দুই তীরের আবেগের নাম ইলিশ

ইলিশ শুধু মাছ নয়—বাংলাদেশ ও উপমহাদেশের রসনা ও সংস্কৃতির অনিবার্য অনুষঙ্গ। পদ্মার ইলিশকে ঘিরে ‘রুপালি জাদু’র যে কিংবদন্তি গড়ে উঠেছে, তার মূল প্রশ্ন দুটি: ‍ইলিশ কী খায়, আর পদ্মার ইলিশ কেন এত স্বাদে অনন্য?

ইলিশের খাদ্যাভ্যাস: প্ল্যাঙ্কটন থেকে পলিমাটি—স্বাদের ভিত্তি

বিভিন্ন বয়সে ইলিশের খাদ্য বদলে যায়। গবেষণা বলছে, অল্পবয়সী ‘জাটকা’ ইলিশ প্রধানত টাইকোপ্ল্যাঙ্কটনজাত ডায়াটম ও কোপেপড খায়; বড় হলে গিল রেকার (gill raker) ঘন হওয়ায় তারা ভাসমান ডায়াটম, ডাইনোফ্লাজেলেটসহ সূক্ষ্ম প্ল্যাঙ্কটন ছেঁকে নেয়। পানি ও তলদেশের পলি থেকে তারা ব্যাকটেরিয়া-আচ্ছাদিত বালুকণা পর্যন্ত গ্রহণ করে, যা শরীরে উল্লেখযোগ্য ওমেগা-৩ ও ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড সঞ্চয় করে ।

এস্টুয়ারিন অঞ্চলে (বিশেষ করে মেঘনা মোহনা) প্ল্যাঙ্কটনের সাম্যের সঙ্গে লবণাক্ততার সূক্ষ্ম তারতম্য ইলিশের দেহে বহুমাত্রিক পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড (PUFA) গঠনে সহায়ক, যা তেলতেলে টেক্সচার ও ‘ইলিশ-সুপ্তি’ ঘ্রাণের মূল রসায়ন ।

পদ্মার ইলিশ কেন এত স্বাদে অনন্য?

স্রোত ও সুগঠিত পেশি

পদ্মা নদীর প্রবল স্রোতের বিরুদ্ধে অনেক দূর উজানে  সাঁতরাতে হয়। এই ‘পরিশ্রমী সাঁতার’ ইলিশের পেশীতে সূক্ষ্ম ফাইবার সৃষ্টি করে, যা রান্নার সময় কোমল-তেলতেলে দাঁড়ায় ।

লবণাক্ততা-পলি-গ্লুটামেট সমীকরণ

পদ্মার পানি তুলনামূলক কম লবণাক্ত; নদীর পলিমাটিতে থাকা খনিজ ও শিলিকা প্ল্যাঙ্কটনের গুণগত মান বাড়ায়। এগুলো ইলিশমাংসে গ্লুটামিক অ্যামিনো অ্যাসিড বাড়িয়ে ‘উমামি’ স্বাদ গভীর করে ।

 ফ্যাটি অ্যাসিডের অনুপ্রবেশ

সাম্প্রতিক নিউট্রিশনাল প্রোফাইল বিশ্লেষণে দেখা যায়, পদ্মার ইলিশে প্যালমিটোলেইক ও ওলেইক অ্যাসিডের অনুপাত সামুদ্রিক ও অন্য নদীর ইলিশের চেয়ে বেশি, যা মুখে গলেপড়া অনুভূতি তৈরি করে । একই সঙ্গে ডিএইচএ-ইপিএ-সমৃদ্ধ ওমেগা-৩-এর তুলনামূলক ভারসাম্য ইলিশের ঘ্রাণে মিষ্টি-তেলতুলে মাত্রা যোগ করে।

 সম্ভাব্য জেনেটিক উপ-স্টক

বাংলাদেশ মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউট (বিএফআরআই) ও অন্যান্য গবেষকেরা পদ্মা-উৎপন্ন ইলিশে আলাদা জিনগত ‘সাব-স্টক’ থাকার সম্ভাবনার কথা বলেছেন, যা স্বাদ-সুনিশ্চিত যৌগ সৃষ্টি করতে পারে ।

সমুদ্র থেকে নদী: ইলিশের বিস্ময়কর জীবনচক্র

জন্ম ও ডিম ছাড়ার যাত্রা

ইলিশ হলো অ্যানাড্রোমাস প্রজাতি—জীবনের বড় অংশ কাটায় সাগরে, কিন্তু ডিম ছাড়ে মিঠা পানিতে। বর্ষা ও বসন্তে পূর্ণবয়স্ক ইলিশ বঙ্গোপসাগর থেকে পদ্মা-মেঘনা-যমুনাসহ বড় নদীতে ঢুকে ৫০–১০০ কিমি পর্যন্ত এগিয়ে যায়। পানির প্রবাহ, তাপমাত্রা (২৫-২৮°C) ও তুলনামূলক কম লবণাক্ততা ডিম ছাড়ার অনুকূল পরিবেশ।

জাটকা পর্যায়

ডিম ফুটে ২০–২৫ ঘণ্টার মধ্যে লার্ভা বের হয়; ১৫–২০ দিনে ২-৪ সেমি আকার নেয়। এই সময় তাদের বলা হয় ‘জাটকা’। নদীর প্ল্যাঙ্কটনঢালা মৌসুমি বন্যা-পানি তাদের দ্রুত বাড়তে সাহায্য করে ।

সমুদ্রগমন ও বয়ঃসন্ধি

৪–৬ মাস বয়সে ১৫–১৬ সেমি লম্বা জাটকা তীব্র স্রোতে নেমে যায় মোহনাগামী পথে; সাগরে পৌঁছে পোক্ত হয়। সাগরে ১–২ বছর ধরে প্রোটিন-সমৃদ্ধ ক্রাস্টেশিয়ান লার্ভা, ছোট মাছ ইত্যাদি খেয়ে ওজন ৮০০ গ্রাম থেকে ১.৫ কেজিতে পৌঁছে ফের ডিম ছাড়ার টানে নদীমুখী হয় ।

প্রজনন শেষে পুনরায় সাগর

ডিম ছাড়ার পর অধিকাংশ ইলিশ আবার সমুদ্রে ফিরে যায়, যদিও সামান্য অংশ নদীতেই থেকে যায়। এই চক্র প্রতিবছর পুনরাবৃত্ত হয় এবং পাঁচ-সাত বছর পর্যন্ত তারা পুনঃপ্রজননে সক্ষম থাকে।

খাদ্যাভ্যাস-স্বাদ-জীবনচক্রের যোগসূত্র

ইলিশের খাদ্য প্ল্যাঙ্কটন-কেন্দ্রিক; নদীতে ঢোকার পর বদলে যায় পানির রসায়ন, যা তার শরীরে ফ্যাটি অ্যাসিড ও অ্যামিনো অ্যাসিড গোছাবার ধাঁচও বদলে দেয়—ঠিক এখানেই পদ্মার স্বাদের রহস্য। নদীর স্রোত-পলি-কম লবণাক্ততা-সমৃদ্ধ প্ল্যাঙ্কটন মিলে এমন এক ‘প্রাকৃতিক ম্যারিনড’ তৈরি করে, যা রান্না ছাড়াই ইলিশকে স্বাদে অতুলনীয় করে তোলে।

রুপালি সম্পদের ভবিষ্যৎ

ইলিশের খাদ্যাভ্যাস ও স্বাদ-রসায়ন যেমন প্রাকৃতিক, তেমনি সংবেদনশীল। পদ্মার স্রোত হ্রাস, দূষণ ও অতিরিক্ত বালু উত্তোলন এই স্বাদালত্বর স্বর্গকে বিপন্ন করতে পারে। তাই উপযুক্ত সময়ে মা-ইলিশ ও জাটকা সংরক্ষণ, নদীর স্বাভাবিক প্রবাহ রক্ষা এবং বিজ্ঞানভিত্তিক মৎস্যব্যবস্থাপনা জরুরি। না হলে ‘পদ্মার ইলিশ’ হয়তো হয়ে উঠবে কেবল স্মৃতির স্বপ্ন, স্বাদের বাস্তবতা নয়।