অভিজিৎ ব্যানার্জি

আমার স্ত্রী এবং আমি ভীতু: একটি ছোট কম্পিউটার স্ক্রিনে কল্পিত সহিংসতা আমাদের ভয় দেখায়। তাই আমরা সম্প্রতি রেস্তোরাঁ পরিচালনা নিয়ে টিভি এবং সিনেমার নাটকগুলির জন্য প্রাকৃতিক ক্লায়েন্ট। রান্নাঘরে আগুন লাগা হচ্ছে যেখানে সবচেয়ে চাপের বিষয়, যেমন ‘দ্য মেনু’, যা বেশ অতিরিক্ত প্রচারিত এবং কিছুটা মজার। আমরা ‘বয়লিং পয়েন্ট’ সিনেমাটি পছন্দ করেছি, যা ফিলিপ বারান্টিনির অসাধারণ একক দৃশ্যের মাধ্যমে একটি উচ্চমানের রেস্তোরাঁর ব্যস্ত রাতে ঘটে যাওয়া কাহিনি তুলে ধরে। চেইয়েনের বোন জেড, যিনি বিভিন্ন উচ্চমানের রেস্তোরাঁয় কাজ করেছেন, বলেন যে এই সিনেমাটি একটি রেস্তোরাঁর রান্নাঘরের বাস্তব অনুভূতি সুন্দরভাবে তুলে ধরেছে। তিনি জেরেমি অ্যালেন হোয়াইট অভিনীত টিভি সিরিজ ‘দ্য বেয়ার’-এরও একজন ভক্ত।

রেস্তোরাঁর কাহিনির প্রতি এই আগ্রহ কাকতালীয় নয়। আমরা আজকের সময়ের মহান শেফের যুগে আছি, যিনি স্টোভের যাদুকর এবং পাস্তার পাত্রের কবি হিসেবে পরিচিত। এবং এটি ন্যায্য। অনেক শেফ অসাধারণ সৃজনশীল, যদিও মাঝে মাঝে আমি ইচ্ছা করি আমার মৃত খালা বন্দনা এবং রামা, যারা আমার মা’র জন্য রান্না করতেন, তারা যদি তাদের স্বীকৃতির একটি অংশও পেতেন। আমার খালা সবচেয়ে স্বাদযুক্ত কচু বাটা এবং আরহ বেগুন রান্না করতেন, যা আমি কখনও কখনও খেয়েছি। প্রায় দশ বছর হয়ে গেছে, আমি এখনও সেই স্বাদগুলো অনুভব করতে পারি যা তিনি সীমিত বাজেটে তৈরি করতেন। রামা সবচেয়ে মজাদার মসুর ডাল, শুকতো এবং পাবদা মাছের ঝোল রান্না করেন, এবং আমি এখনও মাঝে মাঝে তাকে আমাদের জন্য রান্না করতে রাজি করাতে পারি। তার নিজের মতো করে, ঐতিহ্যগত পদ্ধতি এবং সাধারণ উপকরণ ব্যবহার করে, তিনিও একজন প্রতিভা।

অনেকভাবে, শেফ-রেস্তোরাঁ মালিক আজকের যুগের প্রতিচ্ছবি, যেমন নতুন উদ্ভাবক-উদ্যোক্তারা ঝুঁকি নিয়ে উদ্ভাবন করেন এবং আমাদের জীবনকে চিরতরে পরিবর্তন করেন। আমরা তাদের আত্মকেন্দ্রিকতা ক্ষমা করি, তারা সামাজিক ভালোর কথা বলে যখন তারা আসলে তাদের নিজেদের ভালোর কথাই বোঝায়, এবং বড় অর্থের প্রলোভনে তাদের জোরালোভাবে ঘোষণা করা আদর্শগুলি ত্যাগ করতেও রাজি হয়ে যায়। কারণ আমরা বিশ্বাস করি (প্রায়ই তাদেরই কথায়) যে তারা প্রতিভায় স্পর্শিত, যা আমাদের মানবিক সম্ভাবনার সীমানায় নিয়ে যায়।

মহান শেফরা আমাদের একই আনন্দ প্রদান করেন, যা সহজেই প্লেটে পরিবেশন করা হয়। শুধু এল বুলির ফোম চমক এবং নোমার খাবার নয়, বরং কলকাতার আশ্চর্যজনক আন্নাজায় খাওয়া মুগ ডালের জলেবি, যা মাছের ডিমে ভরা ছিল, তাও আমাদের মুগ্ধ করেছিল।

রেস্তোরাঁগুলো সেই ধারণার সাথে বেশ ভালোভাবে মানিয়ে যায় যেভাবে অর্থনীতিবিদরা ঐতিহ্যগতভাবে কোম্পানিগুলোর কথা ভেবেছেন। আমাদের মডেলগুলোতে, একজন সৃজনশীল মন একটি প্রতিষ্ঠান তৈরি করেন এবং তার স্বপ্নকে বাস্তবায়িত করতে শ্রম, দক্ষতা, মেশিন ইত্যাদি নিয়োগ করেন। প্রতিষ্ঠানের উৎপাদনশীলতা বেশিরভাগই উদ্যোক্তার প্রতিভা এবং তার সফল করার প্রচেষ্টার ওপর নির্ভর করে। এবং এজন্য আমরা তাকে (অতি) বড় অঙ্কের টাকা দেই — যেমন এলন মাস্ক দাবি করেন যে তিনি চীনের প্রতিযোগিতার বিরুদ্ধে টেসলার পক্ষে লড়াই করার জন্য এ বছর ৫৪ বিলিয়ন ডলার প্রয়োজন।

মূল বিষয় হলো, শেফরা একা কাজ করতে পারেন না, যা তাদের বর্তমান যুগের নিঃসঙ্গ শিল্পী-প্রতিভার চিত্রের থেকে ভিন্ন করে তোলে। আগে তা এমন ছিল না। ষোড়শ শতাব্দীতে, তিতিয়ানো একটি কর্মশালা চালাতেন যেখানে তার নেতৃত্বে শিক্ষানবিশদের একটি দল যা আমরা এখন তিতিয়ানের শিল্পকর্ম বলে জানি তা তৈরি করত। সম্ভবত এর মানে ছিল যে তাকে নিয়মিত সময় রাখতে হত এবং নিশ্চিত করতে হত যে তিনি সেখানে আছেন যখন তার কর্মীরা কাজ করছে।

একজন শেফেরও ঠিক তেমনটাই করতে হয়। একা একজন শেফ তার রেস্তোরাঁর খাবারের এমনকি একটিও তৈরি করতে পারেন না। তাকে বিভিন্ন সহকারী প্রয়োজন যারা রেস্তোরাঁ খোলার অনেক আগে থেকেই কাজ শুরু করে, যেমন সস তৈরি, মাংস মেরিনেট করা, পেস্ট্রি বানানো ইত্যাদি। তাদের প্রত্যেকের বিভিন্ন কাজ থাকে, এবং তাদের সবার কাজ নিখুঁতভাবে করতে হবে, যাতে শেফ তার যাদুর কাঠি নাড়িয়ে সেই সৃষ্টিগুলি তৈরি করতে পারেন যা তাকে বিখ্যাত করেছে। উদাহরণস্বরূপ, জেড আমাকে বলেন, ফরাসি মিষ্টি এন্ট্রেমেট তৈরি করতে প্রায় পাঁচ দিন সময় লাগে, যেখানে তিনজন মানুষ একসাথে কাজ করেন — সঠিক ধরনের বিস্কুট তৈরি করতে হয়, সঠিক সিরাপে ভেজানো হয়, একটি মুস এবং ক্রেমিউ (যেগুলো আলাদাভাবে তৈরি করতে হয়) এর সাথে একত্রিত হয় এবং তারপর সেগুলো উপযুক্তভাবে চকোলেট বা বাদাম দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়।

কিন্তু একটি রেস্তোরাঁ চালানোকে আরও কঠিন করে তোলে যে একজন গ্রাহক সেই খাবারের জন্য অপেক্ষা করছে, যা তিনি অর্ডার দেওয়ার পর খুব অল্প সময়ের মধ্যে পেতে চান। এর মানে যদি সেই উৎপাদন প্রক্রিয়ার কোথাও একটি ভুল হয়ে থাকে, যেমন একজন নতুন সহকারী তার কাজ সঠিকভাবে করেননি বা শেফ নিজেই ভুল করেছেন, তবে সেই ভুলের ওপর আবার কাজ করার কোনো উপায় নেই। একমাত্র বিকল্প হল দ্রুত কিছু করে মেরামত করা এবং আশা করা যে গ্রাহকটি তা খেয়াল করবেন না।

আসল চাপটি রেস্তোরাঁ খোলার অনেক ঘন্টা আগে থেকেই শুরু হয়। পেঁয়াজ আসেনি, মাছ ভালো দেখাচ্ছে না, এবং আইসক্রিম অজানা কারণে গলে গেছে। এখন সময় এসেছে ঝামেলা সামলানোর,অন্যান্য সরবরাহকারীদের থেকে অনুগ্রহ চাওয়ার, মেনু পুনরায় ডিজাইন করার যাতে আপনার কাছে যা আছে তা দিয়ে মানিয়ে নেওয়া যায়, এবং তারপরও দেখাতে হয় যেন সব কিছু স্বাভাবিক আছে।

অন্য কথায়, একটি সফল রেস্তোরাঁ চালানো একটি বিশাল ব্যবস্থাপনা চ্যালেঞ্জ, যেখানে অনেক লোককে সঠিক সময়ে অনেক কিছু করতে হয়। এবং এখানেই শেফ (বা একজন উদ্যোক্তা) এর একক প্রতিভার মডেলটি অত্যন্ত পাতলা হয়ে পড়ে। ভাল ব্যবস্থাপনা অনেকটাই বাস্তবসম্মত অনুমানের ওপর নির্ভর করে যা নির্দিষ্ট লোকেরা প্রতিদিন করতে পারে। নীতিগতভাবে, একটি রেস্তোরাঁ তার মেনু বেছে নিতে পারে এবং তার সম্পূর্ণ উৎপাদন প্রক্রিয়াটি এমনভাবে ডিজাইন করতে পারে যাতে চাপ এবং উত্তেজনা ন্যূনতম হয়, যথেষ্ট কর্মী নিয়োগ করে যেন সবসময় একটি ব্যাকআপ থাকে এবং সবাই যথেষ্ট সময় পায়।

ভালভাবে ডিজাইন করা ওয়ার্কফ্লো সিদ্ধান্তগুলি অর্পণ করাও সহজ করে তোলে। এবং সঠিক ব্যক্তির কাছে অর্পণ করা এবং তাদের কাজটি ভালোভাবে করার জন্য বিশ্বাস করা একজন কার্যকর ম্যানেজারের আরেকটি দক্ষতা। এটি শেফের নিজস্ব অন্তর্দৃষ্টি প্রয়োজন — বুঝতে হবে তিনি কী ভালো করেন এবং কোন জিনিসটি অন্য কারো বিচারিক ক্ষমতার ওপর বিশ্বাসযোগ্য।

ভাল ব্যবস্থাপনা মানে কর্মীদের খুশি রাখা — একটি অসন্তুষ্ট কর্মী রেস্তোরাঁ মালিকের জন্য বিপর্যয় ডেকে আনতে পারে। এটি সরবরাহকারীদের সাথে নিয়মিত কথা বলার বিষয়, যাতে তারা নির্ভরযোগ্য হয়, এবং সবচেয়ে বড় কথা হল, বিপর্যয়ের মধ্যেও শান্ত থাকা এবং কাজ চালিয়ে যাওয়া।

উপরোক্ত সিনেমা এবং টিভি শোগুলির প্রস্থান বিন্দুটি হলো যে অনেক প্রতিভাবান শেফদের এই সমস্ত দক্ষতার স্বাভাবিক প্রবণতা নেই। ‘দ্য বেয়ার’-এর কেন্দ্রীয় চরিত্রটি অত্যন্ত লাজুক একজন তরুণ — জীবনের প্রতি এতটাই ভীত যে একটি সুন্দর তরুণী যখন তার দিকে আকৃষ্ট হয়, সে তাকে একটি ভুয়া নম্বর দেয় — এবং তার বিস্তারিত পরিকল্পনা করার কোনো আগ্রহ নেই। এর ফলে একের পর এক বিপর্যয় ঘটে, রান্নাঘরে আগুন ধরে যায়, কর্মীরা চাকরি ছেড়ে দেয়, কিন্তু এটি একটি গল্প হওয়ায়, একটি সুখী সমাপ্তি রয়েছে।

বাস্তব জীবনে, সব কিছু এত সুন্দরভাবে মিলে যায় না।

 লেখক: অভিজিৎ ব্যানার্জি, অর্থনীতিতে নোবেল বিজয়ী।

(রান্না এবং খাওয়া প্রায়ই অভিজিৎ ব্যানার্জির মনে থাকে। তবে এই নোবেল বিজয়ী অর্থনীতিবিদের জন্য, এগুলি শুধুমাত্র স্বাদের বিষয় নয়, বরং সমাজ এবং অর্থনীতির বৃহত্তর প্রেক্ষাপটে মানব জীবনের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।)