পারিবারিক আয়োজন, দুপুরের ছোটখাটো জমায়েত কিংবা রাতের খাবারের টেবিলে কেক যেন অবিচ্ছেদ্য অংশ। নরম, আর্দ্র ও মিষ্টি বেকড খাবারের মধ্যে মামন ও এনসাইমাদা দেশটির খাবার সংস্কৃতিতে বিশেষ জায়গা করে নিয়েছে। এই দুই জনপ্রিয় খাবারকে ঘিরে তিনটি বেকশপ—গোল্ডিলক্স, রেড রিবন ও মেরি গ্রেস—দেশজুড়ে পরিচিতি পেয়েছে।

তিন বেকশপের উত্থানের গল্প

গোল্ডিলক্স বেকশপ প্রতিষ্ঠা করেন বোন মিলাগ্রোস লিলিন ইয়ে ও ক্লারিটা লিলিন গো। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় মিলাগ্রোস রান্না করতেন, আর উপহার হিসেবে একটি ওভেন পাওয়ার পর ক্লারিটা বেকিং শুরু করেন। ১৯৬৬ সালের ১৬ মে ভগ্নিপতি ডরিস উইলসন লির সঙ্গে তারা মাকাতির পাসং তামো এলাকায় প্রথম বেকশপ চালু করেন। ১৯৭৬ সালে যুক্তরাষ্ট্রের লস অ্যাঞ্জেলেসে প্রথম আন্তর্জাতিক শাখা খোলে গোল্ডিলক্স। পরে সান ফ্রান্সিসকো, সান হোসে ও লাস ভেগাসেও সম্প্রসারণ ঘটে। ২০২৪ সালে এসএম ইনভেস্টমেন্টস গোল্ডিলক্সের ৩৪ শতাংশ শেয়ার অধিগ্রহণ করে।

রেড রিবন বেকশপের যাত্রা শুরু ১৯৭৯ সালে আমালিয়া ও রেনাটো মারকাদোর হাত ধরে। কুইজন সিটিতে পাঁচ সন্তানকে নিয়ে তারা ছোট একটি কেকের দোকান চালু করেন। তাদের মেয়ে তেরেসিতা মোরান কেক তৈরির কাজে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখেন। ১৯৮৪ সালে ক্যালিফোর্নিয়ার কোভিনায় প্রথম আন্তর্জাতিক শাখা খোলে প্রতিষ্ঠানটি। ২০০৫ সালে জোলিবি করপোরেশন রেড রিবন অধিগ্রহণ করে।

অন্যদিকে মেরি গ্রেসের শুরু ছিল ঘরোয়া পরিসরে। ১৯৮৩ সালে গ্রেস ডিমাকালি ফলের কেক ও পেস্ট্রি বিক্রি শুরু করেন। পরে বিভিন্ন মেলায় অস্থায়ী স্টল বসিয়ে ব্যবসা বাড়ান। প্রথমদিকে ৩০ বাক্স এনসাইমাদা তৈরি করেও বিক্রি করতে পারছিলেন না তিনি। তার ১০ বছর বয়সী ছেলে ক্রেতাদের খাবার চেখে দেখানোর পরামর্শ দিলে পরিস্থিতি বদলে যায় এবং সব পণ্য বিক্রি হয়ে যায়।

২০০২ সালে ডিমাকালি প্রথম ২ দশমিক ৫ মিটারের একটি কিয়স্ক চালু করেন। পাঁচ বছরের মধ্যে তা বেড়ে দাঁড়ায় ১৫টিতে। ২০০৬ সালে প্রথম ক্যাফে খোলেন তিনি। বর্তমানে মেরি গ্রেসের ৩৮টি কিয়স্ক ও ৪৪টি ক্যাফে রয়েছে, যার একটি সিঙ্গাপুরেও।

মামন ও এনসাইমাদায় ভিন্ন স্বাদ

গোল্ডিলক্সের বিশেষ পরিচিতি মামনের জন্য। মচা, সাধারণ ও চিজ—বিভিন্ন স্বাদের এই স্পঞ্জ কেক নরম, হালকা ও মাখনের স্বাদে সমৃদ্ধ। সঠিক তাপমাত্রায় খেলে এর ভেতরটা আর্দ্র হলেও সামান্য দৃঢ়তা অনুভূত হয়। তাদের এনসাইমাদা পাকানো নরম রুটির মতো, যার ওপর মাখন, চিনি ও চিজ দেওয়া থাকে।

রেড রিবনের মামন আরও নরম ও প্রায় মুখে গলে যাওয়ার মতো। বাটার, উবে বা বেগুনি আলু, মচা ও চিজ—চার স্বাদে পাওয়া যায় এটি। তাদের এনসাইমাদাতেও মাখন ও চিনির উদার ব্যবহার রয়েছে এবং এটি বেকশপটির অন্যতম জনপ্রিয় পণ্য।

মেরি গ্রেসের মামন ও এনসাইমাদায় রয়েছে ঘরোয়া স্বাদের ছাপ। মামন নরম ও হালকা, সঙ্গে লেবু ও কমলার আভাস; প্রতিদ্বন্দ্বী দুই প্রতিষ্ঠানের তুলনায় এতে মাখনের ব্যবহারও কম। এনসাইমাদার ওপর ছড়ানো হয় এডাম চিজ, যা মিষ্টি, নোনতা ও মাখনের স্বাদের সঙ্গে পুরোনো চিজের সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে।

ফিলিপিনোদের কাছে মামন ও এনসাইমাদা শুধু নাশতা নয়, পারিবারিক আনন্দ ও উদ্‌যাপনের সঙ্গেও জড়িত। তিন বেকশপ পরিচিত এই ঐতিহ্যবাহী খাবারকে আরও পরিশীলিত পণ্যে রূপ দিয়েছে। তাদের গল্পের আরেকটি মিল হলো—বেকিংয়ের প্রতি নারীদের ভালোবাসা কীভাবে ধীরে ধীরে একটি ছোট উদ্যোগকে পারিবারিক ও বাণিজ্যিক সাফল্যে পরিণত করেছে।

ফিলিপাইনের ঐতিহ্যবাহী খাবার মামন ও এনসাইমাদা গোল্ডিলক্স, রেড রিবন ও মেরি গ্রেসের হাত ধরে পেয়েছে নতুন জনপ্রিয়তা।