মুনতাসীর মামুন 
কাবাব মধ্যলাচ্য থেকে শুরু করে উপমহাদেশের সব অঞ্চলে সবসময়ই প্রচলিত ছিল। ঢাকার কাবাব নিয়ে যারা লিখেছেন তাদের প্রত্যেকেই একই ধরনের কাবাবের কথা
মাংস টক দই বাটা সাদা রসুনে ভিজিয়ে রাখা হতো। এরপর পেঁয়াজ দিয়ে তা ভাজা হতো। পরপর মাংস ও এসব উপকরণ কাঁচা পেঁয়াজ বেটে মিশিয়ে দম দেয়া হতো। দইয়ের পানি শুকিয়ে গেলে কম জ্বালে জ্বালিয়ে রাখা হতো।
দম দেয়া শেষ হলে এর সঙ্গে মেশানো হতো জাফরান, গোলাপ জল, বাদাম, পেস্তার কুচি, কিসমিশ ইত্যাদি। তিনি আরো উল্লেখ করেছেন ঢাকাবাসীরা মাংস কম ভালোবাসত। সে কারণে মাছের রেজালা পছন্দ করত। রেজালা এখনও চালু, সব সম্প্রদায়ের সব মানুষের জন্য তবে মুঘল আমলের মতো এত উপাদান আর দেয়া হয় না।
নকুলদানা
এবার আসি কাবাব প্রসঙ্গে। কাবাব মধ্যলাচ্য থেকে শুরু করে উপমহাদেশের সব অঞ্চলে সবসময়ই প্রচলিত ছিল। ঢাকার কাবাব নিয়ে যারা লিখেছেন তাদের প্রত্যেকেই একই ধরনের কাবাবের কথা উল্লেখ করেছেন, কিন্তু ‘ঢাকাই’ কোনটা সেটি নির্দিষ্ট করেননি। ঢাকার কাবাবের বৈশিষ্ট্য, মাছ মাংস দুটি দিয়েই কাবাবকোফতা হতো। আমার মনে হয়েছে মাংসের একটি এবং মাছের কাবাবকে ঢাকাইয়া বলা যেতে পারে।
ইলিশ, চিংড়ি, গজাল, রুই ও শোলমাছের কাবাব হতো। কিন্তু এই কাবাব তৈরির প্রক্রিয়া কি তার উল্লেখ কোথাও নেই। মাংসের মতো কেটে মসলা দিয়েই কি আগুনে সেঁকা হতো? হতে পারে। তবে, হাকিম হাবিবের বইয়ের অনুবাদক হাশেম সুফি ইলিশ কাবাব সম্পর্কে যে মন্তব্য করেছেন তা আমার কাছে যুক্তিযুক্ত মনে হয়েছে। ভাপা ইলিশ বা ‘স্মোকড’ ইলিশকেই হাকিম কাবাব বুঝিয়েছেন। ‘স্মোকড হিলসা’ এখনও উচ্চ ও মধ্যবিত্ত পরিবারে প্রিয়, ঘরোয়া নেমন্তন্ত্রের জন্য।
(চলবে)
