মুনতাসীর মামুন 
আগের কাবাব আকারে হতো বড়, স্বাদও ছিল অন্যরকম। এখন তা আকারে অনেক ছোট। স্বাদও হয়েছে বদল।
পটোয়া
ঢাকায় যারা চুলের ফিতা তৈরি করতো তাদের বলা হতো পটোয়া। এরা ছিলেন মুসলমান। লাক্ষা দিয়ে তৈরি এক প্রকার রং তৈরি ‘ঝুরি’ প্রস্তুতেও তারা ছিলেন দক্ষ। পটোয়ারা তাগাও বানাতেন। ওয়াইজ লিখেছেন, উনিশ শতকের শেষার্ধে ঢাকায় প্রায় ২৬ ঘর পটোয়া ছিলেন।
পতুবাবু-রতুবাবু
উনিশ শতকে ঢাকায় দুই ভাই পতুবাবু ও রত্নবাবু ছিলেন বিখ্যাত। তাদের পিতামহ বংশীলোচন মিত্র ছিলেন ছোটখাটো জমিদার। তিনি ও তাঁর ভাই রাজিবলোচন ছিলেন খিলগাঁর জমিদার। উত্তরাধিকার সূত্রে পতু ও রতুও ছিলেন ছোটখাটো জমিদার। তারা বিখ্যাত ছিলেন ফুলবাড়িয়ায়, এখন যেখানে ফায়ার সার্ভিসের দফতর, সেখানে ছিল তাদের ৫২ কক্ষের বিশাল ইমারত। দুই ভাই প্রেমদ ও রক্ষিতাদের পেছনে সর্বস্ব খরচের জন্যও পরিচিত ছিলেন। হাশেম সুফি শিখেছেন, পতুবাবুর মৃত্যুর পর রক্তবাবু ইসলাম ধর্ম গ্রহণ করেন। তার মৃত্যু হলে তাকে দিলকুশা আমে মসজিদে নাজন করা হয়।
পরসন্দ কাবাব
মুষল আমল থেকে এখন পর্যন্ত যে কাষাধটিকে ঢাকার নিজস্ব উদ্ভাবন বলা যায়, তা হলো পরসন্দ। কাবাব যা আমাদের কাছে সুতি কাবাব নামে পরিচিত। এখন, রোজার সময় যে সুতি কাথার আমরা দেখি, তার সঙ্গে পুরনো আমলে তৈরি এ ভাবাবের একটা মৌলিক পার্থক্য আছে। আগের কাবাব আকারে হতো বড়, স্বাদও ছিল অন্যরকম। এখন তা আকারে অনেক ছোট। স্বাদও হয়েছে বদল।
সুতি কাবাব
এ কাবাব তৈরির কৌশল বর্ণনা করেছেন হাকিম হাবিবুর রহমান। উনিশ শতকের শেষার্ধ বা বিশ শতকের শুরুর সময় তৈরি করা কাবাবের বর্ণনা দিয়েছেন-“ঢাকার বিখ্যাত কাবাব হল পারসান্দে শিক কাবাব। এত বড় ভারী কাবাব আমি তো কোথাও দেখিনি যা দশ পনেরো সের গোশতের এক এক শিকতো সাধারণ ব্যাপার, এমনকি তার চেয়েও ভারী বা ওজনের পাকানো হয়।
এই কাবাবের এই যে গোশতের কোমলতা কিন্তু খাশতা ও খুশকীর মতো এত নরম বা ভিজা হওয়া উচিত নয় যা ভাঙ্গার সাথে সাথে যেন গুঁড়াগুঁড়া না হয়ে যায় এবং সম্পূর্ণ চাক যাতে না বের করা যায়। এতে গোশত ছাড়া বেসন জাতীয় কোনো জিনিস কখনো মিশানো হতো না। শিকের ভারী কাবাব কিমার সঙ্গে সুতা লেপটিয়ে পেঁছিয়ে জানানো হয়, কিন্তু এতে ঢাকার সাধারণ রুচির লোকেরা পছন্দ করতো না। এই সমস্ত কাবাব বিশেষ কাবাবরূপে বানানেওয়ালারা বানিয়ে থাকেন। যদিও ঘরেও তৈরি হয়।”
(চলবে)
পুরান ঢাকার অতীত দিনের কথা ( কিস্তি-১১৯)
