সারাক্ষণ রিপোর্ট 
গুলাশের জন্য বিখ্যাত হাঙ্গেরির রাজধানী বুদাপেস্টে এক পিজ্জারিয়া ভ্রমণকারীদের দুই হাজার বছরের পুরোনো স্বাদের পথে নিয়ে যাচ্ছে, এমন এক সময়ে যখন টমেটো, মজারেলা বা এমনকি “পিজ্জা” শব্দটিও ইউরোপে পরিচিত ছিল না।
নেভারল্যান্ড পিজ্জারিয়ার প্রতিষ্ঠাতা জোসেপ জারা এবং তার দল সীমিত সংস্করণের এক পিজ্জা তৈরি করেছেন, যেখানে ব্যবহার করা হয়েছে কেবল প্রাচীন রোমে পাওয়া উপাদানগুলো, যা আজকের পিজ্জার সঙ্গে তুলনীয় নয়।
জারা বললেন, “আমাদের কৌতূহল জাগিয়েছিল ভাবতে যে প্রাচীনকালে পিজ্জা কেমন হতে পারত। আমরা রোমান সাম্রাজ্যের সময় পর্যন্ত ফিরে গিয়েছিলাম এবং ভাবলাম তারা কি সেই সময়ে পিজ্জা খেত।”
প্রকৃতপক্ষে, তারা পিজ্জা খেত না। টমেটো ইউরোপে আমেরিকা থেকে অনেক পরে পৌঁছায়, আর মজারেলা তখনও অজানা ছিল। ইতিহাস অনুযায়ী, মজারেলার আবিষ্কার নেপলসে ১৭০০ সালের দিকে পিজ্জার উদ্ভাবনের সঙ্গে সরাসরি যুক্ত।
তবে রোমানরা ওভেনে বেক করা ফ্ল্যাটব্রেড খেত, যার ওপর হের্বস, চিজ এবং সস থাকত। এগুলো আধুনিক পিজ্জার সরাসরি পূর্বসূরী এবং প্রাচীন রোমান থার্মোপোলিয়ায় বিক্রি হত।
২০২৩ সালে পোম্পেইয়ে প্রত্নতাত্ত্বিকরা একটি ফ্রেস্কো আবিষ্কার করেন, যেখানে দেখানো হয়েছে একটি ফোকাচ্চা-সদৃশ ফ্ল্যাটব্রেডের ওপর অনারসাধ্য ফল, খেজুর, মসলা এবং পেস্টোর মতো ছড়ানো থাকে। এই চিত্র বিশ্বব্যাপী শিরোনাম হয় এবং জারার কৌতূহল উস্কে দেয়।
জারা বলেন, “এটি আমাকে খুব কৌতূহলী করে তুলেছিল, ভাবতে যে এই খাবারের স্বাদ কেমন হতে পারে। এ থেকেই আমাদের ধারণা এসেছে রোমান সাম্রাজ্যের সময়ের এমন একটি পিজ্জা তৈরি করার, যা তখনকার প্রচলিত উপাদান ব্যবহার করে তৈরি করা যায়।”
জারা রোমান খাদ্য ইতিহাস নিয়ে গবেষণা শুরু করেন। জার্মানির একজন ইতিহাসবিদের সঙ্গে পরামর্শ করেন এবং ৫ম শতাব্দীর প্রাচীন রান্নার বই ‘ডে রে কোকুইনারিয়া’ থেকে তথ্য সংগ্রহ করেন। গবেষণার পর তিনি ঐতিহাসিকভাবে প্রমাণিত উপাদানের একটি তালিকা তৈরি করে পিজ্জারিয়ার প্রধান শেফের কাছে পৌঁছে দেন।
জারা বলেন, “আমরা বসে ভাবলাম কী তৈরি করা যেতে পারে এই উপাদান দিয়ে, টমেটো ও মজারেলা বাদ দিয়ে। সব আমেরিকান উৎসের উপাদান আমরা বাদ দিতে বাধ্য হলাম।”
প্রধান শেফ গারগেলি বারদোসি জানান, এই সীমাবদ্ধতা দলের জন্য কয়েক মাসের পরীক্ষা-নিরীক্ষার সুযোগ তৈরি করে, কিছু ভুল উদ্যোগও হয়।
বারদোসি বলেন, “আমরা কয়েকটি ধারণা বাতিল করতে হয়েছিল। রোমানদের সময় পানি সরবরাহ ব্যবস্থা না থাকায় আমাদের জন্য সমস্যার সৃষ্টি হয়, কারণ পিজ্জার প্রায় ৮০% ডো পানি। আমাদের এমন কিছু উদ্ভাবন করতে হয় যা রান্নার আগেই কার্যকর হত।”
সমাধান: ফারমেন্টেড পালং শাকের রস ব্যবহার করে ডো ফুলানো। প্রাচীন শস্য যেমন আঙ্কর্ন এবং স্পেল্ট, যা রোমান সময়ে প্রচুর চাষ হতো, ডোর ভিত্তি গঠন করে। ফলস্বরূপ, ডো আধুনিক পিজ্জার চেয়ে কিছুটা ঘন হয়।
শেষ পিজ্জার ওপর রোমান অভিজাত রন্ধনশালার উপাদান রাখা হয়েছে, যেমন এপিটাইরাম (জলপাই পেস্ট), গারাম (ফারমেন্টেড মাছের সস), কনফিত হাঁসের পা, ভাজা পাইন নাট, রিকোটা চিজ এবং আঙ্গুরের রেডাকশন।
বারদোসি বলেন, “আমাদের সৃষ্টি আধুনিক পিজ্জার মত বলা যায় কারণ আমরা এটিকে সকলের জন্য বোধগম্য করার চেষ্টা করেছি। তবে প্রতিদিনের রান্নায় সব উপাদান ব্যবহার করা সম্ভব নয়। এটি একটি বিশেষ ধরনের পিজ্জা, যা কৌতূহলী এবং স্বাদের প্রতি আগ্রহী মানুষের জন্য।”
জারা জানান, এই প্রকল্প নেভারল্যান্ড পিজ্জারিয়ার বিস্তৃত দর্শনের অংশ।
তিনি বলেন, “আমরা সবসময় নতুন এবং আকর্ষণীয় কিছু নিয়ে আসতে চাই, তবে আমাদের জন্য ঐতিহ্যও গুরুত্বপূর্ণ। আমরা ভাবলাম এই দুটি একসাথে আমাদের জন্য যথাযথ।”
তবে, জারা যোগ করেছেন, এক আধুনিক সীমা তারা অতিক্রম করবেন না।
তিনি বললেন, “আমরা আমাদের পিজ্জার সঙ্গে অনেক পরীক্ষা-নিরীক্ষা করি। কিন্তু অবশ্যই, আমরা আনারস ব্যবহার করি না।”
