ইতালির দক্ষিণের রোদে পুড়ে যাওয়া নেপলস শহরে পিজ্জা কেবল খাবার নয়, এটি সংস্কৃতি, পরিচয় আর আত্মার অংশ। সেই আত্মাকে রক্ষা করতেই নীরবে কাজ করছে এক গোপন বাহিনী। বিশ্বের নানা দেশে ছড়িয়ে থাকা রেস্তোরাঁয় ঢুকে তারা যাচাই করে, সত্যিই সেখানে বানানো হচ্ছে কি না নেপলসের খাঁটি পিজ্জা।

নেপলসে কঠোর প্রশিক্ষণ
নেপলসের সান জেন্নারো ক্যাটাকোম্বের কাছেই এক সদর দপ্তরে জমায়েত হন বেলজিয়াম, ফ্রান্স, জাপান, দক্ষিণ কোরিয়া, কানাডা ও ব্রাজিল থেকে আসা পিজ্জা প্রস্তুতকারীরা। তারা সবাই ঐতিহ্যবাহী নেপলসীয় পিজ্জার প্রশিক্ষণ নিতে এসেছেন। এখানে শেখানো হয় কীভাবে সঠিকভাবে ডো তৈরি করতে হয়, কতক্ষণ গাঁজন হবে, কতটা পানি ও লবণ ব্যবহার করতে হবে এবং চুলায় ঢোকানোর সঠিক কৌশল কী। প্রশিক্ষণের শেষে মাত্র নব্বই সেকেন্ডে নিখুঁত পিজ্জা বানাতে হয় পরীক্ষায়।

খাঁটি পিজ্জার কড়া নিয়ম
নেপলসীয় পিজ্জার জন্য নির্ধারিত নিয়ম অত্যন্ত কঠোর। পিজ্জা হবে গোলাকার, কিনারা হবে নরম ও ফোলা, পুড়ে যাওয়া দাগ চলবে না। রোলিং পিন বা ট্রে ব্যবহার নিষিদ্ধ, চুলা থেকে বেরোনোর দশ মিনিটের মধ্যেই খেতে হবে। এই নিয়ম ভাঙলেই আর খাঁটি পিজ্জার স্বীকৃতি থাকে না।

বিশ্বজুড়ে গোপন নজরদারি
শুধু প্রশিক্ষণই নয়, যেসব রেস্তোরাঁ এই স্বীকৃতি পায়, তাদের ওপরও থাকে নজরদারি। পরিচয় গোপন রেখে বিশেষ পরিদর্শকেরা হঠাৎ হাজির হন বিভিন্ন দেশে। মান বজায় না থাকলে তালিকা থেকে বাদ দেওয়া হয় রেস্তোরাঁ। জাপানের এক রেস্তোরাঁ স্বীকৃতি বাতিলের পরও সনদ টানিয়ে রাখায় সরাসরি গিয়ে তা সরিয়ে নেওয়া হয়েছিল।

ঐতিহ্য আর পরিবর্তনের টানাপোড়েন
খাবারের ইতিহাসবিদদের মতে, এই প্রক্রিয়া শুধু ঐতিহ্য রক্ষা নয়, এক ধরনের কল্পকাহিনি তৈরিও। খাঁটি পিজ্জার এই বৃত্তে ঢুকতে পারা মানে বিশেষ মর্যাদা। তবে সময়ের সঙ্গে স্বাদ বদলাচ্ছে। বৈদ্যুতিক চুলায় পিজ্জা বানানোর অনুমতি দেওয়া হয়েছে, এমনকি নতুন টপিং নিয়েও পরীক্ষা চলছে। তবু নেপলসের বিশ্বাস, শিকড় অটুট রেখেই এগোতে হবে।

সংস্কৃতির স্বাদ রক্ষার লড়াই
নেপলসীয় পিজ্জা যে সেরা, এমন দাবি নেই তাদের। কিন্তু এটি এমন এক খাবার, যার শিকড় সবচেয়ে গভীরভাবে জড়িয়ে আছে মানুষের জীবনে। তাই এই স্বাদ শেখানো ও বাঁচিয়ে রাখাই তাদের লক্ষ্য।