সারাক্ষণ ডেস্ক

আপনি খাবার গলিয়েছেন, হয়তো আবার গরমও করেছেন। এখন আপনি ভাবছেন, তা কি নিরাপদ? রান্নাঘরের প্রতিটি উত্তেজনার সঙ্গে, যেমন ডিমের তেল দিয়ে ভাজার ঝলকানি বা নিখুঁত প্যানকেক উল্টানো, আসে ফ্রিজের সামনে নির্লিপ্ত ভাবে দাঁড়িয়ে থাকার মুহূর্ত: “সোমবার যে স্যামনটি গলিয়েছি, সেটিকে কি আবার ফ্রিজে রাখতে পারি?” “ওই মটরশুটি দ্বিতীয়বার গরম করা হয়েছে। তৃতীয়বার করলে কী হবে?”

সৌভাগ্যবশত, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ নিশ্চিত করেছে যে এই ধূসর এলাকাগুলি সব নিরাপদ হতে পারে, যদি আপনি কিছু মৌলিক খাদ্য নিরাপত্তার নিয়ম মেনে চলেন, যা তাজা খাবারের মতোই বরফ থেকে গলানো খাবারের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। যদি আপনি সঠিকভাবে করেন, শুধুমাত্র খাবারের গুণমানের ক্ষতি হবে, বলেছেন ডোনাল্ড ডব্লিউ শাফনার, রুটগার্স ইউনিভার্সিটির খাদ্য মাইক্রোবায়োলজির অধ্যাপক এবং পডকাস্ট রিস্কি অর নট? এর হোস্ট।

এই রান্নাঘরের জটিল পরিস্থিতিগুলোর সঙ্গে কীভাবে মোকাবিলা করতে হবে তা আরও ভালভাবে বুঝতে, এখানে খাবারের ফ্রিজ থেকে টেবিলে যাওয়ার পর আবার ফ্রিজে রাখার প্রক্রিয়ায় সাধারণ কিছু প্রশ্নের উত্তর দেওয়া হয়েছে– কীভাবে সেগুলো সঠিকভাবে পরিচালনা করতে হবে।  

খাবার গলিয়ে আবার ফ্রিজে রাখা কি নিরাপদ?

মার্কিন কৃষি বিভাগের মতে, ফ্রিজে গলানো খাবার আবার ফ্রিজে রাখা সম্পূর্ণ নিরাপদ। এটি প্যাথোজেনদের দূরে রাখতে সবচেয়ে সুরক্ষিত পদ্ধতি, বলেছেন ড. শাফনার। (মাইক্রোওয়েভ বা ঠান্ডা পানিতে দ্রুত গলানো ঠিক আছে যদি আপনি খাবারটি সাথে সাথে রান্না করেন, তবে এটি পুনরায় জমানোর জন্য নিরাপদ নয়।)
সবচেয়ে পচনশীল কাঁচা মাংস (গ্রাউন্ড মাংস, স্ট্যু মাংস, পোল্ট্রি বা সীফুড) দুদিনের মধ্যে পুনরায় ফ্রিজে রাখা উচিত, এবং বড় রেড মিটের অংশ (বিফ, পর্ক বা ল্যাম্ব রোস্ট, চপ বা স্টেক) পাঁচ দিনের মধ্যে। পূর্বে রান্না করা এবং পরে জমিয়ে রাখা খাবার (যেমন বড় একটি জমা লাসাগনা বা এনচিলাদাসের প্যান) গলানোর পর চার দিনের মধ্যে পুনরায় ফ্রিজে রাখা যেতে পারে।

ফ্রিজে রাখা (বা পুনরায় রাখা) ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলে?

ফ্রিজ ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি বন্ধ করে দেয়, তবে তা বিপরীত করে না—তাই বিপদজনক সময়কাল (৪০ থেকে ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা ৪.৫ থেকে ৬০ সেলসিয়াস) সম্পর্কে সতর্ক থাকুন, বিশেষত একাধিকবার ফ্রিজে রাখলে এবং গলালে। কোনো পচনশীল খাবার ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের উপরে (একটি কার্যকর ফ্রিজের তাপমাত্রা) দুই ঘণ্টার বেশি রাখা উচিত নয়, বা যদি আশেপাশের তাপমাত্রা ৯০ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৩২ সেলসিয়াস) বা তার বেশি হয়, তবে এক ঘণ্টার বেশি রাখা উচিত নয়।

পুনরায় ফ্রিজে রাখা খাবার কীভাবে ভালোভাবে রান্না করবেন?

অ্যাশলে ক্রিস্টেনসেন, শেফ এবং AC রেস্টুরেন্টসের মালিক, পুনরায় ফ্রিজে রাখা কাঁচা প্রোটিনগুলো সম্পূর্ণভাবে রান্না করার পরামর্শ দেন (মাঝারি রান্নার পরিবর্তে স্যুপে সেদ্ধ করা বা সিমার করা)। তিনি কনটেইনারগুলিতে লেবেল লাগানোরও পরামর্শ দেন, যেমন গলানোর এক দিনের মধ্যে রান্না করুন, কারণ যেকোনো খাবার পুনরায় ফ্রিজে রাখা হলে তা প্রায় শেষ অবস্থায় থাকবে, এবং আবার গলানোর সময় এর ইতিহাস ভুলে যাওয়া সহজ।

পুনরায় ফ্রিজে রাখার জন্য সেরা খাবারগুলো কী কী?

যে খাবারগুলো ফ্রিজে ভালোভাবে রাখা যায়, সেগুলো পুনরায় ফ্রিজে রাখা ভালো হয়। কাঁচা মাংস এবং পোল্ট্রি ভালভাবে ফিরে আসে: তাদের প্রোটিন ফাইবারগুলি সহনশীল এবং চর্বি বরফের ক্রিস্টাল গঠনের গতি ধীর করে একটি সুরক্ষিত বাধা তৈরি করে।
বেকড পণ্য যেমন রুটি এবং কেকও সহজেই ফেরে, কারণ তাদের স্টার্চ ম্যাট্রিক্স এবং এয়ার পকেটগুলি সুরক্ষা দেয়। অন্য ভাল প্রার্থী: স্যুপ, স্ট্যু এবং পিউরেগুলো, যেগুলোতে তেমন টেক্সচারাল ভিন্নতা হারানোর সম্ভাবনা নেই, অথবা যেসব উপাদান নতুন রূপে পরিবর্তিত হবে (যেমন, কলা দিয়ে বানানো হবে কলা রুটি)।

পনির ও দুধ পুনরায় ফ্রিজে রাখা কি নিরাপদ?

ড. গারেন বলেন, প্রতিবার ফ্রিজ থেকে বের করার পর পনির ও দুধের টেক্সচার, স্বাদ এবং রঙের অবনতি হতে থাকে। পনির শুকিয়ে যায়, ভেঙে যায় এবং স্বাদ কমে যায়, আর দুধ শস্যযুক্ত, পানির মতো এবং মসৃণতা হারায়। ক্রিস্টেনসেনের সমাধান: পনির বা দুধকে সম্পূর্ণ খাবারে পরিণত করে ফ্রিজে রাখুন, যেমন ব্রেকফাস্ট বারিটোস বা কাস্টার্ড বেসড ম্যাক অ্যান্ড চিজ।

খাবার গরম করে আবার ফ্রিজে রাখা কি নিরাপদ?

ড. শাফনার বলেন, যদি খাবারগুলো দীর্ঘ সময় রুমের তাপমাত্রায় না থাকে, তবে পুনরায় গরম করা এবং ফ্রিজে রাখা নিরাপদ। আরেকটি আকর্ষণীয় বিষয় হলো: প্রতি বার আমরা বেঁচে থাকা খাবারগুলোকে ভালোভাবে ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৭৪ সেলসিয়াস) পর্যন্ত গরম করি, মার্কিন কৃষি বিভাগ আমাদের আবার তিন থেকে চার দিন খাবারটি খাওয়ার সুযোগ দেয়। তবে প্রতিবার গরম করার সঙ্গে কিছু আর্দ্রতা হারায়।

গরম করা খাবারকে কিভাবে সুস্বাদু করবেন?

বারবার ফ্রিজ বা মাইক্রোওয়েভে রাখা খাবারের কিছুটা গঠন, স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্য হারিয়ে যেতে পারে। নুর মুরাদ, শেফ এবং ওটোলেঙ্গি টেস্ট কিচেন: শেল্ফ লাভ এর লেখক, খাবারগুলোকে একটু পানি বা স্টক দিয়ে হালকাভাবে গরম করার পরামর্শ দেন এবং প্রয়োজন হলে স্বাদ পরীক্ষা করে দেখার পরামর্শ দেন। তিনি মিসো, পারমেজান, তাজা ভেষজ বা লেবুর রস যোগ করেন স্বাদ বাড়ানোর জন্য। তিনি দ্রুত গোল মরিচ,লাল পেঁয়াজ বা শসা আপেল সিডার ভিনেগার এবং লবণ-চিনির এক চিমটি দিয়ে আচার করেন খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় করতে।