ক্লেয়ার টারেল

হাজার হাজার মাইল দূরে, যেখানে চীনে হাক্কা জনগোষ্ঠীর হাত ধরে ২০০০ বছর আগে তৈরি হয়েছিল “লেই চা” বা “থান্ডার টি রাইস”, সিঙ্গাপুরের হাক্কা শেফ প্যাং কক কিয়ং সেই প্রাচীন খাবারটিকে নতুনভাবে উপস্থাপন করছেন আজকের স্বাস্থ্যসচেতন ভোক্তাদের জন্য।

থান্ডার টি রাইস হলো এমন একটি খাবার, যেখানে ভাতের বাটিতে শাকসবজি, চিনাবাদাম, শুঁটকি মাছ ইত্যাদি সমপরিমাণে সাজানো থাকে এবং সঙ্গে পরিবেশন করা হয় গভীর স্বাদযুক্ত এক ধরনের “সবুজ চা স্যুপ”। এটি মূলত চীনের গুয়াংডং প্রদেশের হাক্কা জনগোষ্ঠীর বিশেষত্ব। হাক্কারা চীনের মধ্য সমভূমি থেকে বিভিন্ন কারণে—যুদ্ধ, দুর্ভিক্ষ—শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে দক্ষিণমুখী হয়ে নানা স্থানে বসতি গড়েছে। ৪র্থ শতকে তারা দক্ষিণে পাহাড়ি এলাকায় চলে আসে এবং সেখানকার স্থানীয়রা তাদের “কেজিয়া রেন” (অর্থাৎ “অতিথি জনগণ”) বলে ডাকত, কারণ তাদের নিজস্ব কোনো প্রদেশ ছিল না। পরবর্তী সময়ে হাক্কারা তাইওয়ান, সিঙ্গাপুর, মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়ার মতো দেশেও পাড়ি জমায় এবং নিজেদের ঐতিহ্যবাহী রান্নাগুলো নিয়ে আসে, যার মধ্যে অন্যতম থান্ডার টি রাইস।

একসময় পুরস্কারজয়ী ফ্রেঞ্চ প্যাস্ট্রি শেফ হিসেবে বিখ্যাত ছিলেন প্যাং কক কিয়ং। সিঙ্গাপুরের সুনামধন্য প্যাটিসারি “অ্যান্টোয়ানেট”-এর (এখন বন্ধ) মালিকও ছিলেন তিনি। সেসময় তাকে ব্যস্ত থাকতে হতো ম্যাকারনের ভেতরে চকলেট ভরার কাজ বা বেগুনি মুস কেকের উপরে ব্ল্যাক সুগার দিয়ে সাজানোর মতো সূক্ষ্ম কাজে। কিন্তু চল্লিশে পা রাখার পর তিনি নিজের শেকড়ের দিকে ফিরে তাকাতে শুরু করেন। সিঙ্গাপুরে হাক্কা খাবারের দোকান হাতে গোনা হওয়ায়, প্যাং ভাবলেন তার ছেলেবেলায় খাওয়া ভেষজ-ঘন সবুজ থান্ডার টি রাইসসহ অন্য হাক্কা পদগুলো নতুন করে তৈরি করে সবার সামনে আনবেন।

প্যাং ইন্টারনেট ঘেঁটে হাক্কা সংস্কৃতির বই কিনলেন এবং তার মায়ের কাছে বসে ঐতিহ্যবাহী স্বাদের রহস্য খোঁজার চেষ্টা করলেন। তার মা কোনো লিখিত রেসিপি রাখতেন না, তাই প্যাং নিজেই নানা উপাদান দিয়ে চেষ্টা করতেন এবং মাকে চেখে দেখতে দিতেন। এভাবে আসল স্বাদের কাছাকাছি পৌঁছানোর চেষ্টা করতেন তিনি।

যেসব শেফের সঙ্গে প্যাং কাজ করেছেন, তাদের অনেকেরই পূর্বপুরুষ ছিলেন হাক্কা (সিঙ্গাপুরে এটি চতুর্থ বৃহত্তম চীনা উপভাষিক গোষ্ঠী), কিন্তু হাক্কা খাবার সম্পর্কে তাদের ধারণা খুব একটা ছিল না। যখন প্যাং জানালেন যে তিনি ফ্রেঞ্চ পেস্ট্রি ছেড়ে সাধারণ হকার স্টল খুলতে চান, তার ফরাসি পেস্ট্রি-সহকর্মীরাও আগ্রহের সঙ্গে এগিয়ে এলেন।

২০১৮ সালে প্যাং “প্যাং’স হাক্কা ডেলিকেসিস” নামে তার প্রথম স্ট্রিট ফুড রেস্তোরাঁ চালু করেন (বর্তমানে তিনি দুটি স্ট্রিট ফুড কিচেন পরিচালনা করেন)। সেখানকার মূল আকর্ষণ হলো থান্ডার টি রাইস, যা প্যাং নিজস্ব রূপে পরিবেশন করেন।

কথিত আছে, ২২০ থেকে ২৮০ খ্রিস্টাব্দের মধ্যবর্তী সময়ে তিন সাম্রাজ্যের যুদ্ধে জেনারেল ঝ্যাং ফেইয়ের সৈন্যদল এক অজানা মহামারিতে আক্রান্ত হয়। যুদ্ধের আগে সৈন্যদের শক্তি ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে চিকিৎসকরা যে খাবারটি দিয়ে সুস্থ করে তুলেছিলেন, সেটিই ছিল আজকের থান্ডার টি রাইস।

আধুনিক যুগে এই শক্তিবর্ধক খাবার বিশ্বজুড়ে স্বাস্থ্যসম্মত ‘গ্রেইন বাউল’ হিসেবে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। সিঙ্গাপুরের পুষ্টিবিদ শার্লট মেই বলছেন, থান্ডার টি রাইস পুষ্টির দিক থেকে বেশ সমৃদ্ধ। সাধারণত শস্যভিত্তিক বাটিগুলোতে প্রচুর শাকসবজি থাকে না, কিন্তু থান্ডার টি রাইসের বাটিতে গাঢ় সবুজ শাকসবজি থাকে, যেগুলোতে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট, আয়রন ও ক্যালসিয়াম আছে।

প্যাং চেষ্টা করেন যতটা সম্ভব ঐতিহ্যবাহী স্বাদ বজায় রাখতে। শুধু আধুনিকতার ছোঁয়া হিসেবে তিনি হাত-পেষা পদ্ধতির বদলে ব্লেন্ডার ব্যবহার করেন, যাতে দ্রুত গ্রাহকদের খাবার পরিবেশন করা যায়। বাদামি ভাতের ওপরে তিনি রাখেন লবণযুক্ত ইকান বিলিস (শুঁটকি আনচোভি), নিখুঁতভাবে ভেজে নেওয়া চিনাবাদাম ও চাও চু ঝাঁজা করা শালগমের আচার। এরপর এগুলোকে সাবধানী হাতে আলাদা আলাদা স্তরে সাজিয়ে দেন, ঠিক যেমনটা তিনি কখনো কোনো প্যাটিসারি আইটেম সাজাতেন।

প্যাং একা নন, আরো অনেকে থান্ডার টি রাইসে নিজস্ব নতুনত্ব যোগ করছেন। যেমন, কুয়ালালামপুরের নতুন রেস্তোরাঁ বারকার কেএল-এর পুরস্কারজয়ী শেফ লি ঝে শি ও সোহ ইয়ং ঝি ধোঁয়াটে মাছের সঙ্গে লেই চা গ্র্যানিটা পরিবেশন করেন। সিঙ্গাপুরের ম্যান্ডারিন ওরিয়েন্টালের এমও বার তৈরি করেছে “থান্ডার” নামে একটি হার্বাল ককটেল, যার স্বাদ হাক্কা চা রাইস থেকে অনুপ্রাণিত। ব্লগার নমনম প্রিন্সেস নিজে ফুলকপির ভাত ব্যবহার করে থান্ডার টি রাইসকে লো-কার্ব ভার্সনে তৈরি করেছেন।

ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা সবুজ “চা স্যুপ” মূলত বিভিন্ন ধরনের ভেষজ পাতা, তিল, চিনাবাদাম আর কখনো ওলং টি পাতার মিশ্রণ থেকে পেষা এক ধরনের পেস্ট। প্যাং চাইলে ওলং টি পাতা যোগ করেন, তবে সেটি স্বাদে তেতো বলে গ্রাহকদের জিজ্ঞেস করেই দেন। থাই বাসিল, ধনে পাতা ও মাগওয়ার্টের পরিমাণ সমন্বয় করে তিনি এমনভাবে স্বাদ ঠিক রাখেন, যাতে এর তেতো ভাব অতিরিক্ত না হয়। কেউ চাইলে চামচে ভাত তুলে এ স্যুপে ডুবিয়ে খেতে পারে, আবার চাইলে সবুজ ‘পিয়া-সবুজ’ স্যুপটি ভাতের ওপরে ঢেলে মেখেও খেতে পারে।

হাক্কা পরিবারগুলোতে ঘরেই থান্ডার টি রাইস বানানোর সময় সাধারণত সবাই মিলেই কাজ ভাগাভাগি করে নেয়। প্যাং মনে পড়ে, প্রথমবার তিনি দেখেছিলেন তার হাক্কা দিদিমা রান্নাঘরে ছোট একটা স্টুলে বসে, বিশাল আকারের পেষণ পাত্র দু’পায়ের মাঝে চেপে ধরে, বড়সড় এক গুয়াভা কাঠের লাঠি দিয়ে দুই হাতে ভেষজ ও অন্যান্য উপাদান পেষেন। অনেকে মনে করেন, “থান্ডার টি” নামটি এসেছে পেষণ পাত্র আর গুঁইয়ের ঝঙ্কার থেকে। তবে কিম কিট ওউ, যিনি “ডেলিশাস হেরিলুমস” নামের এক হকার-ভিত্তিক বইয়ের লেখক, মনে করেন হাক্কা উপভাষায় “লুই” বা “লেই” শব্দের অর্থ “পেষা” এবং মান্দারিনে “থান্ডার”। সেখান থেকেই এর নামকরণ।

প্যাং থান্ডার টি রাইসের পাশাপাশি হাক্কা জনগোষ্ঠীর অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী খাবারের স্বাদও টিকিয়ে রাখার চেষ্টা করছেন। তার মেনুতে আছে বিরল “আব্যাকাস সিড ডাম্পলিংস” এবং আরেকটি ঐতিহ্যবাহী পদ “ইয়ং টাও ফু” (মাছ ও মাংসের মিশ্রণ দিয়ে তোফু ভর্তা)। পাহাড়ি এলাকায় গমের জোগান না থাকায় হাক্কারা মাছ-মাংসের পেস্ট তোফুর মধ্যে ভরে এই বিশেষ ডাম্পলিং বানাতো।

প্যাং বলেন, “কোনো সংস্কৃতি বোঝার জন্য খাবারের স্বাদ সবচেয়ে বড় বাহন। সিঙ্গাপুরে এখন হাক্কা সংস্কৃতি যেটুকু আছে, আমি সেটাকে বাঁচিয়ে রাখতে যা পারি করছি।”

থান্ডার টি রাইস রেসিপি

শেফ প্যাং কক কিয়ং-এর সৌজন্যে

পরিবেশন: ১০-১২ জনের জন্য

চা পেস্টের উপাদান:

• ১৪০ গ্রাম থাই বাসিল পাতা
• ৬০ গ্রাম পুদিনা পাতা
• ৩০-৬০ গ্রাম মাগওয়ার্ট পাতা (যত বেশি দেবেন, তেতো স্বাদ তত প্রবল হবে)
• ৩০ গ্রাম ধনে পাতা ও কাণ্ড
• ৬০ গ্রাম ভাজা চিনাবাদাম
• ৪০ গ্রাম ভাজা তিল
• ৮ গ্রাম ওলং টি পাতা (ঐচ্ছিক)
• ৭০০ মিলি বরফঠান্ডা পানি
• লবণ স্বাদমতো

টপিংয়ের উপাদান (প্রতিটি থেকে পছন্দমতো অন্তত পাঁচটি নির্বাচন করুন):

• ১৫-২০ গ্রাম হংকং কাইলান (মাঝারি আকারে কাটা)
• ১৫-২০ গ্রাম লম্বা শিম (কুঁচি কুচি)
• ১৫-২০ গ্রাম উইং বিন (চওড়া করে কাটা)
• ১৫-২০ গ্রাম বাঁধাকপি (স্লাইস করে কাটা)
• ১৫-২০ গ্রাম নোনতা শালগমের আচার (প্রিজার্ভড টার্নিপ)
• ৭ গ্রাম ইকান বিলিস (শুঁটকি আনচোভি)
• ১০-১৫ গ্রাম চিনাবাদাম (ভেজে খোসা ছাড়ানো)
• ১৫-২০ গ্রাম ডিপ ফ্রাই করা টофু (কিউব করে কাটা)
• ভাজার জন্য তেল
• লবণ, স্বাদ অনুযায়ী

পরিবেশনের জন্য:

• জনপ্রতি ১৫০ গ্রাম রান্না করা বাদামি বা সাদা ভাত
• ফুটন্ত পানি

প্রণালি:

পর্ব ১:
চা পেস্ট তৈরি করুন। প্রথমে সব পাতা ফুটন্ত পানিতে সেদ্ধ করে সঙ্গে সঙ্গেই বরফপানিতে ডুবিয়ে রাখুন। এবার পানি ঝরিয়ে পাতা ভালোভাবে চিপে পানি বের করে নিন। পাতা খানিকটা কুচি করে ব্লেন্ডারে দিন, যাতে মসৃণ করে পেস্ট বানানো সহজ হয়। তারপর বাকি সব উপাদানও ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি করে ব্লেন্ড করুন। স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিন।

পর্ব ২:
টপিং তৈরি করুন। ওয়কে সামান্য তেল গরম করে উচ্চ তাপে কাইলান, লম্বা শিম, উইং বিন ও বাঁধাকপি দিয়ে দ্রুত ভাজুন। ভাজার সময় সামান্য পানি দিন যাতে সবজি সমানভাবে সেদ্ধ হয়। পরে লবণ দিয়ে স্বাদ মিলিয়ে নিন। অন্য একটি প্যান বা ওয়কে সামান্য তেলে শালগমের আচার হালকা ভেজে নিন। ইকান বিলিস আলাদা তেলে ডিপ ফ্রাই করুন।

পর্ব ৩:
প্রতি বাটিতে ১৫০-২০০ গ্রাম করে চা পেস্ট রাখুন। (যা অতিরিক্ত হবে, তা রিসিলেবল প্লাস্টিক ব্যাগে ভরে ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন।) গরম ভাত গভীর স্যুপ বাটিতে রাখুন। ভাতের ওপর আপনার পছন্দের টপিংগুলো সাজিয়ে দিন।

পর্ব ৪:
অন্য একটি বাটিতে রাখা চা পেস্টের ওপর ফুটন্ত পানি ঢালুন (স্যুপ কত ঘন বা পাতলা হবে, তা সম্পূর্ণ আপনার পছন্দ)। কেউ চাইলে এই স্যুপ আলাদা করেও খেতে পারেন, আবার চাইলে ভাতের ওপর ঢেলে মাখিয়ে খেতে পারেন।

প্যাং কক কিয়ং মনে করেন, যত্ন ও ভালোবাসা দিয়ে পুরনো দিনের স্বাদকে নতুন প্রজন্মের মাঝে ছড়িয়ে দেওয়া সম্ভব। আর থান্ডার টি রাইস সেই প্রচেষ্টারই একটি সুস্বাদু উদাহরণ, যেখানে ঐতিহ্য, স্বাস্থ্য আর স্বাদের অনন্য মেলবন্ধন ঘটে।