হংকং-এর জনপ্রিয় ডিম সাম রেস্তোরাঁগুলোর মধ্যে অন্যতম মেট্রোপল আগামী ২৭ সেপ্টেম্বর স্থায়ীভাবে বন্ধ হয়ে যাচ্ছে। এর মাধ্যমে শেষ হতে চলেছে একটি ঐতিহ্যবাহী পরিবেশন প্রক্রিয়া—ট্রলির মাধ্যমে গরম গরম ডিম সাম পরিবেশন।

ডিম সাম ট্রলির ব্যস্ততা

সপ্তাহের একটি দুপুরে মেট্রোপলের বিশাল ডাইনিং হলে দুপুরের ভিড় যখন চরমে, তখন ৬২ বছর বয়সী সো ইম-হা রান্নাঘর থেকে ধাক্কা দিতে দিতে নিয়ে আসেন একগাদা বাঁশের স্টিমার ভর্তি ট্রলি।
তিনি উচ্চ স্বরে ঘোষণা করেন—
“পর্ক রিবস! বিফ মিটবলস! কোয়েল এগ সিউ মাই!”
তার ট্রলির গন্ধে ভরে যায় পুরো হলরুম। অতিথিরা আকৃষ্ট হয়ে অর্ডার করেন নানান পদ—চিংড়ি রোল, বারবিকিউ পর্ক বান, লোটাস পাতায় মোড়ানো চালের ভাত, চিকেন ফিট, টোফু রোল ইত্যাদি। কেউ যদি বিফ মিটবল অর্ডার করেন, সো ইম-হা তার ওপরে ঐতিহ্যগতভাবে উস্টারশায়ার সস ছিটিয়ে দেন।

এক অন্তরঙ্গ অভিজ্ঞতা

মেট্রোপলে পরিবেশনের এই পদ্ধতি কেবল খাবার পরিবেশনের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়। এখানে রয়েছে আন্তরিক যোগাযোগ, একধরনের পথের দোকান আর অভিজাত ব্যাঙ্কুয়েট হলের সংমিশ্রণ।
সো ইম-হা বলেন,
“আমি শুধু খাবার পরিবেশন করি না। গ্রাহকদের সঙ্গে আড্ডা দিই, তাদের বলি কোনটা সুস্বাদু। নিয়মিত ক্রেতারা আমার খোঁজ নেন, আমিও তাদের সন্তানদের খোঁজ নিই।”
তিনি এবং তার সহকর্মীরা দীর্ঘদিন ধরে একসঙ্গে কাজ করায় একে অপরের পরিবারের সদস্যের মতো হয়ে উঠেছেন। মাসিক ৭,০০০ থেকে ১৪,০০০ হংকং ডলার (প্রায় ৯০০-১,৮০০ মার্কিন ডলার) বেতন তাদের জন্য ছিল আশীর্বাদস্বরূপ, বিশেষ করে বয়স্ক ও কম দক্ষ কর্মীদের জন্য যেখানে চাকরির সুযোগ কম।

অর্থনৈতিক বাস্তবতার পরিবর্তন

৮০-এর দশক থেকে শুরু হওয়া সোনালি দিনে বড় রেস্তোরাঁগুলো যেমন মেট্রোপল বিয়ে, শিল্পসংগঠন বা পারিবারিক অনুষ্ঠানের বিশাল ভোজ আয়োজন করে বিপুল মুনাফা করত।
সেই সময় সকালের নাস্তা বা দুপুরের ডিম সাম সেবার আয় ছিল তুলনামূলকভাবে কম। তখন গ্রাহকেরা মাত্র ৪০ হংকং ডলার (৫ মার্কিন ডলার) দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা চা খেতে খেতে গল্প করতেন।

কিন্তু এখন পরিস্থিতি বদলে গেছে।

• হোটেলগুলো বিয়ে ও ভোজের বাজার দখল করেছে।
• চীনের অর্থনৈতিক মন্দা হংকংবাসীর খরচ কমিয়ে দিয়েছে।
• শেনঝেন কম দামে খাবারের প্রতিযোগিতায় এগিয়ে এসেছে।

ফলে রেস্তোরাঁগুলোকে বাঁচতে হলে ছোট এবং খরচ সাশ্রয়ী হতে হচ্ছে। বড় ডিম সাম ট্রলি ব্যবহারের সুযোগ কমে গেছে।

শেষ কিছু দিন

মেট্রোপল বন্ধ হওয়ার ঘোষণা জুলাই মাসে হওয়ার পর থেকে ভিড় বেড়েছে কয়েকগুণ।
গ্রাহকেরা শেষবারের মতো প্রিয় রেস্তোরাঁয় খেতে আসছেন এবং ছবি তুলছেন। অনেকে স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে ট্রলির ওপর থাকা লাল সাইনবোর্ড নিতে চাইছেন, কিন্তু রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ তা অনুমতি দিচ্ছে না।
এমনকি প্রদর্শনের জন্য রাখা একটি ট্রলির চাকা বোল্ট করে রাখতে হয়েছে, কারণ অনেক দর্শনার্থী সেটি ঠেলে পরিবেশকের অভিনয় করছিলেন।

৭৪ বছর বয়সী অবসরপ্রাপ্ত দর্জি বোসকো টুং, যিনি রেস্তোরাঁটি খোলার পর থেকে প্রতিদিন (রবিবার বাদে) এখানে ডিম সাম খেতে আসেন, দুঃখ প্রকাশ করে বলেন,
“এখন সবাই হঠাৎ ভিড় করছে। যেন কারও মৃত্যুর পর শেষকৃত্যে হঠাৎ সবাই হাজির হচ্ছে। স্বাভাবিক সময়ে তারা কোথায় ছিল?”

এক ঐতিহ্যের সমাপ্তি

মেট্রোপলের বন্ধ হওয়া মানে শুধু একটি রেস্তোরাঁর সমাপ্তি নয়, বরং এক সমৃদ্ধ ঐতিহ্যের বিলুপ্তি।
ট্রলির মাধ্যমে খাবার পরিবেশন করা মধ্যবয়সী নারী কর্মীরা বহু বছর ধরে হংকং-এর ডিম সাম সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ ছিলেন।
তাদের অনুপস্থিতিতে ডিম সাম পরিবেশনের সেই আন্তরিক মানবিক স্পর্শ হারিয়ে যাবে, যা কোনো মেন্যু হাতে পরিবেশনকারী কখনোই দিতে পারবে না।

২৭ সেপ্টেম্বরের পর হংকং-এর ইতিহাসে এই অধ্যায় কেবল স্মৃতির পাতায় থেকে যাবে।