জলকুমড়া বা Eleocharis dulcis চীনা রান্নায় বিশেষভাবে জনপ্রিয়। ক্যান্টোনিজ ভাষায় এটিকে বলা হয় মা তাই বা “ঘোড়ার খুর” এবং ম্যান্ডারিনে মা তি। নামটি হয়তো এর গা চকচকে বহির্ভাগের কারণে এসেছে, যা ঘোড়ার খুরের অনুরূপ। তবে আশ্বাসযোগ্য যে, এই উপাদানটির কোনো গন্ধ বা তিক্ত স্বাদ নেই।

জলকুমড়ার মূল বা কোর্ম খাওয়া যায়। এর বাইরের শক্ত এবং কাঠের মতো লেয়ার ছেঁড়ে ফেলে কাঁচা খাওয়া সম্ভব, ঠিক যেমন আমরা চেস্টনাট খাই। স্বাদ মিষ্টি ও কোমল হলেও এর আসল আকর্ষণ হলো কর্কশ, রসালো টেক্সচার, যা সহজ রান্নায়ও স্বাদ বাড়িয়ে তোলে।

১৯৫৬ সালে জার্নাল ইকোনমিক বটানি তে প্রকাশিত “চাইনিজ ওয়াটার চেস্টনাট বা মাটাই: এ প্যাডি ক্রপ অফ চায়না” নিবন্ধে লেখক ডব্লিউ.এইচ. হজে উল্লেখ করেছেন যে, জলকুমড়ার বহুমুখিতা চীনা রান্নায় প্রশংসিত। এটি কাঁচা খাওয়া যেতে পারে, বা কিম্বা কেটে স্টিম বা স্টার-ফ্রাই করে বিভিন্ন খাবারে ব্যবহার করা যায়।

হজের লেখা অনুযায়ী, “চীনা অতিথি-সেবকরা প্রায়ই অতিথিদের সামনে নতুন ছেঁড়া জলকুমড়ার একটি পদ পরিবেশন করেন। ছেঁড়া মাটাই বাঁশের খোঁপায়串 করা অবস্থায় রাস্তায় বা ট্রেনে বিক্রির জন্য পাওয়া যায়, যা বয়স্ক বা যুবক, ধনী বা দরিদ্র সবাই খেতে পছন্দ করে।”

যদিও জলকুমড়াকে চেস্টনাট বলা হয়, এটি আসলে কোনো বাদাম নয়। এটি একটি জলের উদ্ভিদ, যা মূলত জলাভূমি, পুকুর, অগভীর হ্রদ ও ধানের ক্ষেতে জন্মায়। মাটিতে জন্মানো জলকুমড়াও সাধারণ। যেখানেই জন্ম হোক না কেন, এটি সাধারণত মাটিমাখা অবস্থায় বের হয়; এর শক্ত বহির্ভাগের নিচে লুকিয়ে থাকে মিষ্টি সাদা কোর।