পুরান ঢাকার ঈদের রাত যেন খাবারের চূড়ান্ত মহোৎসব। সকাল-বিকেল পার করে যখন সন্ধ্যা নামে, তখন শহরের প্রাচীন অলিগলিগুলোয় বাতাস ভরে যায় বিরিয়ানির সুবাসে, নানরুটির গরম ধোঁয়ায়, আর কোরবানির বিশেষ মাংস দিয়ে তৈরি শাহী পদগুলোর ঘ্রাণে। দিনের ক্লান্তি যেন হঠাৎ করেই দূর হয়ে যায় এই রাতের প্রস্তুতিতে। অতিথি আপ্যায়নের এই পর্ব যেন শুধু এক বেলার খাওয়া নয়, বরং শত বছরের ঐতিহ্য বহন করা এক অন্তরঙ্গ সামাজিক অনুষ্ঠান।

রাতের রান্না: রাজকীয়তা, ঘ্রাণ আর সময়ের নিবেদন

ঈদের রাতের রান্না আর অন্য কোনো বেলার মতো নয়। এটি হয় ধীর, সযত্ন, পরিকল্পিত এবং রুচিসম্মত। অনেক পরিবার এই খাবারকে বলে ‘প্রধান ভোজ’ বা ‘ঈদের রাতের দাওয়াত’। প্রধান আকর্ষণ থাকে বিরিয়ানি। তবে এটি সাধারণ বিরিয়ানি নয়—পুরান ঢাকার নিজস্ব পদ্ধতিতে, সুগন্ধি বাসমতি চাল, ঘিয়ে ভাজা পেয়াজ, কেওড়ার জল, গুলাবজল, এবং খাঁটি গরুর মাংস দিয়ে তৈরি একটি বেহেশতি পদ।

বিরিয়ানির ধরন

পুরান ঢাকার বিভিন্ন এলাকায় বিরিয়ানির রীতিতে ভিন্নতা রয়েছে। কেউ বানান পুরান ঢাকার ঘিয়ের কাচ্চি, যেখানে কাঁচা মাংস ও ভেজানো চাল একসঙ্গে হাঁড়িতে বসানো হয়, আবার কেউ বানান আগেই রান্না করা মাংস দিয়ে তেহারি ঘরানার বিরিয়ানি।

এইসব বিরিয়ানি রান্না হয় ‘ডাম’ পদ্ধতিতে—অর্থাৎ হাঁড়ি মুখ বন্ধ করে ধীরে ধীরে সেদ্ধ করা হয়, যাতে মাংস ও চালের স্বাদ একে অপরের সঙ্গে মিশে এক অপূর্ব বন্ধনে রূপ নেয়। বহু পরিবারে এই বিরিয়ানি পরিবেশন করা হয় ঘরে বানানো সালাদ, টক দই, আর অবশ্যই বোরহানির সঙ্গে।

অতিথি আপ্যায়ন: আন্তরিকতা ও আভিজাত্যের সম্মিলন

পুরান ঢাকায় ঈদের রাতে অতিথি আপ্যায়ন যেন এক আলাদা শিল্প। অতিথি কবে আসবেন, কারা আসবেন, তাঁদের কী পছন্দ—সব কিছু আগেই হিসাব করে রাখা হয়। শুধু ঘনিষ্ঠ আত্মীয়রাই নন, পাড়ার বন্ধু, সহকর্মী, এমনকি দীর্ঘদিন পর দেখা হওয়া পরিচিতরাও আমন্ত্রিত হন।

রান্নার মেনুতে থাকে শুধু বিরিয়ানি নয়, পাশাপাশি থাকে রেজালা, কোরমা, চাপ, চটপটি ধরনের কিছু স্ন্যাক্স, মিষ্টান্ন হিসেবে সুজির হালুয়া কিংবা ঘিয়ে ভাজা চিরাচরিত লুচি-হালুয়া।

অতিথিদের সামনে খাবার পরিবেশন করা হয় রুচিসম্মতভাবে সাজিয়ে। অনেক সময় আলাদা ‘সার্ভিং টেবিল’ বানিয়ে রাখা হয় যেখানে খাবারের সব পদ পরিপাটি করে সাজানো থাকে। কেউ কেউ অতিথিদের নিজের হাতে প্লেটে তুলে দেন খাবার, আর কেউ কেউ আগে থেকেই তাঁদের পছন্দের পদ জানিয়ে রাখেন।

ঈদের বিশেষ মিষ্টান্ন: শির খুরমা, ফিরনি, রসমালাই

ঈদের রাতে মিষ্টি না হলে উৎসব অসম্পূর্ণ থেকে যায়। পুরান ঢাকার অনেক পরিবার এই সময় বানান ‘শির খুরমা’—এক ধরনের বাদাম, খেজুর ও ঘি দিয়ে তৈরি সেমাই, যার ঘ্রাণে ঘর ভরে ওঠে। কেউ কেউ বানান ফিরনি, বিশেষ করে মাটির সানকিতে পরিবেশন করা হয় যেটি।

তরল ঘন দুধে ডোবানো নরম রসমালাই বা মালাই চপও এই সময়ের জনপ্রিয় মিষ্টান্ন। বাড়ির মেয়েরা অনেক সময় আগেই এগুলো বানিয়ে ফ্রিজে রেখে দেন যাতে রাতে ঠান্ডা পরিবেশন করা যায়।

ভিন্ন ধর্মাবলম্বী প্রতিবেশীদের আমন্ত্রণ

পুরান ঢাকার একটি উজ্জ্বল দিক হলো সাম্প্রদায়িক সম্প্রীতি। ঈদের রাতে অনেক মুসলিম পরিবার তাঁদের হিন্দু, খ্রিস্টান, বৌদ্ধ প্রতিবেশীদেরও আমন্ত্রণ জানান। তাঁদের জন্য হয়তো মাংসবিহীন বিশেষ খাবার বানানো হয়, কিংবা ভেজ বিরিয়ানি, হালুয়া, শবনম পান্না ইত্যাদি।

এই আমন্ত্রণ শুধু সৌজন্য নয়—এটি বন্ধন গড়ার এক বাস্তব চিত্র, যা পুরান ঢাকার ধর্মনিরপেক্ষ চরিত্রকে প্রতিফলিত করে।

রাতের আড্ডা: খাবার-প্রীতির বন্ধনে উৎসবের সম্পূর্ণতা

রাতের খাবারের পর শুরু হয় আসল উৎসব—আড্ডা। পরিবার, বন্ধু, আত্মীয় সবাই বসে গল্প করে, পুরনো স্মৃতি রোমন্থন করে, কেউ গেয়ে ওঠেন রবীন্দ্রসঙ্গীত বা গজল। কেউ কেউ ছাদে চলে যান ঠান্ডা বাতাসে বসে চা খেতে। অনেক সময় এসব আড্ডা রাত ২–৩টা পর্যন্ত চলে।

আড্ডার মাঝে চলে স্ন্যাক্স—চিপস, বাদাম, অথবা বাড়তি কিছু মিষ্টি। আবার কেউ কেউ মাংস দিয়ে তৈরি ক্ষুদ্র স্ন্যাক্স বা হালকা স্যুপ তৈরি করে দেন অতিথিদের জন্য।

ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা

বংশাল এলাকার বাসিন্দা রহমত উল্লাহ সাহেব (৭৫) বলেন, “আমাদের বাড়িতে রাতের বিরিয়ানি এমনভাবে রান্না হয় যেন অতিথিরা মনে রাখেন সারাজীবন। ঈদ মানেই অতিথি, আর অতিথি মানেই ভালোমন্দ খাবার।”

তাঁর নাতনি তাহমিনা জানায়, “আমি রান্না করি না, কিন্তু শির খুরমা আর রসমালাই সাজিয়ে রাখি টেবিলে। অতিথি খুশি হলে আমরাও খুশি।”

উপসংহার: রাতের খাবারই ঈদের সার্থকতা

পুরান ঢাকার ঈদের রাতের খাবার ও আপ্যায়ন কেবল রন্ধন নয়, এটি এক আবেগ, এক হৃদয় দিয়ে সম্পর্ক তৈরি করার মাধ্যম। খাবারের রুচি, পরিবেশনের যত্ন, অতিথি সেবার আন্তরিকতা—সবকিছু মিলে এটি হয়ে ওঠে একটি অবিস্মরণীয় রাত। এই উৎসবের মধ্যেই লুকিয়ে থাকে পুরান ঢাকার সহমর্মিতা, ঐতিহ্য আর ভালোবাসার পরিপূর্ণ প্রতিফলন।