সারাক্ষণ ডেস্ক

১৯৯০-এর দশকে গ্রামীণ ইতালিতে বেড়ে ওঠা কিয়ারা লিওনের মনে আছে, তিনি রবিবারগুলি তার দাদীর সাথে কাটাতেন। বড় বড় শীটের হ্যান্ডমেড পাস্তা বেডরুমে সুতির শীটের উপর শুকোত। রাগু সসের সুগন্ধ বাতাসে ভরপুর ছিল। তার দাদী তাকে এপ্রোনে জড়িয়ে ধরতেন, হাতের ময়লা লেগে থাকা রোলিং পিন। “হ্যান্ডমেড পাস্তা হলো পরিবারের সাথে রবিবারের লাঞ্চের প্রতীক,” বললেন মিস লিওন। “এখন মানুষ রেস্তোরাঁয় যায়।” মিস লিওন এবং তার শৈশবের বন্ধু কিয়ারা নিকোলান্তি, দুজনই ৩৭ বছর বয়সী, এবং পালোমবারা সাবিনা নামক ছোট্ট শহরের নয় জন দাদী এটি পরিবর্তনের চেষ্টা করছেন। তাদের কোম্পানি, নন্নালাইভ, দাদীদের শিখিয়ে দিচ্ছে হাতে পাস্তা তৈরি করার মিম্রমান শিল্পটি দিনে পাঁচবার পর্যন্ত, সপ্তাহে সাত দিন। “আমার তিনজন নাতি-নাতনি আছে,” বললেন অ্যাঞ্জেলা ডে পোলিস, ৬৮, এক দাদী, যার ডাকনাম লাল্লা। “একটি জিনিস যা আমি পছন্দ করি, তা হলো আমার নাতি-নাতনিদের টিভি বা ভিডিও গেমের সামনে বসানোর পরিবর্তে, আমি তাদের সাথে পাস্তা তৈরি করি। যখন আমি দেখি আমার নাতি-নাতনিরা পাস্তা তৈরি করছে, আমি কাঁদি, এবং আমি মনে করি যখন আমার দাদী আমাকে পাস্তা তৈরি করতে শিখিয়েছিলেন।”

কোম্পানিটি সাত বছর আগে শুরু হয়েছিল যখন মিস নিকোলান্তি গর্ভবতী হয়েছিলেন। তিনি তার দাদী নেরিনার সাথে বেশি সময় কাটাতেন, যিনি প্রায়শই তার সামনে পাস্তা তৈরি করতেন। একদিন মিস নিকোলান্তি একটি ছবি তুলে ফেসবুকে ক্যাপশনসহ পোস্ট করেন, “আরে, আজ দাদীর সাথে কে রান্না করতে চায়?” “পোস্টটি একটু ভাইরাল হয়ে গেল,” বললেন মিস নিকোলান্তি। “হঠাৎ সবাই আমাকে জিজ্ঞাসা করছিল দাদীর সাথে পাস্তা তৈরি করতে আসা নিয়ে।” তাদের প্রাথমিক কিছু গ্রাহক ছিলেন কৌতুহলী শেফ যাদের পাস্তা মেশিনগুলি হ্যান্ডমেড পাস্তা অপ্রাসঙ্গিক করে দিয়েছিল। তারপর অতিথিরা এসেছিলেন যারা শিশু হিসেবে পাস্তা তৈরি করতে শিখেছিলেন কিন্তু চালিয়ে যাননি। পরে তারা সারা পৃথিবী থেকে পর্যটকদের পেয়েছিলেন। আরও বেশি এবং বেশি ভ্রমণকারী তাদের ভ্রমণে প্রামাণিক অভিজ্ঞতা চান বলছেন, বাস্তব দাদীদের সাথে পাস্তা তৈরি শেখার চেয়ে বেশি ইতালীয় আর কি হতে পারে? আজকাল মহিলারা প্রতি বছরে প্রায় ৫,০০০ অতিথিকে পালোমবারা সাবিনায় তাদের বাড়িতে শিখিয়ে দেন। তারা রোমের জন্য এয়ারবিএনবিতে একটি বড় অভিজ্ঞতা (১০৪ ডলার প্রতি প্রাপ্তবয়স্ক)। তারা অনুরোধে ইতালির অন্যান্য শহরে এবং প্যারিসে সম্প্রসারিত হয়েছে। প্রতিটি রান্নার ক্লাসের পরে তারা অভিবাদন পান। একটি হারিয়ে যাওয়া প্রজন্ম ইতালিতে পাস্তার ইতিহাস খ্রিস্টপূর্ব ৪র্থ শতাব্দীতে পাওয়া যায়। কিন্তু ১৭ শতাব্দী পর্যন্ত, যেহেতু মেকানিকাল প্রেস আসে, পাস্তা ইতালীয়দের সাধারণ খাদ্যের অংশ হয়ে ওঠে। বেশিরভাগ সেই পাস্তা বাড়িতে তৈরি হতো মহিলাদের দ্বারা রোলিং পিন ব্যবহার করে। কিন্তু ইতালীয় সমাজ পরিবর্তিত হওয়ার সাথে সাথে এবং মহিলাদের বাড়ির বাইরে বিকল্প পাওয়ার সাথে সাথে হাতে পাস্তা তৈরি করার প্র্যাকটিস হ্রাস পেয়েছে। আজকাল ইতালিয়ানরা প্রতি বছর গড়ে ৬০ পাউন্ড (২৭ কিলোগ্রাম) পাস্তা খায়, যা বিশ্বের সবচেয়ে বেশি। কিন্তু তার মধ্যে খুব অল্পই ঘরে তৈরি: গত বছর ইতালিতে পাস্তার বিক্রি ৫.৩ বিলিয়ন ডলারের বেশি ছিল।

মিস লিওন বললেন তার মা ১৯৬০-এর দশকে পাস্তা তৈরি বন্ধ করেছিলেন। “তারা একটি প্রজন্মকে মিস করেছে – আমাদের পিতামাতার প্রজন্ম,” জ্ঞানের উত্তরাধিকারে, তিনি বললেন। সাম্প্রতিক একটি ক্লাসের শুরুতে, মিস লিওন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং স্পেন থেকে আসা নয় জন পর্যটককে পালোমবারা সাবিনার (জনসংখ্যা ১৩,০০০) একটি দ্রুত ট্যুর দিলেন, যা অ্যাপেনাইন পর্বতমালার পাদদেশে ২৫ মাইল (৪০ কিলোমিটার) উত্তরে রোম থেকে উপরে একটি পাহাড়ে অবস্থিত সরু, কাঁচা পাথরের রাস্তার সংগ্রহ। শহরের উপরে ১১ শতাব্দীর ক্যাসেলো সাভেলি রয়েছে, যা এখন বিবাহের জন্য জনপ্রিয় এবং তার ওয়াচটাওয়ার থেকে একটি স্পষ্ট দিনে, রোম পর্যন্ত একটি অসাধারণ দৃশ্য রয়েছে। ট্যুরের পরে, দলটি ইনস্ট্রাক্টর অ্যাঞ্জেলা কুরসির প্রশস্ত বাড়িতে একটি লম্বা টেবিলের চারপাশে জড়ো হয়েছিল। প্রতিটি স্থানে একটি রোলিং বোর্ড, একটি বিশেষ লম্বা, পাতলা রোলিং পিন, একটি ডো কাটার এবং উপকরণ ছিল – ময়দা এবং ডিম। মিস লিওনকে অনুবাদক হিসাবে ব্যবহার করে, মিস কুরসি ব্যাখ্যা করলেন যে তারা ফারফালে – বো টাই পাস্তা – এবং রাভিওলি তৈরি করবেন, তারপর অতিরিক্ত ডো ব্যবহার করে তাজা টমেটো সস সহ ফেটুচিনি তৈরি করবেন। “প্রতি ডিমের জন্য একশো গ্রাম [৩.৫ আউন্স] ময়দা,” বললেন মিস কুরসি। “এটা একজন ব্যক্তির জন্য পরিমাণ। যদি ডিনারে আটজন থাকে তাহলে আটশো গ্রাম ময়দা এবং আটটি ডিম ব্যবহার করবেন।” প্রক্রিয়াটি শ্রমসাধ্য। দাদীরা প্রাচীন প্রযুক্তি ব্যবহার করে রোলিং পিনের চারপাশে পাস্তা ভাঁজ করে, ডো-এর ভিন্ন পুরুত্ব এবং সামঞ্জস্য তৈরি করতে। মিস কুরসি প্রতিটি ছাত্রকে একটি ডিম ময়দার সাথে মিশ্রিত করতে, একটি বলের মতো মাখিয়ে নিতে, রোল করতে, মসৃণ করতে, একটি রোলিং পিনের চারপাশে মোড়াতে এবং আরো রোল করতে বললেন। তারপর তারা ডোটি স্কোয়ারে কাটল এবং প্রতিটি টুকরোকে তাদের বুড়ো আঙুল এবং মধ্যমা আঙুল দিয়ে চিমটি দিয়ে বো টাই আকৃতি তৈরি করল। এগুলি জলপাই তেল, বাদাম এবং পিষে দেওয়া রসুনের সস দিয়ে টপ করা হবে। রাভিওলির জন্য, প্রিমিক্সড রিকোটা এবং পালং শাকের গুড়ো বড় ডো-এর টুকরোগুলিতে রাখা হয়েছিল। তারপর ছাত্ররা ডোটি ভাঁজ করে ফিলিংগুলির উপর, প্রান্তগুলি সিল করে এবং টুকরোটি স্কোয়ারে কাটল। কিছু অতিথি এটি স্বাভাবিকভাবে করলেন। “এটা আমার ধারণার চেয়ে অনেক সহজ এবং কম ভয়ঙ্কর ছিল,” বললেন এরিক লাওহর্ন, ৩৩, একজন পুলিশ অফিসার, হিউস্টন থেকে সফররত। অন্যদের রোলিং বোর্ডের চেয়ে তাদের হাতে বেশি ডো ছিল। “মাম্মা মিয়া!” বললেন মিস কুরসি, এক কঠিন অতিথির ব্যাচটি উদ্ধার করে। “আমাকে দেখুন।” দলটির জন্য পর্যাপ্ত পাস্তা তৈরি করতে প্রায় দুই ঘণ্টা লেগেছিল। মিস কুরসি বললেন, শিখতে না হলে তার অনেক কম সময় লাগবে। ক্যাথেরিন ট্যান, ৩৭, নিউইয়র্ক রাজ্যের ভাসার কলেজের একজন সমাজবিজ্ঞানের অধ্যাপক, বললেন যে মহামারী চলাকালীন, তার পরিবার জুমের মাধ্যমে একসাথে বেক করত। “এটি একটি খুব সুন্দর অভিজ্ঞতা ছিল।” হাতে তৈরি পাস্তা আবার ইতালিতে স্বাভাবিক হয়ে উঠবে কিনা তা হয়তো লাইফস্টাইল পরিবর্তনের উপর নির্ভর করবে নন্নালাইভের চেয়ে বেশি। কিন্তু তারা একটি প্রভাব ফেলেছে, কমপক্ষে নান্দনিকভাবে। “আমি এটি পছন্দ করি,” বললেন অ্যান্ডি লুওট্টো, একজন প্রখ্যাত ইতালীয় টিভি রান্না শো হোস্ট যিনি ১৯৭৪ সালে নিউইয়র্ক থেকে রোমে চলে গিয়েছিলেন এবং পাস্তা তৈরির ক্লাসও শেখান। “যখন আমি জানতে পারি যে কোনো দাদী একটি প্রদর্শনী করছেন, আমি তাকে দেখতে যাই। হয়তো আমি একটি কৌশল শিখতে পারব। যতক্ষণ তা থাকবে, ইতালির জন্য আশা আছে।”