শীত আসার আগে গাছের ডালে থাকা অনেক সবুজ টমেটো আর পাকতে পারে না। বিশেষ করে ঠান্ডা অঞ্চলে প্রথম তুষারপাতের আগেই এসব টমেটো সংগ্রহ করে ফেলতে হয়। তবে কাঁচা টমেটো ফেলে না দিয়ে সহজেই তৈরি করা যায় দারুণ সুস্বাদু আচার, যা শীতজুড়ে সংরক্ষণ করা যায়।

এই আচার তৈরির প্রস্তুতিতে খুব বেশি সময় লাগে না। মোটামুটি পানি ফুটতে যতক্ষণ সময় লাগে, ততক্ষণেই প্রাথমিক প্রস্তুতি শেষ করা সম্ভব।

যা যা লাগবে

প্রথমে পরিষ্কার ও শক্ত কাচের পাত্র নিতে হবে। কারণ এতে পরে গরম তরল ঢালা হবে। বাগানে পাওয়া যতগুলো কাঁচা সবুজ টমেটো আছে, তার সঙ্গে মিষ্টি মরিচ ও ঝাল মরিচ নিয়ে পাত্রগুলো সুন্দরভাবে সাজিয়ে ভরতে হবে।

সাজানোর জন্য গাজর লম্বালম্বিভাবে প্রায় আধা সেন্টিমিটার পুরু করে কেটে বিভিন্ন আকৃতিতে তৈরি করা যায়। এরপর প্রতিটি পাত্রে তেজপাতা, বিভিন্ন ধরনের গোলমরিচের দানা, সরিষার দানা, শুকনো শুলফা এবং কয়েক কোয়া রসুন দিতে হবে।

বাড়িতে টক চেরি গাছ থাকলে তার ছোট পাতা-সহ কয়েকটি ডালও ব্যবহার করা যায়। এসব পাতা আচারের টমেটো নরম হয়ে মাখামাখি হয়ে যাওয়া ঠেকাতে সাহায্য করে।

আচার তৈরির পদ্ধতি

একটি বড় হাঁড়িতে প্রায় সাড়ে সাত লিটার পানি, প্রায় ৪৫০ গ্রাম লবণ এবং প্রায় ৫০০ মিলিলিটার ভিনেগার দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে।

কাচের পাত্রটি একটি মোটা ভেজা তোয়ালের ওপর রাখতে হবে এবং নিচে দুই-তিনটি ধাতব চামচের হাতল রাখতে হবে। ভেজা তোয়ালে ও ধাতব অংশ গরমের প্রভাব কিছুটা ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করবে, ফলে হঠাৎ তাপের কারণে কাচ ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা কমে।

এরপর ফুটন্ত পানি, লবণ ও ভিনেগারের মিশ্রণ ধীরে ধীরে পাত্রে ঢালতে হবে, যাতে টমেটোগুলো পুরোপুরি তরলের নিচে থাকে। পরিষ্কার কাপড় দিয়ে পাত্রের মুখ ভালোভাবে মুছে নিয়ে কাগজ ও স্বচ্ছ আবরণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।

চার থেকে ছয় সপ্তাহেই তৈরি

পাত্রগুলো উষ্ণ জায়গায় রেখে দিতে হবে। গাঁজন প্রক্রিয়ায় সাধারণত চার থেকে ছয় সপ্তাহ সময় লাগে। তরল পরিষ্কার হয়ে এলে আচার প্রস্তুত হয়েছে বলে ধরে নেওয়া যায়। এরপর ঠান্ডা জায়গায় রেখে শীতজুড়ে সংরক্ষণ করা যাবে।

বাড়িতে খাবার সংরক্ষণের বিষয়ে আরও জানতে চাইলে আচার তৈরি, শুকানো, বোতলজাত করা ও বিভিন্ন উপায়ে খাবার সংরক্ষণের মৌলিক নিয়মগুলো জানা জরুরি। বিশেষ করে লবণ, অম্লতা, তাপমাত্রা ও গাঁজনের সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখা নিরাপদ সংরক্ষণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

কাঁচা সবুজ টমেটো তাই আর ফেলনা নয়—সামান্য উপকরণ আর ধৈর্য থাকলেই এগুলো পরিণত হতে পারে শীতের জন্য মুখরোচক ঘরোয়া আচারে।