পিয়ের পল দারাক ও ভেলাম ভান সেন্দেল

নিষ্কাষণ

পেটানোর জন্য ভ্যাট পরিপূর্ণ করা হয়েছে

গ্যাঁজানো

যেভাবে বলা হয়েছে সেভাবে জলাধার জলে পূর্ণ করার পরের কাজ হল গ্যাঁজানো শুরু হবার জন্যে অপেক্ষা করে থাকা। জলে নীল গাছ গ্যাঁজানোর কোনো পূর্ব নির্দ্ধারতি সময় নেই, কেননা গ্যাঁজানোর তারতম্য নির্ভর করে নানা রকম ব্যাপার ও পরিস্থিতির উপর। সে যা হোক গ্যাঁজাতে লাগে সাধারণতঃ দশ থেকে পনেরো ঘণ্টা। অন্য জিনিস গ্যাঁজানোর মত নীল গাছ গ্যাঁজানোর কয়েকটি ধাপ অতিক্রম করতে হয় যেমন ভাল গ্যাঁজানো, পাকা গ্যাজানো ইত্যাদি। ভাল পচনের লক্ষণ হচ্ছে জলাধারের জল সবজে রং ধারণ করবে আর জলের উপর হাল্কা আবরণ পড়বে নীলচে অথবা বেগুনি, আর শ্লেষ্মার মত ঘন, কিন্তু তা বদ গন্ধ বেরোবে না। আর কড়া গ্যাঁজানো হল, যখন উপরের শ্লেষ্মার মত পদার্থ আরও ঘন হবে আর উৎকট বদ গন্ধ বের হবে। তারপর জলাধারের জল থেকে বুদবুদ উঠতে থাকবে আর সে গন্ধ হবে বিদঘুটে পঁচা গন্ধ।