মোহাম্মদ মাহমুদুজ্জামান

ঢাকার বেইলি রোড রয়েছে এলাকায় আলোচিত খাবার প্রস্তুতকারক প্রতিষ্ঠান ফখরুদ্দিন ফুডস লিমিটেডের প্রধান কেন্দ্র। এই প্রতিষ্ঠানের প্রয়াত প্রতিষ্ঠাতা ‘ফখরুদ্দিন বাবুর্চি নামেই বেশি পরিচিত। ঢাকার ভিকারুননিসা নুন স্কুলের প্রাঙ্গনে যাত্রা শুরু করে ফখরুদ্দিন এখন ছড়িয়ে পড়েছে বিশ্ব জুড়ে। বিশ্বের খ্যাতনামা রাজসভা থেকে শুরু করে সরকার প্রধান ও গুরুত্বপূর্ণ ব্যক্তিরা ফখরুদ্দিনের বিরিয়ানির ভূয়সী প্রশংসা করেছেন। যারা ফখরুদ্দিনের প্রকৃত কাচ্চি বিরিয়ানির স্বাদ নিয়েছেন তাদের পক্ষে তা ভোলা কঠিন। এ কারণে দেখা যায়, ভারতের প্রভাবশালী রাজনৈতিক নেতা রাহুল গান্ধি ঢাকায় এসে সঙ্গীদের নিয়ে রাতের বেলা ফখরুদ্দিনের দোকানে হাজির হন। কেননা তার বোন প্রিয়াঙ্কা গান্ধি তাকে পরামর্শ দিয়েছিলেন তিনি ঢাকায় গিয়ে যেন ফখরুদ্দিনের বিরিয়ানি মিস না করেন! কয়েক বছর আগে ঢাকার রাস্তায় এক পোস্টারে ‘ফখরুদ্দিনের কাচ্চি বিরিয়ানির ইতিহাস’ তুলে ধরা হয়েছে। এতে বলা হয়, “১৬শ শতাব্দী থেকে ‘দম’ প্রক্রিয়ায় ধীর গতির রন্ধন পদ্ধতি প্রচলিত হয়ে আসছে। আইনি আকবরি গ্রন্থে প্রাচীন নথিভুক্ত রন্ধন প্রণালীর বিবরণ পাওয়া যায়। এই পদ্ধতিতে খাদ্যবস্তু একটি হাঁড়ির ভেতর মুখ বন্ধ করে রাখা হয়। সর্বনিম্ন পরিমাণ পানি মিশ্রণ করে উত্তপ্ত কয়লার আগুনে এগুলো গরম করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় নিঃসৃত খাদ্যরস খাদ্য বস্তুর শক্ত অংশের ভেতর প্রবেশ করতে পারে এবং এতে সমস্ত খাদ্যের পুষ্টিগুণ অব্যাহত থাকে। মুর্শিদাবাদের নবাবের বাবুর্চি মুসলিম মিঞার অধীনে উদ্যমী যুবক ফখরুদ্দিন মুন্সীকে শিক্ষানবীশ হিসেবে নিযুক্ত করা হয়।

নবাবের রন্ধনশালায় যুবক ফখরুদ্দিন মুন্সী রন্ধন শিল্পে তাঁর স্বাভাবিক নৈপূণ্য প্রদর্শনে সক্ষম হলেন এবং অল্পকালের মধ্যে ‘দম’ পদ্ধতির ব্যবহৃত রন্ধন প্রক্রিয়া এবং নবাব পরিবারের অন্যান্য প্রিয় খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত প্রণালীতেও দক্ষতা অর্জন করলেন। ফখরুদ্দিন ধীরে ধীরে তার নিজের সৃষ্ট বিভিন্ন সুস্বাদু খাবার প্রস্তুতিতে মনোযোগী হলেন এবং এক সময়ে ঢাকায় ভিকারুননিসা নুন স্কুল ও কলেজে তার নিজস্ব পরিচালিত ক্যান্টিন চালু করলেন। তার প্রস্তুতকৃত বিশেষ খাবার কাচ্চি বিরিয়ানি। এতে আলু এবং মাংস একটা নির্দিষ্ট অনুপাতে মেশানো হয় এবং নিয়ন্ত্রিত জলন্ত অঙ্গারের তাপে মিশ্রিত মাংস এবং আলু সুগন্ধি চাউলে সিদ্ধ হয়ে একটি অতি সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করে।…”

২.

বিরিয়ানি শব্দ এবং খাবারটি পারস্য থেকে ঘুরে বেড়িয়ে কাশ্মিরের আলো বাতাস লাগিয়ে এখনো ঢাকায় ব্যাপক সম্মানের সঙ্গে আসন গেড়ে বসে আছে। আফগানিস্তানের সিল্ক রুট অথবা কালিকট বন্দর এই দুটোর কোন পথে বিরিয়ানি এই অঞ্চলে ঢুকেছে তা নিয়ে বিভেদ থাকলেও এর স্বাদ গ্রহণের বিষয়ে তেমন বিভেদ চোখে পড়ে না! কলকাতায় নবাব ওয়াজিদ শাহের মাধ্যমে বিরিয়ানির গন্ধ ছড়িয়ে পড়া শুরু করে।

মোঘল আমলে লাখনৌ ছিল বৃহত্তর আওয়াধের অংশ। আওয়াধ থেকে আসে আওয়াধি বিরিয়ানি। এটাকেই এই অঞ্চলের সবচেয়ে প্রাচীন ধারার বিরিয়ানি মনে করা হয়। এর রেসিপি খুঁজলে দেখা যায়, ঐতিহ্যবাহী পুক্কি প্রথা অনুসারে রান্না করা হয় আওয়াধি বিরিয়ানি। একদিকে মশলার সঙ্গে আধা সিদ্ধ মাংস। অন্যদিকে দারুচিনি, জয়িত্রী ও কেসর মিশিয়ে সিদ্ধ করা হয় সুগন্ধী বাসমতি চাল। হাঁড়িতে এই চাল ও মাংস সাজিয়ে দমে রান্না হয় অওয়াধি বিরিয়ানি। হালকা কমলা রঙের চালের মাঝে তুলতুলে নরম মাংসের সুস্বাদু পদের নাম অওয়াধি বিরিয়ানি। মোঘল শাসকগণ খবারের বিষয়ে ছিলেন উদারমনা। সে সময়ের প্রখ্যাত লেখক আবুল ফজল তার আইন ই আকবরি বইটিতে খাবার ও রান্নার ওপর বেশ বড় অংশ বরাদ্দ রেখেছিলেন। সেখানে নিরামিষ, চাল ও মাংস এবং আলাদা ভাবে মাংস রান্না ও নিয়ম কানুন সম্পর্কে বর্ণনা করেছেন। শুধু সম্রাট বা আমীর ওমরাহ পর্ষদরাই খাওয়া দাওয়া করতে ভালোবাসতেন তা নয়, স্বয়ং লেখক আবুল ফজল একদিনে যে খাবার খেতেন তার মিলিত পরিমাণ কমপক্ষে ছিল পনের সের! মোগল দরবারে রন্ধন বিষয়ক একটি আলাদা দফতর ছিল। যাকে টাকশাল বা অর্থ দফতরের কাছাকাছি গুরুত্ব দেয়া হতো। রন্ধন দফতর প্রধানের পদের নাম ছিল মীর বকাওয়াল। তার অনুমতি ছাড়া বাজার করা থেকে সম্রাট বা অমীর ওমরাহদের খাবার পরিবেশন করা ছিল বারণ। মীর বকাওয়ালের হাতেই ছিল সকল বাজেট। তার দেয়া ফর্দ অনুসারে খাজাঞ্চিখানায় অর্থ বরাদ্দ হতো, তারপর সে অনুসারে বাজার হতো। যুদ্ধের সময়ও সম্রাটের সঙ্গে মীর বকাওয়ালের বিশাল লটবহন সঙ্গে থাকতো। রন্ধন দফতরের প্রধান মীর বকাওয়ালসহ বাবুর্চি নিয়োগের আগে তাদের সম্পর্কে ব্যাপক খোঁজ নেয়া হতো। রান্না করার গুণের পাশাপাশি তাদের যে বিষয়টি গুরুত্ব দেয়া হতো তা হলো, তারা ফ্যামিলি ম্যান বা পারিবারিক মানুষ কি না। কারণ যার বড় পরিবার আছে তিনি বেশি দায়িত্বশীল হবেন। তিনি খাবারে বিষ মেশানো বা কোনো গুপ্ত কাজে নিজেকে জড়িয়ে পুরো পরিবারকে ঝুঁকিতে ফেলবেন না। মোগলদের হেঁশেল থেকে বিরিয়ানি ঢাকায় প্রবেশ করে। সেই থেকে নানা রকম পরীক্ষা নিরীক্ষার মাধ্যমে ঢাকায়, বিশেষ করে পুরানো ঢাকায় এখনো অন্যতম প্রধান খাদ্য হিসাবে বিবেচিত হয়। সেখানে এমন অনেক পরিবার আছে যারা প্রতিদিন কমপক্ষে দুই বেলা বিরিয়ানি খেয়ে থাকে। কেউ কেউ সকালের নাস্তাও করেন বিরিয়ানি বা তেহরি দিয়ে। মোঘল আমলে যারা মাংস খেতেন না তাদের জন্য মাংসের বদলে আলু ব্যবহার করে তৈরি করা হয়েছিল তেহরি। যদিও তেহরির চরিত্র এখন বদলে গিয়েছে।

৩.

পুরানো ঢাকার পথে আলাউদ্দিন রোড বিরিয়ানির জন্য বেশ মশহুর। এই রোডের সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো হাজির বিরিয়ানি। তিন পুরুষের এই ব্যবসা প্রায় ৮৫ বছরের পুরানো। ঢাকার চলমান বিরিয়ানির মধ্যে হাজির বিরিয়ানি সবচেয়ে পুরানো। হাজি মোহাম্মদ হোসেন এই ব্যবসা শুরু করেন। তারপর তার ছেলে হাজি গোলাম হোসেনের হাত হয়ে নাতি হাজী মোহাম্মদ সাহেদ এখন তা পরিচালনা করছেন। ঘি কিংবা বাটার অয়েলের পরিবর্তে শুধু সরিষার তেল ব্যবহার করা হয় এই বিরিয়ানিতে। এ কারণে কেউ কেউ একে তেহারি হিসাবে বর্ণনা করতে চান। কাঠালের শুকনো পাতায় প্যাকেটজাত হাজির বিরিয়ানি আলাদা ব্র্যান্ড হিসাবে গড়ে ওঠেছে। ব্যাপক চাহিদা থাকার পরও নির্ধারিত পরিমাণ বিরিয়ানির বেশি এখানে কখনো রান্না হয় না। যার ফলে ক্রেতারা অনেক আগে থেকেই লাইন দিয়ে দাঁড়িয়ে খাকেন। মতিঝিল, বসুন্ধরা ও গুলশানে যে হাজির বিরিয়ানি পাওয়া যায় তা আলাউদ্দিন রোডেই রান্না হয়। যাদের এই হেঁশেলে যাওয়ার সুযোগ হয়েছে তারা জানেন যে কী বড় হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হয়। সব কিছুই পরিমাণ মতো। কোনো কম বেশি নন। প্রধান বাবুর্চি সহ প্রায় সব বাবুর্চিই হাজি। রান্নার কোনো সিক্রেট তারা প্রকাশ করতে আগ্রহী নন।

ষাটের দশকে পুরানো ঢাকার মৌলভীবাজারে বিরিয়ানি দিয়ে আলোচিত হন নান্না মিয়া বাবুর্চি। নান্না মিয়ার মুরগি বিরিয়ানি বেশি জনপ্রিয়। প্রতি ইংরেজি মাসের ৫ তারিখে আস্ত মুরগির বিরিয়ানি করে নান্নার বিরিয়ানি পরিচিত হয়ে ওঠে। এই এক বিরিয়ানিতে অন্তত তিনজন খেতে পারেন। অবশ্য সেটা সাধারণ মানের খাদ্যরসিকদের জন্য। এখন ঢাকার বিভিন্ন জায়গার নান্নার বিরিয়ানি নামে সাইনবোর্ড দেখা যায়। তার ছেলেদের মধ্যে ব্যবসা ভাগ হয়ে গিয়েছে। বর্তমানে নান্না মিয়া বয়সজনিত কারণে বড় ছেলের মিরপুরের বাড়িতে অবসরে আছেন। নান্নার যে সব শাখায় বাবা এবং বড় ছেলের ছবি টাঙানো আছে সেটাই ‘অরিজিনাল’ বলে দাবি করেন তার এক নাতি।

পুরানো ঢাকায় যাত্রা করে ধানমণ্ডি, বনানীসহ ঢাকার বিভিন্ন স্থানে ছড়িয়েছেস্টার কাবাব। তারা প্লাসি, নান, কাবাব, মনোহরী ইফতার ইত্যাদির জন্য বিখ্যাত হলেও তাদের বিরিয়ানিরও আলাদা চাহিদা আছে। নর্থ সাউথ রোডের আল রাজ্জাক হোটেলটি সেই এলাকায় একক ভাবে রাজত্ব করে চলেছে অনেক বছর। পুরানো ঢাকা বিরিয়ানির জন্য বিশেষ ভাবে পরিচিত এলাকাগুলোর মধ্যে আছে কাজী আলাউদ্দিন রোড, নাজিমউদ্দিন রোড, উর্দু রোড, বংশাল, সিদ্দিকবাজার, চকবাজার, নারিন্দা, নবাবপুর, ইসলামপুর, ওয়ারী, মালিটোলা, সুরিটোলা, নয়াবাজার, কলতাবাজার, জিন্দাবাহার, লালবাগ, মৌলভীবাজার সহ আরো বেশ কিছু জায়গা।

এসব এলাকায় বিরিয়ানি ঘরগুলোর নামও বিচিত্র। ‘মোঘল’, ‘নবাব’ থেকে শুরু করে ‘দিল্লি’ হয়ে ঘুরে ‘কলকাতা’ সবই আছে। জনপ্রিয় আরো কয়েকটি নাম হলো হানিফ বিরিয়ানি, রয়েল বিরিয়ানি, ঝুনার কাচ্চি বিরিয়ানি, ভুলুর বিরিয়ানি, রহিম বিরিয়ানি, মামুন বিরিয়ানি, বিউটি বিরিয়ানি, ভাই ভাই বিরিয়ানি হাউজ, মক্কা-মদিনা বিরিয়ানি হাউজ, বিসমিল্লাহ বিরিয়ানি হাউজ, মা বিরিয়ানি, করিম মিয়ার বিরিয়ানি, খালেক বিরিয়ানি, মোল্লা বিরিয়ানি, মুসলিম, স্বাদ, সফর, হোটেল সুপারসহ আরো অনেক।

8.

অনেক ক্ষেত্রে ঢাকার বিরিয়ানি রান্নায় হায়দরাবাদি ও কলকাতার বিরিয়ানির মিলিত ধারা এখন দেখা যায়। ঐতিহ্যের বিচারে আওয়াধি বিরিয়ানির পরই হায়দরাবাদি বিরিয়ানির অবস্থান। কচ্ছি বা কাঁচা পদ্ধতিতে রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। কচ্ছি থেকে কাচ্চি শব্দটি এসেছে। যার অর্থ যে রান্নায় কাঁচা মাংস ব্যবহার করা হয়। কাঁচা মাংস, চাল ও মশলা একসঙ্গে হাঁড়িতে দিয়ে রান্না হয় এই বিরিয়ানি। প্রচুর মশলা ও শুকনো ফল ছিল এক সময় এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য। সবশেষে ওপরে ছড়ানো হয় ভাজা পিঁয়াজ। মূলত পারস্যের রন্ধন পদ্ধতি এই কচ্ছি। ঢাকায় অবশ্য শুকনো ফল দেয়া হয় না। মাংস আলুর পাশাপাশি সিদ্ধ ডিম দেয়ার প্রবণতা দেখা যায়। যা কলকাতার বিরিয়ানিতেও আছে। যদিও নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ যখন কলকাতায় আসেন তখন ডিমের প্রচলন ছিল না। তিনি বিরিয়ানিতে নরম মাংসের পরিবর্তে চালু করেন আলু।

বর্তমানেও আলু কলকাতার বিরিয়ানির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ।

ঢাকায় মুসলমানদের মধ্যে গরু ও খাসির মাংস আগে থেকেই জনপ্রিয় ছিল। তবে এক সময় আরব ও গুজরাটি ব্যবসায়ীদের প্রভাবে ভেড়ার মাংসও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। বিরিয়ানির পাশাপাশি মাংস দিয়ে খিচুড়ি খাওয়ার একটি প্রচলন এদেশে আছে। পুরান ঢাকার শমসেরের ভুনা খিচুড়ি যথেষ্ট জনপ্রিয়। মোঘল আমলেও খিচুড়ি জনপ্রিয় খাবার ছিল। রান্না করতে সহজ বলে মোঘল সেনা ছাউনিতে খিচুড়ি দেয়া হতো। তবে মোঘল অভিজাতদের খিচুড়ির মতো তা ছিল না এটা বলা যায়। তাদের জন্য যে বিশেষ খিচুড়ি রান্না হতো তাতে পাঁচ সের মুগ ডাল ও পাঁচ সের চালের সঙ্গে পাঁচ সের ঘি দেয়া হতো! এই খিচুড়ি এখন কেউ খেতে গেলে আগে চিকিৎসকের পরামর্শ নিয়ে রাখতে হতে পারে।

ঢাকার রাস্তায় ফখরুদ্দিনের পোস্টারটির শেষের দিকে লেখা হয়, “.. বৈশ্বিক পরিচালনার অংশ হিসেবে ফখরুদ্দিনের রেস্টুরেন্ট সিঙ্গাপুর, অস্ট্রেলিয়া, দুবাই এবং লন্ডনে সুনাম অর্জন করেছে। শিগগিরই মালয়েশিয়া যুক্তরাষ্ট্র, কানাডায় এর কার্যক্রম সম্প্রসারিত হতে যাচ্ছে।”

আশাবাদী হওয়ার কারণটা এখানেই। যে খাবার এক সময় নানা পথ ঘুরে নানা আকার বদলে ঢাকায় এসে পৌঁছেছেতা এখন বিবর্তিত হয়ে ছড়িয়ে পড়ছে বিশ্ব জুড়ে। বিরিয়ানির গন্ধ উড়ে উড়ে চলে যাচ্ছে আটলান্টিক কিংবা প্রশান্ত মহাসাগর পাড়ি দিয়ে। যার নেতৃত্বে থাকছেন এমন কিছু মানুষ যারা রান্নাকে শিল্পের পর্যায়ে নিয়ে গিয়েছেন।

এ দেশে ফখরুদ্দিন বাবুর্চির মতো মানুষেরা কবে জাতীয় বীরের মর্যাদা লাভ করবেন সেটা বলা না গেলেও তাদের নিরব ও সক্রিয় ভূমিকা দেশকে ভিন্নমাত্রায় নিয়ে যাচ্ছে। যার শুরু হচ্ছে ছোট্ট একটি জায়গায় এবং বিকাশ ঘটছে বিশ্বময়।

লেখক পরিচিতি: সাংবাদিক ও গবেষক