটানো হয়। কিন্তু খুব বেশি না। “শুধুমাত্র একজন বোকা তার খাবারের ওপর কান্না করে,” রবার্টসন বললেন, হাসতে হাসতে, “তাই এটা মাঝেমধ্যে হতে হবে।”

আমার নিজের পরীক্ষাগুলিতে, আমি এমন সংস্করণ চেষ্টা করেছি যা একটি সম্পূর্ণ মাছ ফোটানোর থেকে শুরু হয়, তা ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ফলস্বরূপ স্টক ডাইস করা সবজিতে যোগ করা হয়। আমি একটি সংস্করণও চেষ্টা করেছি যা মাছ, মাথা সহ, ইতোমধ্যে ফোটানো পাত্রে ফেলে দেওয়া হয় যা আলু, গাজর, চায়োট এবং সবুজ প্ল্যান্টেন (আমার নির্বাচিত সবজি) দিয়ে পূর্ণ।

সত্যি বলতে, হাড়, পাঁপড়ি এবং অন্যান্য টুকরা নিয়ে আলোচনা করার ঝুঁকি থাকা সত্ত্বেও (মাছ সরানোর পর এবং খন্ডিত মাংস পুনরায় যোগ করার পরও), পরের সংস্করণটি সেরা স্বাদ হয়েছিল এবং রেফ্রিজারেটরে রাত জুড়ে চমৎকার আসপিক এ পরিণত হয়েছিল, পরের দিন স্বাদের সাথে বিস্ফোরিত। “একটি আসল, অথেন্টিক ফিশ টি যেমন জ্যামাইকানরা তৈরি করে — এতে কোন ছাঁকনি জড়িত নয়। আমরা শুধু এগিয়ে যাই,” বোলিন আমাকে বললেন, এবং আমি এখন বুঝতে পারি তিনি কী বোঝাতে চেয়েছিলেন।

ছাঁকনি করা সংস্করণ — যেটি আমি এই রেসিপির ভিত্তি রেখেছি — স্বাদের অভাব নেই কিন্তু আরও সূক্ষ্ম এবং খেতে সহজ। আমি স্থানীয় হোয়াইটফিশের সূক্ষ্ম ফিলে দিয়ে দোকান থেকে কেনা ফিশ স্টকে থাইম এবং অলস্পাইস দিয়ে ফোটানো স্যুপও তৈরি চেষ্টা করেছি। এটা খারাপ ছিল না, কিন্তু আমি এটি সমর্থন করতে পারি না — শুধুমাত্র একজন বোকা তার শাশুড়ির বিরুদ্ধে যায়। তোমাকে মাথা ব্যবহার করতে হবে।