সারাক্ষণ রিপোর্ট 
গরমের এই মৌসুমে খাবারের নিরাপত্তা নিয়ে নতুন করে উদ্বেগ তৈরি হয়েছে। যুক্তরাষ্ট্রে মাইক্রোস্কোপিক পরজীবী সাইক্লোস্পোরা-র রেকর্ডসংখ্যক সংক্রমণ ছড়িয়েছে। এই পরজীবী তাজা ফল ও সবজিতে দূষণ ঘটাতে পারে এবং আক্রান্ত ব্যক্তিকে কয়েক দিন থেকে কয়েক সপ্তাহ পর্যন্ত তীব্র পেটের সমস্যায় ভোগাতে পারে। ফলে কী খেলে পরে অসুস্থ হওয়ার ঝুঁকি বাড়তে পারে, তা নিয়ে মানুষের সচেতনতা বেড়েছে।
তবে খাবার নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞরা সব খাবারকে ভয় পান না। তাদের মতে, প্রতিটি খাবারের সঙ্গেই কোনো না কোনো ঝুঁকি রয়েছে। আসল বিষয় হলো কোন ঝুঁকি গ্রহণ করা যুক্তিসংগত এবং কোনটি এড়িয়ে চলাই ভালো।
যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের সাবেক ডেপুটি কমিশনার ফ্র্যাঙ্ক ইয়ান্নাস বলেন, তিনি খাবারকে শুধু ‘ভালো’ বা ‘খারাপ’ হিসেবে দেখেন না। কোনো নির্দিষ্ট খাবার বা ব্র্যান্ড নিয়ে নিয়ন্ত্রক সংস্থা সতর্কতা জারি করলে তিনি আগে পরীক্ষা করে দেখেন সেটি তার বাড়িতে আছে কি না। থাকলে তা এড়িয়ে চলেন। ঝুঁকি মূল্যায়নের ক্ষেত্রে তিনি পরিমাণগত পদ্ধতিকে গুরুত্ব দেন। উদাহরণ হিসেবে তিনি বলেন, বার্গার খেলে তিনি সব সময় ভালোভাবে রান্না করা বার্গারই অর্ডার করেন।
তবে দীর্ঘদিন খাবার নিরাপত্তা নিয়ে কাজ করার পর কয়েকজন বিশেষজ্ঞ এমন কিছু খাবার চিহ্নিত করেছেন, যেগুলোর সম্ভাব্য ঝুঁকি তাদের কাছে গ্রহণযোগ্য নয়। এর মধ্যে কিছু খাবার খুব পরিচিত, আবার কিছু হয়তো অনেকেরই প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় রয়েছে।
১. কাঁচা দুধ ও কাঁচা দুধের তৈরি পনির
খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মধ্যে এ বিষয়ে প্রায় কোনো মতভেদ নেই। খাবার নিরাপত্তা নিয়ে দীর্ঘদিন কাজ করা আইনজীবী বিল মার্লার কাঁচা দুধকে ঝুঁকিপূর্ণ মনে করেন।
তার মতে, খাদ্যবাহিত অসুস্থতার কারণে শিশুদের মৃত্যু, কিডনির ক্ষতি এবং স্নায়বিক জটিলতায় আক্রান্ত হওয়ার ঘটনা তিনি দেখেছেন। তাই কাঁচা দুধ পান করার ঝুঁকি নেওয়ার কোনো কারণ তিনি দেখেন না।
বিশেষ করে যখন দুধ নিরাপদ করার একটি কার্যকর পদ্ধতি রয়েছে, তখন কাঁচা দুধ বেছে নেওয়ার প্রয়োজন আরও কমে যায়। সেটি হলো পাস্তুরাইজেশন। এই প্রক্রিয়ায় নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় দুধ গরম করে ক্ষতিকর জীবাণু ধ্বংস করা হয়।
২. ক্যান্তালুপ
ফল ও সবজির মধ্যে ক্যান্তালুপকে বিশেষভাবে ঝুঁকিপূর্ণ মনে করেন নর্থইস্টার্ন ইউনিভার্সিটির খাদ্যনীতি বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক ড্যারিন ডেটউইলার।
তার মতে, ক্যান্তালুপের বাইরের খসখসে ও জালির মতো খোসা পুরোপুরি পরিষ্কার করা কঠিন। ফলে খোসার ওপর থাকা জীবাণু ছুরি দিয়ে কাটার সময় ভেতরের শাঁসে চলে যেতে পারে।
অর্থাৎ ফলটির ভেতরের অংশ দেখতে পরিষ্কার হলেও বাইরে থাকা দূষণ কাটার সময় সরাসরি ভেতরে পৌঁছে যেতে পারে। এ কারণেই ফলটি ব্যবহারের আগে এর বাইরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করা গুরুত্বপূর্ণ।
৩. কাঁচা ঝিনুক ও অন্যান্য কাঁচা শেলফিশ
কাঁচা ঝিনুকও খাবার নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের অনেকের ‘না খাওয়ার’ তালিকায় রয়েছে।
খাদ্য নিরাপত্তা আইনজীবী বিল মার্লারের ব্যাখ্যা, ঝিনুকসহ শেলফিশ পানির ভেতর থেকে খাদ্য সংগ্রহ করে। তারা পানিকে শরীরের মধ্য দিয়ে ছেঁকে নেয়। ফলে পানিতে ক্ষতিকর জীবাণু বা অন্য কোনো দূষণ থাকলে সেটিও তাদের শরীরে জমা হতে পারে।
দূষিত পানি থেকে ঝিনুক দূষিত হওয়ার সম্ভাবনা থাকায় কাঁচা ঝিনুক খাওয়ার সঙ্গে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার ঝুঁকি তৈরি হয়। এ কারণেই বিভিন্ন সময় কাঁচা শেলফিশকে ঘিরে অসুস্থতার প্রাদুর্ভাব দেখা গেছে।
৪. ভালোভাবে রান্না না করা শূকরের মাংস
যুক্তরাষ্ট্রের ইউনিভার্সিটি অব সাউথ ফ্লোরিডার জনস্বাস্থ্য বিভাগের অধ্যাপক ও আণবিক মহামারিবিদ জিল রবার্টস শূকরের মাংস নিয়ে বিশেষ সতর্ক থাকেন।
তিনি বিশেষ করে মোটা টুকরার মাংস, যেমন শূকরের টেন্ডারলয়েন, এড়িয়ে চলেন। কারণ এ ধরনের মাংস পুরোপুরি রান্না করা কঠিন হতে পারে।
তার উদ্বেগের অন্যতম কারণ টক্সোপ্লাজমা নামের একটি পরজীবী। এটি বিড়ালের মল থেকেও ছড়াতে পারে এবং কম রান্না করা শূকরের মাংসের সঙ্গেও এর সংক্রমণের সম্পর্ক পাওয়া গেছে।
তাই শূকরের মাংস খাওয়ার ক্ষেত্রে ভেতর পর্যন্ত যথেষ্ট তাপ পৌঁছেছে কি না, তা নিশ্চিত করা গুরুত্বপূর্ণ।
৫. কাঁচা অঙ্কুরিত বীজ বা স্প্রাউট
কাঁচা স্প্রাউটও খাবার নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের কাছে সহজেই এড়িয়ে যাওয়ার মতো একটি খাবার।
জর্জ ওয়াশিংটন ইউনিভার্সিটির ইনস্টিটিউট অব ফুড সেফটি অ্যান্ড নিউট্রিশন সিকিউরিটির পরিচালক বারবারা কোয়ালসিক বলেন, স্প্রাউটের সঙ্গে দীর্ঘদিন ধরে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার বিভিন্ন প্রাদুর্ভাবের সম্পর্ক রয়েছে। এর বড় সমস্যা হলো, এগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করার কার্যকর উপায় খুব সীমিত।
স্প্রাউট তৈরির আগেই বীজের গায়ে ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। এরপর অঙ্কুরোদ্গমের জন্য প্রয়োজনীয় উষ্ণ ও আর্দ্র পরিবেশ সেই ব্যাকটেরিয়াগুলোর দ্রুত বংশবৃদ্ধির জন্যও উপযোগী। ফলে কাঁচা স্প্রাউট জীবাণু ছড়ানোর সম্ভাব্য উৎস হয়ে উঠতে পারে।
ঝুঁকি বুঝে খাবার বেছে নেওয়াই মূল কথা
খাবার নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের এসব সতর্কতা থেকে মূল শিক্ষা হলো—সব খাবারকে ভয় পাওয়ার প্রয়োজন নেই, কিন্তু খাবারের ঝুঁকি সম্পর্কে সচেতন থাকা জরুরি। খাবার ভালোভাবে রান্না করা, ফল ও সবজি পরিষ্কার করা এবং খাদ্য নিরাপত্তা সংক্রান্ত সরকারি সতর্কতা মেনে চলা অনেক ঝুঁকি কমাতে পারে।
বিশেষজ্ঞদের কেউ কেউ কাঁচা মাছ বা সুশিও এড়িয়ে চলেন, আবার কেউ তা খেতে পছন্দ করেন। অর্থাৎ কোন খাবার গ্রহণ করবেন, সে বিষয়ে ব্যক্তিগত ঝুঁকি মূল্যায়নও গুরুত্বপূর্ণ। তবে কাঁচা দুধ, কাঁচা শেলফিশ, কম রান্না করা মাংস এবং কাঁচা স্প্রাউটের মতো খাবারের ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা খাদ্যবাহিত অসুস্থতার ঝুঁকি কমানোর একটি বাস্তব উপায়।
