স্থানীয়, জৈব ও প্রাকৃতিক খাবারের উপকারিতা নিয়ে সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমের প্রভাবশালীদের প্রশংসা এবং আমেরিকানদের “আসল খাবার” খেতে উৎসাহিত করে সরকারের নতুন খাদ্যনির্দেশনার মধ্যে দাঁড়িয়ে আপনার প্রিয় সকালের ক্রিম চিজসহ বেগেলকে সহজেই অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত ও পরিশোধিত কার্বোহাইড্রেটের ঝুঁকিপূর্ণ খাদ্য মনে হতে পারে।

কিন্তু বেগেলটি ফেলে দেওয়ার আগে ভাবুন, এটি আমেরিকার খাদ্যব্যবস্থার অনেক ইতিবাচক দিকের প্রতীক—এটি সাশ্রয়ী, সুবিধাজনক এবং পুষ্টিকর। আমরা যে খাবারই খাই, অস্বাস্থ্যকর জাঙ্ক ফুড থেকে শুরু করে সবজি পর্যন্ত, প্রায় সবই একটি শিল্পভিত্তিক ব্যবস্থার অংশ। এই বাস্তবতা স্বীকার করে সেই ব্যবস্থার ব্যাপকতা, নির্ভরযোগ্যতা, নিরাপত্তা মান এবং প্রাচুর্যকে গ্রহণ করাই এটিকে উন্নত করার ভালো পথ; এমন এক কল্পিত প্রাক-আধুনিক স্বর্গীয় খাদ্যব্যবস্থার পেছনে ছোটা নয়, যা কখনো বাস্তবে ছিল না।

আপনার সকালের বেগেল আসলে প্রচলিত, গণউৎপাদিত ও সমৃদ্ধ উপাদান—যেমন ময়দা ও লবণ—দিয়ে তৈরি এক ছোট বিস্ময়। বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, যখন আমাদের পূর্বপুরুষদের “আসল খাবার” ছাড়া বিকল্প ছিল না, তখন অপুষ্টি ছিল ব্যাপক। রক্তস্বল্পতা ছিল সাধারণ ঘটনা, তেমনি আয়োডিনের ঘাটতিও, যা গলগণ্ড নামে পরিচিত থাইরয়েড গ্রন্থির বিকৃত স্ফীতি সৃষ্টি করতে পারত। প্রথম বিশ্বযুদ্ধের ঠিক আগে মিশিগানের এক কাউন্টিতে সম্ভাব্য সেনা নিয়োগপ্রার্থীদের প্রায় এক-তৃতীয়াংশ এমন থাইরয়েড সমস্যার কারণে বাতিল হয়েছিল।

ময়দায় লৌহ এবং লবণে আয়োডিন যোগ করার মতো সমৃদ্ধকরণ এবং শিল্পায়িত কৃষির মাধ্যমে শস্য ও তাজা ফলমূলের সহজলভ্যতা রক্তস্বল্পতা কমিয়েছে এবং গলগণ্ডের পাশাপাশি রিকেটস, স্কার্ভি ও পেলাগ্রার মতো রোগও প্রায় বিলুপ্ত করেছে।

বেগেলের সঙ্গে যদি আপনি টমেটোর একটি স্লাইস চান, জানুয়ারিতে পূর্ব উপকূলে সেটি স্থানীয় হবে না। আপনার টমেটো আসবে ফ্লোরিডা থেকে বা আরও বেশি সম্ভাবনায় মেক্সিকো থেকে, যেখানে উচ্চফলনশীল খামারে প্রচলিত সার ও কীটনাশক ব্যবহার করে তা উৎপাদিত হয়েছে। আপনি যদি জৈব টমেটো চান, তবুও সেটি আপনার কাছে পৌঁছাতে শিল্পভিত্তিক সরবরাহশৃঙ্খল লাগবে। বৈশ্বিক সরবরাহব্যবস্থা এড়িয়ে কম উৎপাদনশীল, প্রায়ই বেশি দামের স্থানীয় ও মৌসুমি বিকল্প বেছে নিলে সবার ফল ও সবজি খাওয়া কমে যাওয়ার সম্ভাবনাই বেশি।

সকালের খাবারে ফল যোগ করলে তা আরও স্বাস্থ্যকর হবে। এখানেও আধুনিক খাদ্যপ্রযুক্তি সহায়ক হতে পারে। জিনগতভাবে পরিবর্তিত জীব বা জিএমও নিয়ে অর্ধশতাব্দীর উদ্বেগ—যেগুলোকে প্রায়ই বিদ্রূপ করে “ফ্রাঙ্কেনফুড” বলা হয়—মানবস্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর এমন কোনো শক্ত প্রমাণ দেয়নি। রিংস্পট ভাইরাস প্রতিরোধী জিনগতভাবে পরিবর্তিত রেইনবো পেঁপে হাওয়াইয়ের পেঁপে চাষকে রক্ষা করেছে। ওয়াশিংটন অঙ্গরাজ্যের জিনগতভাবে পরিবর্তিত আর্কটিক আপেল ধীরে বাদামি হওয়ায় খাদ্য অপচয় কমায়।

এটা সত্য যে বেগেলের ক্রিম চিজ, যা ক্যারব বিন গাম দিয়ে মসৃণ করা হয় এবং পটাশিয়াম সরবেটের কারণে দীর্ঘস্থায়ী ও ছত্রাকমুক্ত থাকে, অতিপ্রক্রিয়াজাত খাদ্য হিসেবে বিবেচিত। তবে অতিপ্রক্রিয়াজাত খাবারকে এককভাবে অস্বাস্থ্যকর ভাবা অতিসরলীকরণ। অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত চিনি ও চর্বিযুক্ত খাবার বেশি খাওয়া ক্ষতিকর হলেও গবেষণায় দেখা গেছে অনেক অতিপ্রক্রিয়াজাত খাবার—যেমন দই, পূর্ণশস্যের রুটি বা প্রস্তুত উদ্ভিদভিত্তিক বার্গার—খারাপ স্বাস্থ্যফলের সঙ্গে যুক্ত নয়, বরং উপকারীও হতে পারে।

আমেরিকায় খাদ্য উৎপাদন ব্যবস্থার বহু সমস্যা রয়েছে। বিশেষ করে অতিরিক্ত মাংস খাওয়ার কারণে এই খাদ্যব্যবস্থা জলবায়ু পরিবর্তন, দূষণ, বন উজাড় এবং জীববৈচিত্র্য হ্রাসের বড় চালিকা শক্তি। ফাস্টফুডকেন্দ্রিক খাদ্যসংস্কৃতি এবং জাঙ্ক ফুডে ভরা বাজারের তাক হৃদরোগ, স্থূলতা ও ডায়াবেটিস বাড়িয়েছে। প্রায় ১৪ শতাংশ আমেরিকান পরিবার খাদ্যনিরাপত্তাহীনতায় ভোগে।

তবুও প্লেট থেকে শিল্পায়িত খাবার বাদ দিলে পরিস্থিতি খুব একটা ভালো হবে না; কিছু ক্ষেত্রে আরও খারাপও হতে পারে। স্থানীয়, জৈব ও নিম্নপ্রযুক্তির খাবার প্রচলিত পদ্ধতিতে উৎপাদিত খাবারের তুলনায় অনেক বেশি ব্যয়বহুল, এবং এগুলো বেশি স্বাস্থ্যকর—এমন প্রমাণও সীমিত। পরিবেশগত প্রভাবের ক্ষেত্রে কী উৎপাদিত হচ্ছে সেটিই বেশি গুরুত্বপূর্ণ, কীভাবে উৎপাদিত হচ্ছে তা নয়। কীটনাশক ব্যবহৃত বৃহৎ খামারের সয়াবিন থেকে তৈরি টোফুর পরিবেশগত প্রভাব ঘাস খাওয়ানো জৈব গরুর মাংসের চেয়েও কম হবে।

অনেক আমেরিকান সব খাবার শুরু থেকে রান্না করতে চান না বা সময় পান না—যা প্রায়ই বিনা পারিশ্রমিকের শ্রম এবং নারীদের ওপর বেশি চাপ সৃষ্টি করে। তাদের তা করার প্রয়োজনও নেই। এমন অনেক প্রস্তুত খাবার রয়েছে যা তাজা রান্নার মতোই পুষ্টিকর—যেমন ডিমের সাদা অংশের তৈরি প্রস্তুত নাস্তা, পালং-পনিরের প্রস্তুত খাবার বা মাইক্রোওয়েভে গরম করা যায় এমন হিমায়িত সবজি।

আমরা জানি আমেরিকান খাদ্যাভ্যাসের সমস্যা কী: মানুষের লাল মাংস, চর্বি ও চিনি কম খেতে হবে এবং সবজি, ফল, ডাল ও শস্য বেশি খেতে হবে। ভোক্তাদের উচিত ভালো সিদ্ধান্ত নেওয়া এবং স্পষ্টত অস্বাস্থ্যকর খাবার কম খাওয়া। আর আমাদের সবচেয়ে কার্যকর সরবরাহব্যবস্থা—শিল্পায়িত খাদ্যব্যবস্থা—ব্যবহার করে ভালো খাবারের প্রাপ্যতা বাড়াতে হবে।

এর অর্থ হলো উন্নত খাদ্যপ্রযুক্তিতে বিনিয়োগ করা, যাতে পুষ্টিকর পূর্ণাঙ্গ খাবারকে আরও পুষ্টিকর প্রক্রিয়াজাত ও প্রস্তুত খাবারে রূপান্তর করা যায়। এর মধ্যে উদ্ভিদভিত্তিক মাংসের বিকল্প গ্রহণ এবং কোষভিত্তিক কৃষি উন্নয়নে সহায়তা অন্তর্ভুক্ত থাকা উচিত, যা বর্তমান ব্যবস্থার পরিবেশগত ও প্রাণিকল্যাণজনিত ক্ষতি কমাতে পারে।

কৃষি ভর্তুকি এমনভাবে সংস্কার করা উচিত যাতে মানবভোগের জন্য পুষ্টিকর তাজা খাদ্য উৎপাদন উৎসাহিত হয়, পশুখাদ্য ও ইথানলের জন্য সয়া ও ভুট্টা নয়। খাদ্যনিরাপত্তাহীন মানুষের কাছে ভালো খাবার পৌঁছাতে সহায়তার পরিমাণও বাড়ানো দরকার।

চিনিযুক্ত পানীয়ের ওপর কর আরোপ বা স্কুল থেকে কোমল পানীয়ের যন্ত্র সরিয়ে নেওয়ার মতো নীতি অস্বাস্থ্যকর অভ্যাস নিরুৎসাহিত করে। খাদ্যকরপোরেশনগুলোর ওপর সতর্ক নিয়ন্ত্রণ, উন্নত পুষ্টি লেবেলিং এবং খাদ্যনিরাপত্তা নিশ্চিতকারী সরকারি সংস্থাগুলোর পূর্ণ অর্থায়ন ও জনবল নিশ্চিত করাও জরুরি।

ক্ষতি কমিয়ে সুবিধা বাড়ানোর নীতিগত উপায় আমাদের হাতেই আছে—একটি এমন ব্যবস্থায়, যা প্রচুর পরিমাণে খাবার সরবরাহ করে, যার বড় অংশই স্বাস্থ্যকর। তবে তার আগে শিল্পায়িত খাদ্যকে দানব বানানো বন্ধ করে কীভাবে এটিকে আরও ভালো করা যায়, সে দিকেই আমাদের ভাবতে হবে।