আজকের ঢাকা শহরে যেসব তরুণেরা সকালে ল্যাপটপ খুলে কফিশপে বসে কাজ করেন, তারা হয়তো জানেন না—এই শহরে ‘কফি আর কেক’-এর রেওয়াজ শুরু হয়েছিল বহু আগেই। সেই শুরুর পথিকৃৎদের একজন ছিল ইস্কাটনের বিখ্যাত Swiss Bakery। যেখানে এক কাপ সুইস কফির সঙ্গে মিলত চিজ কেক, চকোলেট ক্রোসোঁ, কিংবা অ্যাপল পাই।

শুরুটা এক সুইস দম্পতির হাতে

১৯৬৩ সাল। জাতিসংঘের একটি স্বাস্থ্য সংস্থায় চাকরি করতে আসেন সুইস নাগরিক আলফ্রেড ও ক্লারা হুগেনবার্গ। কয়েক বছরের মধ্যেই তারা ঢাকার ইস্কাটন এলাকায় বসতি গড়েন। ঢাকার তৎকালীন কূটনৈতিক পাড়া, বনানী ও গুলশানের ইউরোপীয় পরিবারদের চাহিদা বুঝে ক্লারা একটি ছোট্ট ইউরোপীয় কেক ও পেস্ট্রি শপ চালু করেন। নাম দেন—Swiss Bakery।

শুরুর দিকে এটি শুধু ক্লারার হাতে বানানো কিছু কুকিজ ও কেকের দোকান ছিল। তবে ১৯৬৫ সালের পর যখন ঢাকায় আন্তর্জাতিক সংস্থার কর্মী, বিদেশি এনজিও প্রতিনিধি ও শিক্ষিত মধ্যবিত্তের সংখ্যা বাড়ে, তখন বেকারিটি একটি পূর্ণাঙ্গ ‘ইউরোপীয় বেকিং হাউজ’-এ পরিণত হয়।

এক প্যাটিসে আর এক শহরের বদল

Swiss Bakery-র মূল দর্শন ছিল “Authentic Taste, Homemade Quality”। এখানে পণ্যের গ্ল্যামার ছিল না, বরং স্বাদে ও গুণমানে ছিল ইউরোপীয় স্পষ্টতা। পেস্ট্রি বানানো হতো হাতে, স্পঞ্জ কেকের স্তরে থাকত ফ্রেশ ক্রিম, এবং ড্যানিশ বানানো হতো ঘি নয়—বাটার দিয়ে।

প্রথম দিকে যেসব পণ্য বিখ্যাত হয়ে ওঠে, তার মধ্যে ছিল—

• Black Forest Gateau
• Apple Strudel
• Swiss Butter Cookies
• Quiche Lorraine
• Pain au Chocolat

এই বেকারির একটি বড় বৈশিষ্ট্য ছিল তাদের in-house coffee service। ঢাকায় তখনো কফিশপ সংস্কৃতি গড়ে ওঠেনি। Swiss Bakery-তেই প্রথম অনেক মানুষ শিখেছেন, কফি মানে শুধু ‘ইন্সট্যান্ট নয়’, বরং ফিল্টার, এসপ্রেসো, বা ক্যাপুচিনোও হয়।

ভোক্তা শ্রেণি: কূটনীতিক থেকে কবি

১৯৭০-এর দিকে Swiss Bakery হয়ে ওঠে এক ধরনের গ্লোবাল ঢাকার প্রতীক। কূটনীতিক পরিবার, বিশ্ববিদ্যালয়ের শিক্ষক, ইউরোপফেরত ডাক্তার, এবং এমনকি কবি-সাহিত্যিকরাও আসতেন এখানকার কেক আর কফির স্বাদ নিতে।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রাক্তন শিক্ষক ও কবি ফরিদ আহমেদ লিখেছেন এক স্মৃতিচারণে—
“স্বপ্ন দেখার মতো চকোলেট মাফিন আর নিঃশব্দে বয়ে চলা এসপ্রেসোর গন্ধে Swiss Bakery ছিল আমাদের ‘বুদ্ধিদ্বীপ’। রাজনৈতিক আলোচনার চেয়ে সাহিত্য বেশি চলত এখানে।”

কেকের গন্ধে জীবনযাপনের পরিবর্তন

Swiss Bakery আসলে ঢাকাবাসীর খাদ্যচর্চায় এক নতুন যুগ আনয়ন করে। তখন বেকারি মানে ছিল বিস্কুট ও পাউরুটি। কিন্তু Swiss Bakery শিখিয়েছে—কেক মানে শুধু জন্মদিনের আয়োজন নয়, বরং বিকেলের চা বা প্রিয়জনের সঙ্গে ভাগাভাগির মুহূর্তও হতে পারে।

এখানে কেকের মোড়ক ছিল প্লাস্টিক নয়, বরং মোম কাগজে মোড়া। উপরে হাতে আঁকা নাম। জন্মদিনে অনেকে অর্ডার করতেন হাতে তৈরি ‘Lemon Tart’ বা ‘Carrot Cake’।

এছাড়া Swiss Bakery-র তৈরির কুকিজগুলো ছিল ‘বাটার শেলফ’ পদ্ধতিতে বানানো, যা সেই সময় ঢাকার অন্য কোনো বেকারিতে দেখা যেত না।

শ্রম, গুণমান, ও সাবধানতা

এ বেকারিতে প্রায় ১৫-২০ জন কর্মী ছিলেন, যাঁদের বেশিরভাগই প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত ছিলেন ক্লারার তত্ত্বাবধানে। সকালে ৫টা থেকে শুরু হতো প্রস্তুতি, বিকেল ৪টা পর্যন্ত চলত কাস্টম কেক ও মাফিন সরবরাহ।

স্বাদ নিয়ে আপস করা হতো না কখনও। যখন ঢাকায় ডিমের ঘাটতি হতো, Swiss Bakery স্পঞ্জ কেকের ডেলিভারি বন্ধ রাখত—তারা ‘ইগ রিচ কেক’-এর ঘাটতি মেনে নিতে পারত না।

দুর্বিপাকের শুরু: সিকিউরিটির ভীতি, এবং রিসোর্স সংকট

২০০০ সালের পর ঢাকার নিরাপত্তা পরিস্থিতি, বিশেষ করে কূটনৈতিক পাড়ার নিরাপত্তা সংকট, Swiss Bakery-র ওপর বড় প্রভাব ফেলে। বিদেশি উপস্থিতি কমে যায়, কাস্টমার চেইন ছেঁটে আসে। একই সময়ে বিদেশি বেকারি চেইন ও আধুনিক ফুড কোর্ট চলে আসে।

২০০৭ সালে ক্লারা হুগেনবার্গ বয়সজনিত কারণে ফিরে যান সুইজারল্যান্ডে। তার পর বেকারির দায়িত্ব নেয় এক প্রাক্তন সহকারী। কিন্তু ২০১২ সালে এটি পুরোপুরি বন্ধ হয়ে যায়।

Swiss Bakery এখন কোথায়?

বর্তমানে Swiss Bakery নেই, তবে তার পুরনো শেড ও নামফলক এখনো ইস্কাটনের একটি লেইনে অর্ধভঙ্গ অবস্থায় পড়ে আছে। অনেক পুরনো বাসিন্দা এখনো সেই রাস্তার মোড় চিনেন “সুইস বেকারির পাশে” বলে।

সাবেক কর্মী আবদুর রহিম বলেন—
“সুইস বেকারি মানেই ছিল বিশ্ব মানের খাবার, কিন্তু ঘরের পরিবেশ। আজও যদি কেউ আগের মতো একটা ব্ল্যাক ফরেস্ট গেটো বানায়, তাহলে লোকে চিনে নেবে—এটা সুইস বেকারির ঘরানার কেক।”

ভবিষ্যৎ ভাবনা: সুইস ফুড কালচার পুনরুজ্জীবন?

২০২৩ সালে বাংলাদেশ সুইস চেম্বার অফ কমার্স একটি প্রস্তাব দেয়—Swiss Bakery-এর ঐতিহাসিক গুরুত্ব বিবেচনায় এটিকে একটি Culinary Heritage Spot হিসেবে গড়ে তোলার। তারা চান, তরুণ বেকাররা ক্লারার রেসিপি বুক থেকে শিখে ঢাকার কেক কালচারে আবার ইউরোপীয় সৌন্দর্য ফিরিয়ে আনুক।

Swiss Bakery ছিল শুধু একটি বেকারি নয়—একটি জীবনচর্চার নতুন ব্যাকরণ। ঢাকায় প্রথম ফিল্টার কফি আর বাটার কুকিজ, এক কাপ কাপে স্মৃতির দীর্ঘ পথচলা। যাঁরা একবার সেখানে গিয়েছেন, তাঁরা জানেন—একটা কেক শুধু স্বাদ নয়, বরং ইতিহাসও বয়ে আনে।