যখন আমি ইয়ামাগুচি প্রদেশের ইউয়া বে-তে লবণ বিশেষজ্ঞ ইউজেন ইনোয়ের কর্মশালায় পৌঁছাই, তখন শান্ত সাগরের পানি তার লবণ তৈরির যন্ত্রগুলির ফ্রেমের মধ্যে দিয়ে বয়ে যাওয়ার শব্দ ছাড়া আর কিছুই শোনা যায় না, মাঝে মাঝে সাগরের পানি থেকে বেরিয়ে আসা বোরা (মালেট) মাছের ঝাপটাও শোনা যায়।

ইনোয়ে, যিনি ৫৩ বছর বয়সী, একাধারে লবণ প্রস্তুতকারী, যিনি ২০০২ সালে জাপানে লবণ উৎপাদন সম্পর্কিত সরকারি এক শতাব্দী-প্রাচীন একচেটিয়া নীতির পূর্ণ বিলোপের পর লবণ উৎপাদনের কাজ শুরু করেছিলেন। এই নীতি ১৯০৫ সালে কার্যকর করা হয় এবং ১৯৭১ সালে লবণ ক্ষেত্র বন্ধ করে দেওয়া হয় (তবে কেবলমাত্র আমদানি করা কাঁচা লবণ ব্যবহারের অনুমতি ছিল)। এই নীতি বিলোপের আগে, ইনোয়ে বলেন, জাপানে মাত্র সাতটি লবণ কর্পোরেশন ছিল, যার মধ্যে হাকাতা সল্ট এবং আকাশি কাসেই অন্তর্ভুক্ত ছিল। সেই সময়ের আগে, প্রায় ৩,০০০ লবণ প্রস্তুতকারী ছিল।

আজকের দিনে, ইনোয়ে জাপানের ৬০০-এরও বেশি স্বাধীন লবণ প্রস্তুতকারীদের মধ্যে একজন। লবণ তৈরির প্রচুর সৃজনশীল উপায় আবির্ভূত হয়েছে, যেমন শোডোশিমা ভিত্তিক নামি হানা ডোর গ্রিনহাউস-ধরণের যন্ত্রটি। তবে ইনোয়ে তার সাফল্য লাভ করেছেন বিশেষভাবে প্রতি ঋতুর লবণ স্ফটিকের সূক্ষ্ম স্বাদগুলি বের করার তার সক্ষমতার জন্য।

লবণ প্রস্তুতকারক ইনোয়ের দৃষ্টিভঙ্গি

ইনোয়ে তার বহুস্তর বিশিষ্ট লবণ প্রস্তুত যন্ত্রটি আমাকে দেখান, যা তিনি বাঁশ দিয়ে হাতে তৈরি করেছেন। ইউয়া বে-কে তিনি লবণ তৈরির জন্য আদর্শ স্থান বলে মনে করেন। তিনি বলেন, ১৬০৩ থেকে ১৮৬৭ সালের এডো যুগে, মোরি পরিবার, যিনি তৎকালীন চোশু অঞ্চলের শাসক ছিলেন, আশপাশের বনজ গাছ কাটতে নিষেধাজ্ঞা জারি করেন যাতে বে-র মাছগুলো রক্ষা পায়। এই নীতি আজও অব্যাহত রয়েছে, যার ফলে ৮০% প্রাচীন বনভূমি এখনও অবশিষ্ট রয়েছে। এই অঞ্চলের দুটি নদী তাদের খনিজসমৃদ্ধ পানি বে-তে প্রবাহিত করে, যা প্রতিটি ঋতুতে লবণ স্ফটিকের রঙ, আকার এবং স্বাদ পরিবর্তন করে।

প্রতিটি ঋতুতে লবণ স্বাদে কিছুটা ভিন্নতা আসে। বসন্তে লবণটির মধ্যে সামুদ্রিক শৈবালের স্বাদ থাকে, গ্রীষ্মে ভারী বৃষ্টির ফলে উমামির একটি রিচ স্বাদ তৈরি হয়, শরতে উমামি এবং হালকাতার এক অপূর্ব মিশ্রণ দেখা যায় এবং শীতে লবণটি এক মোলায়েম এবং মসৃণ হয়ে ওঠে। ইনোয়ে তার বিখ্যাত প্রোডাক্ট “শিকি নো শিও” (চার ঋতুর লবণ) এ এই সব স্বাদগুলো প্রদর্শন করেন।

কর্মজীবী থেকে লবণ প্রস্তুতকারক

ইনোয়ের পরিবারের কৃষিকাজের পটভূমি ছিল না। তিনি শিমোনোসেকি, ইয়ামাগুচির দক্ষিণাংশ থেকে আসেন এবং প্রথমে টোকিও ও নিজ শহরে একটি সেলারি ম্যান হিসেবে কাজ করেন, তারপর বুঝতে পারেন যে কর্পোরেট জীবন তার জন্য নয়। এরপর তিনি পাহাড়ে চলে যান এবং ১৯৯৫ সালে একটি অটকা (পরিত্যক্ত বাড়ি) সংস্কার করতে শুরু করেন এবং নিজের খাবার চাষ করতে শুরু করেন। সেখানেই তার ভবিষ্যৎ স্ত্রী কামির সঙ্গে তার দেখা হয়।

কুমামতো প্রদেশের আমাকুসা দ্বীপে এক মোটরসাইকেল বিশ্রামে, তিনি একজন লবণ শিল্পীর সঙ্গে দেখা করেন, যিনি তার জন্য নিজেই লবণ তৈরি করছিলেন। সেই সময় ইনোয়ে লবণ তৈরির প্রতি আকৃষ্ট হন, যা তিনি তার পরিবেশ সংরক্ষণে আগ্রহের একটি মাধ্যম হিসেবে দেখতে পেতেন।

২০০২ সালে যখন লবণ তৈরির বিধিনিষেধ উঠানোর সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়, ইনোয়ে সারা জাপান জুড়ে ভ্রমণ করেছিলেন, সেরা সাগরের পানি খুঁজে বের করার জন্য। অবাককর ব্যাপার হলো, তিনি এটি তার নিজ ঘরের কাছে, ইয়ামাগুচির ইউয়া বে-তে খুঁজে পান।

২০০৭ সালে ইনোয়ে তাঁর লবণ প্রস্তুতকরণ কার্যক্রম হায়াকুশোয়ান নামে শুরু করেন এবং ২০১৭ সালে এটিকে একটি প্রাতিষ্ঠানিক ব্যবসায় রূপান্তরিত করেন।

লবণ তৈরির বিশেষ প্রক্রিয়া

লবণ তৈরির মৌলিক প্রক্রিয়া হচ্ছে সাগরের পানি সংগ্রহ করে তাকে বাষ্পীভূত করে লবণ স্ফটিক তৈরি করা। সাধারণত, লবণ প্রস্তুতকারীরা এটি চারটি প্রধান ধরনের খনিজ দ্বারা আলাদা করে: ক্যালসিয়াম কার্বনেট, সোডিয়াম ক্লোরাইড, পটাশিয়াম ম্যাগনেসিয়াম ক্লোরাইড এবং ম্যাগনেসিয়াম ক্লোরাইড। কিন্তু ইনোয়ে ‘তেঞ্চি গাইশি’ নামে একটি বিশেষ পদ্ধতি ব্যবহার করেন, যা তিনি আমাকুসার এক লবণ প্রস্তুতকারীর কাছ থেকে শিখেছিলেন। ইনোয়ে দাবি করেন, এই পদ্ধতি জাপানে মাত্র ৫ জন প্রস্তুতকারী ব্যবহার করেন।

এই পদ্ধতিতে, লবণ প্রস্তুতকারীরা খনিজ আলাদা করার পরিবর্তে, বিভিন্ন ধরনের লবণ স্ফটিকগুলিকে একত্রিত করে এমন একটি খনিজ ভারসাম্য তৈরি করেন, যা মহাসাগরের পানির খনিজ ভারসাম্যকে পুনঃস্থাপন করে।

সম্প্রদায় গঠন

আজকের দিনে, হায়াকুশোয়ান শুধু লবণই তৈরি করে না, বরং কৃষি উৎপাদন, সসেজ এবং বেকনও উৎপাদন করে ইনোয়ের নিজস্ব মুক্ত গৃহস্থালী শূকরের কাছ থেকে। ইনোয়ের লবণ বর্তমানে ইয়ামাগুচির বিভিন্ন রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত হচ্ছে, যেমন নাগাতোইউমোতো শহরের তারু রেস্তোরাঁয়, যেখানে এটি সি-ফুড ফ্রিটারসসহ বিভিন্ন খাবারের সঙ্গে পরিবেশিত হয়।

ইনোয়ের স্ত্রী কামি সম্প্রতি “উমামি বেস” নামক একটি রেস্তোরাঁ খুলেছেন, যেখানে ইনোয়ের লবণের বিভিন্ন প্রকার পণ্য বিক্রি হয়।

ইনোয়ে বলছেন যে, লবণ তৈরির শিল্প এখনও একটি নতুন ক্ষেত্র, যেখানে প্রস্তুতকারীরা একে অপরের সাথে নেটওয়ার্ক তৈরি করতে শুরু করেছেন। তিনি বলেন, অনেক পুরনো লবণ তৈরির ঐতিহ্য সরকারি একচেটিয়া নীতির সময় হারিয়ে গিয়েছিল।

“এডো যুগ পর্যন্ত, প্রতিটি পরিবারের আলাদা লবণ তৈরির পদ্ধতি ছিল,” তিনি বলেন, “তারা তাদের কৌশল একে অপরের সাথে শেয়ার করত না, এমনকি কিছু পরিবারের গুপ্তচরও পাঠাতো তাদের প্রতিদ্বন্দ্বীদের কৌশল শিখতে।”