৩,৫০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে চীনের পশ্চিমাঞ্চলের শিনজিয়াং-এর একটি মরুভূমির কবরস্থানে জিয়াওহে জনগণের মমি করা দেহাবশেষ অক্ষত অবস্থায় শায়িত ছিল। এরপর ১৯৭৯ সালে, প্রত্নতাত্ত্বিকদের একটি দল সেগুলো খুঁজে পায়। এই মূল্যবান জিনিসপত্রের মধ্যে ছিল মমিদের গলায় ছড়িয়ে থাকা সাদা গুটির মতো রহস্যময় বস্তু—যা ছিল বিশ্বের প্রাচীনতম সংরক্ষিত পনির। ২৫ সেপ্টেম্বর সেল জার্নালে প্রকাশিত এক গবেষণায়, চীনা বিজ্ঞান একাডেমির ফু কিয়াওমেই-এর নেতৃত্বে একটি দল এই প্রাচীন পনিরের প্রথম জেনেটিক বিশ্লেষণের প্রতিবেদন প্রকাশ করে। তাদের ফলাফল ব্রোঞ্জ যুগের সমৃদ্ধ সংস্কৃতির দিকে ইঙ্গিত দেয়, যারা প্রতিবেশী জনগণের সাথে পশু বিনিময় করত এবং সম্ভবত পূর্ব এশিয়ায় পনির ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য দায়ী ছিল। তবে কেন তাদের সাথে পনির সমাধিস্থ করা হয়েছিল, তা এখনও পুরোপুরি বোঝা যায়নি।

তাদের বিশ্লেষণের সময়, ড. ফু-এর দল একটি ছাগলের মাইটোকন্ড্রিয়াল ডিএনএ চিহ্নিত করে, যার দুধ থেকে এই পনির তৈরি করা হয়েছিল, এবং এটি ১৮৫টি পূর্বে সিকোয়েন্স করা ছাগলের মাইটোকন্ড্রিয়াল জিনোমের সাথে তুলনা করে। জিয়াওহে ছাগলের জেনেটিক প্রোফাইল প্রাচীন ইউরেশিয়ান স্তেপ অঞ্চলের ছাগলের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ ছিল, যা নির্দেশ করে যে জিয়াওহে মানুষ এই অঞ্চলের লোকদের কাছ থেকে পশুপালন ও পনির তৈরি শিখেছিল।

জিয়াওহের সমস্ত পনির তৈরি করা হয়েছিল কেফির নিষ্কাশনের মাধ্যমে, যা ছিল দুধ থেকে তৈরি এক ধরনের পানীয়, যা ইস্ট ও ব্যাকটেরিয়া যেমন ল্যাক্টোব্যাসিলাস কেফিরানোফেসিয়েন্স দিয়ে ফারমেন্ট করা হত। গবেষক দলটি এই ব্যাকটেরিয়ার ডিএনএ সিকোয়েন্স করে এবং এটিকে ১৫টি আধুনিক স্ট্রেইনের সাথে তুলনা করে এই প্রজাতির বংশের মধ্যে এর স্থান চিহ্নিত করে। তাদের বিশ্লেষণে দেখা যায় যে এটি এমন একটি উপ-প্রজাতির অংশ, যা কেফির তৈরির প্রথার সাথে শিনজিয়াং থেকে তিব্বতের মতো অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়তে পারে।

গবেষকরা মনে করেন যে এই পনির অপরিশোধিত দুধের তুলনায় আরও আকর্ষণীয় বিকল্প ছিল, কারণ দুধে থাকা ল্যাক্টোজ অনেক আধুনিক এশীয়দের জন্য অগ্রহণযোগ্য। তবে ইউনিভার্সিটি অফ ভারমন্টের পনির রসায়নবিদ ও ইতিহাসবিদ পল কিনডস্টেড বলেন, সম্ভবত পনিরের চেয়ে কেফির পানীয়ই প্রধান আকর্ষণ ছিল। এই পানীয়ে প্রায় ১% অ্যালকোহল থাকে। আজকের মঙ্গোলিয়ায় কেফির থেকে দুধের মদ তৈরি করা হয়; সম্ভবত জিয়াওহের লোকেরাও এভাবে মদ তৈরি করত।

ড. কিনডস্টেড মনে করেন যে প্রাচীন পনিরের ডিএনএ বিশ্লেষণ—যা সম্ভবত এই প্রথমবার করা হল—অন্যান্য বহু সংস্কৃতি সম্পর্কে গোপন তথ্য উন্মোচন করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ইউরোপীয় মাটির পাত্রে ৭,০০০ বছরের পুরানো দুগ্ধজাত পদার্থের অবশিষ্টাংশ রয়েছে, এবং প্রাচীন মিশরের সমাধি আচারেও পনির ব্যবহৃত হতে পারে। প্রত্নতত্ত্ব এখন আগের চেয়ে অনেক বেশি আকর্ষণীয়।